「テイスティング」
(this and that of cheese)

種 類 区分 GOOD BAD
フレッシュタイプ 外 観 白くてしっとりと輝きがある。モッツァレッラは表面に張りがある 本来白いものに黄ばみや黄斑点がある。パッケージが膨らんでいたり、カビが生えている。モッツァレッラはくずれて水に溶けかかっている。
断 面 組織が密なものからもろいもの、ホイップ状のものとは差があるが、しっとりしていてきめ細かい。 ひび割れて水分が出て来たり、ポロポロとしてくる。表面が乾いたり、ネバネバとしてきたりする。
香 り ほんのりとさわやかでミルキーな香りがする。ハーブやスパイス入りのものは、それらの香りが生き生きとしている 酸っぱいにおいやムレ臭、刺激臭などがある。フルーツやハーブが入っている場合は、その香りが本来のものではない。
風 味 しっとりとして、まろやかなクリ―ミーさがある。ほどよい酸味が感じられる。 さわやかなミルク香がなくなり、苦みや舌を刺すような刺激が強くなる。強い酸味が出てくる。
白カビタイプ 外 観 表面に真っ白なカビがふんわりとついている。熟成タイプは、多少赤茶色くなる。平らで、同方向にしわがある。角が直角にきちんと立っている。 でこぼこやへこみがあり、カビがない地肌部分が多い。異常なカビがある。角が乾燥して固くなったり、外皮がベタベタしていたりする。
断 面 明るいクリーム色でつやがある。若いと中心にボソボソとした芯があるが、熟成につれた均一なぺースト状になっていく。若いうちから均一なものも。 くすんで灰色みを帯びてくる、次に薄い層や無数の発酵孔が見られるようになる。切り口から中身が流れ出してくる。また、乾いて固くなってくる。
香 り マッシュルームのような、ほのかに湿った白カビの香りがする。熟成につれ、ほのかなアンモニア臭がするものも。 強くて不快なアンモニア臭や、酸化臭、ひどいものになると腐敗臭がする。
風 味 クリ―ミーで、なめらかな口溶け、適度な塩味がある。熟成タイプは、ナッツのようなコクが感じられる。 塩味がきつすぎて、舌を刺すような味がする。苦みも感じられる。
青カビタイプ 外 観 外皮がしっとりとして、しっかりしている。表面が白カビで、中が青カビのものは、白カビタイプと同様、カビが白くて平らに整っている。 外皮が乾燥してガチガチになっている。表面が白カビタイプのものは、でこぼこやへこみがあり、カビがところどころはげている。
断 面 青々としたカビが均一に入っている。切り口がつややかで、みずみずしく、しっとりとしている。 乾燥してボロボロになったり、水分がたくさんにじみ出てきたりする。空気に触れてもカビの色が茶色いままだったり、カビが少なくてムラがある。
香 り 青カビ自体の香りと、ミルクの脂肪が分解されたツンとしたにおいがある。 古い油のようなにおい、酸化臭や生臭いにおい、ムレたにおいなどがする。
風 味 シャープな塩味の中にも、うまみととのバランスが感じられる。 塩味がきつすぎたり、舌を刺すような酸味が出てくる。苦みや生臭い感じが後味に残ってしまう。
ハード・
セミハードタイプ
外 観 均一な明るいクリーム色から麦わら色。ワックスのかかったものや、自然の表皮のものもある。 くすんで濁った色をしている。ワックスの間などに黒や青のカビがあったり、ひび割れがあったりする。
断 面 均一でしまった組織。米粒から小豆くらいの大きさの気孔があるものも。表皮に近い所はやや色が濃い。パルミジャーノなどの超硬質は粒々している。 乾燥してザラザラ、ボソボソとしてきたり、カチンカチンになる。パルミジャーノやグラナなどの超硬質はもともとゴツゴツとしている
香 り チーズらしい香りがする。伝統的なにはj熟成庫の棚の木の香りがする。表面をぬぐいながら仕上げタイプは表皮にウォッシュタイプのような香りがある。 チーズらしい香りがなくなり、ムレ臭がする。ツンとした乾燥臭がある。
風 味 若めのものはクリ―ミー、熟成につれてチーズごとのコクが出てくる。 舌を刺すような刺激、過剰な酸味、苦味やえぐみも出てくる。
シェーヴル 外 観 白カビには真っ白からやや肌色。自然表皮のは白からクリーム色の表皮にしわがある。木炭粉つきのは黒々とし、次第に青白いカビが出る。 表面が茶褐色になる.自然表皮のものは乾燥してひび割れたりムレてベタつく。木炭粉のものは包装の中でムレてベタベタする。
断 面 しっとりきめ細かく真っ白。ボソボソともろい所もある。白カビはj熟成すると周囲からペースト状になり芯が残る。木炭粉のものはしまってくる。 灰色っぽくなり、くすんだ色になってくる。白カビのものは、ペースト状の部分がとろとろしすぎている。
香 り ヨーグルトのような酸っぱい香りと牛乳にはない、山羊特有の濃厚な香りがある。 酸化した脂肪の香りや、古臭、ムレ臭、鋭く刺すにおいがしてくる。
風 味 クリ―ミーで新鮮な酸味。白カビのものは周囲のペースト部分はねっとり強めの風味。自然表皮と木炭粉は熟成につれホクホクつし酸味が丸くなる。 苦みが出てきたり、舌を刺すような刺激が出てくる。食べた後にえぐみが残ってしまう。
ウォッシュタイプ 外 観 ポンレヴェックなどのソフトなタイプは表面が少し乾いた感じ、マンステールなどの強いタイプは表面につやがあってベタベタとしている。 表面が乾燥して灰色がかかってくる。堅くてひび割れがある。本来はない黒カビなどつく。
断 面 弾力があり、なめらか生地。つやのあるクリーム色から麦わら色をしている。熟成の若いものは中心に芯があり、周囲からなめらかになっている。 生地が灰色にくすんだ色になり、ザラザラとして、中身が流れ出てしてくる。組織が堅く変化する。
香 り ウォッシュタイプ特有の、ナッツや古漬け、くさやのような、強めの香りがしている。 古くなった卵のようなにおいがし、腐敗臭や、過剰なアンモナニア臭がする。
風 味 口当たりがなめらかでねっとりとコクがあり、クリ―ミー。後味にウォッシュタイプ特有のうまみや香りがほどよく残る。 変な苦みが出てきたり、舌を刺すような刺激がある。食べた後、口の中にえぐみが残ってしまう。

【参考文献:ERIOシリーズ 日本放送出版 vol.13 チーズ】