健康食品 自然の「ヨーグルトきのこ」の専門ペ-ジ !!  ザル無し培養法やO_157死滅データも公開

対 O157試験結果

Q & A
 試験結果!  

 ケフィールの殺菌力! (於:広島大学、試験は当社依託胃腸の健康管理に、

乳酸菌が豊富なケフィール(ヨーグルトキノコ)を日常的に食すということは、免疫性を高めウイルスに対する抵抗力を養うなど健康管理に役立つと云われています。
 乳酸菌は殺菌食品 /培養は低ペーハーの性質を利用します 

ケフィールに対して、徹底的に雑菌保有の検査や培養実験を繰り返してきましたが、すでに9~10年前にはケフィールには強い除菌効果があるという確信に巡り会いました。当初は一般家庭にあるケフィール粒の検査事業を行いながら、良質な種菌を確保したわけです(検査は滅菌ビンに検体を採取して当時の県衛連に依託)。相当数の検査を行っていると、酸っぱく発酵したケフィールから乳酸菌以外の例えば腸内細菌などの雑菌が発見されることは極めて珍しいと云わなければなりません(普通に発酵させた物からは検出されたことありません)。一般のご家庭から採取した、仕込んだばかりの未発酵のケフィール液の僅かな件数に、(コップなどの2次汚染だろうと思われるのですが)大腸菌群が陽性のものが、発見されたことがあります。これを会社に持ち帰り、3~4日しっかり発酵させますと、陰性(検出されない)に変わったというデータを得ました。
                                     ▼ 陽性から陰性へ変化することがある

ケフィールの定義




厳密には、ケフィール菌という菌はありません。ケフィールは飲み物の呼称です。乳酸菌約20種の集まりであり、粒はその巣になります。アルコール酵母との複合発酵をして 0.5%~1% 未満の乳酒と炭酸を生成します。
ポイント
 

■ヌカ床の漬け物に似て毎回、発酵と共に殺菌を繰り返している様子がよく分かります。ケフィールは、例え前日に、多少不衛生な培養があったからと云っても、1~2日間酸っぱいぐらいに発酵させるとペーハーの違いによって除菌されます。元来、漬け物やヨーグルトは腐らせない為に工夫された物で古人のデータの積み重ねられた物です。腐敗菌や大腸菌に強いのは当然のことかも知れません。(もっとも、すべての食品は衛生的に扱って欲しいものです)

乳酸発酵の説明

●発酵の一例
本格的な白菜漬けは、浅漬けのカタチではありません。最初に塩分の濃度を濃くして雑菌を遠ざけて、比較的に塩分に強い乳酸菌を自然に空気中から取り込みます。1ヶ月経過するともう腐りません。漬け物は、乳酸発酵ですから日数がたつに従って、酸っぱくなってきます。(塩分濃度が3%以下だと腐敗菌が増えますが、3%~7%の範囲でしたら乳酸菌が増えるわけです。9%以上になると、乳酸菌も生息できません。) 
ヨーグルトを発酵させるとき、発酵の度を過ぎると、酸っぱくて飲めない程になりますが、まったく乳酸発酵の漬け物と同じ原理です。専門的には、ペーハーち(pH値)が酸にかたよって、中性の環境でしか生きられない腐敗菌に属する細菌を遠ざけたり殺菌したりするのです。乳酸菌に関するいろいろな研究もありますが、最低限ハッキリしている事はつまり酸で除菌している訳です。(至適ペーハー値の違い)
  白菜の漬けものを漬ける、特にヌカ床を漬ける感覚で培養するとやり易い。
  漬かる(乳酸発酵)と=発酵する(乳酸発酵)は、とても近い現象です。 

 ■ケフィール=ケフィア=ヨーグルトきのこ  【 発酵の解説 】 

発酵温度->15℃~30℃(夏期は仕込んで10時間経過した頃のドロッと変化した後に冷蔵庫に移し、ゆるやかなスピードに切り替えます)。発酵時のpH値=3.5前後 (中性は7)。
発酵と共に->乳清が増える。一般的に乳清よりも生クリーム風の部分が美味な点で好まれますが、身体のために良いのは乳清の部分。広島大学生物生産学部の試験データでは、遠心分離器に掛けて抽出されたホエーの方が約5倍の抗菌性を持っていたといういことです。

含有されてる細菌->アルコール酵母、酢酸菌。そして乳酸菌(約20種類の菌があって、夏は暑い中で発酵できる菌が増え、逆に冬場は低温発酵に適した菌が増える)。●季節の変わり目、例えば春先には急に発酵が早くなったり、 秋口には発酵が2~3日遅れたりするのは、その理由から。

きのこ(ケフィール粒)の含有する細菌の構成割合は、夏と冬とでは異なる。

 乳酸菌の性質はそのままですが、海外の文献では、ケフィール粒の細菌の構成比率は、粒によって違いがあることが認められています。その主な理由は、発酵温度の影響です。
 ここに酵母と腸内細菌の検査を例にあげましょう。 温度と細菌の活動は密接な関係にあります。例えば酵母の有無の試験では、一般に24℃にキープして48時間後の細菌数をカウントします。 また腸内細菌の有無の検査では、デソキシコレート(胆汁酸)などの培地で38℃を保ち24時間経過後にその数をカウントします。

 この様に細菌の成長にもっとも良い環境を作り、検査するのが細菌検出検査なのです。(検査方式は、政府で認められる方法であるため、公定法と呼ばれます。)
さて低温発酵をし、約20種類の乳酸菌種をもつケフィールも当然、夏と冬とでは異なる温度帯で、その季節に合った乳酸菌が勢力を拡大してバランスを保っています。 北国と南国といった、環境の異なる地域でも同様に構成割合は変わります。
例えば北海道と沖縄では、適応する環境がおおいに異なります。同様に、ロシアと日本では構成比率は変わります。現在では、生菌ヨーグルトきのこは、出身地がロシア、生息地は日本ということで、我が国の環境に適合したものが根付き市民権を得ています。ちなみに、o157抗菌試験ではこういったケフィール(きのこ)を用いて画期的な成果を生んだ訳です。 

粒の形の大小は発酵に影響がある?また含有物質が異なるのでしょうか?

専門家の方ならお解りでしょうが、一般の皆様は、きのこ(粒)その物が発酵していると思われがちです。実際には、粒は巣の役割、つまり乳酸菌や酵母が住んでいるマンションです。中に生息する乳酸菌等が住人で外のカタチは関係ありません。カタチは、培養のくせによっても変化します。厳密には、粘性多糖体ですから同じカタチの物はありません。大きいものでは3Kgぐらいになった経験もあります。ただし、成長してということではなく、平たくつながって大きくなった状態でした。


■味覚・・・->自家製の甘酒の様な味、ビールとヨーグルトを混ぜたような味、発酵が初期の段階ではクリーミィ、発酵させ過ぎると酸っぱい。酸っぱいぐらいが良いというケフィール党も多い。
■発酵の手順->牛乳にきのこを入れて密閉、1日待つと発酵している。(旧)熱湯で殺菌したザルの上にひっくり返す。しずくを集めて飲む。
▼ただし近年ではザルを全く使わない(新)ザル無し培養法が多く利用されている。

スターターの役割
牛乳をそのままにしていたら腐敗するだけだが、腐敗菌が勢力を拡大する前に、先に発酵菌を入れて積極的に発酵を促す。この場合ケフィール粒をスターターと呼びます。

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ケフィールの働き(食品)

(A4判 ヨーグルトきのこが効く。 日本アスコムの社名も出てきます。)
    参考誌の一例/主婦の友社 500円
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■広島大学のO_157の混合死滅試験
          生物生産学部、食品衛生学 川上 教授に依託。
          シャーレ(実験用平皿)内のデータで人体データではありません。
          データは▲o157死滅試験▼
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