(this and that of cheese)

ナチュラルチーズ 牛や羊、山羊などの乳を、乳酸菌や酸素などで凝固、発酵、熟成させて作るチーズ。菌が生きているので、時間の経過とともにいつまでも熟成が進みます。原料となる乳や菌などの種類によって味わいが異なり、個性豊か。
プロセスチーズ ナチュラルチーズを加熱して溶かし、殺菌してから密封包装した、チーズの加工品。日本では種類も消費量も圧倒的にこちらの方が多いのですが、ヨーロッパでは少数派。大量生産や長期保存が可能なので、お手ごろです。
レンネット 牛の胃や微生物から抽出される、乳を固めるための酵素。これをチーズの原料乳に加えると、乳が凝固してカードとなり。ホエーと分離。レンネットは熟成中にも、たんぱく質の分解に大切な働きをします。
カード チーズ作りの第1段階で、乳に乳酸菌と酵素を加えてできる、ヨーグルト状の塊。ここからさまざまな方法で水分を取り除き、型詰め、プレス、熟成などの熟成など工程を経て、ナチュラルチーズが誕生します。
ホエー チーズを作るときに、カードから取り除かれた水分のこと。チーズには不要のものです。90%以上が水分ですが、含原料乳の乳酸はほとんどこちらに出てしまうので、牛乳でおなかがゴロゴロする乳糖不耐症の人もチーズなら安心して食べられます。
かび チーズの表面や内部に植え付けられ、熟成に大きく貢献してチーズに風味や香りをつける、ナチュラルチーズ作りの妖精たち。かびの代わりに菌を使って作られるチーズもあります。チーズもあります。チーズ作りに使われるかびや菌は無害です。
熟成 適当な温度と湿度を保った場所でチーズを一定期間、保管して、それぞれのチーズに独特のの風味やうまみを持たせること。チーズに含まれる酵素や菌が、たんぱく質や糖、脂肪などを分解することによって起こります。
熟成室 カーブとも呼ばれる、チーズを熟成させるための部屋。温度は8〜12℃に、湿度はチーズが乾燥しすぎないように保たれています。タイプによって異なりますが、ここで最低でも3週間、長いものでは2年間も熟成させます。
熟成度 チーズの熟成の程度のこと。これによって、同じチーズでも味わいには少しずつ差ができます。たとえば、漬物の浅漬けと古漬けのようなもので、そのチーズの適正な熟成具合の中でも、好みによって食べごろは微妙に違います。
チーズの目 チーズの中の穴のこと。ナチュラルチーズの中で菌が二酸化炭素を出し、これが閉じ込められてできたもの。エメンタールのように大きく丸いもののほか、小さく散らばった不定形なものもある。
フォルマッジョ イタリア語でチーズのこと。この「フォルマッジョ」の歴史はフランスよりも古く、種類や生産量では及ばないものの、チーズを料理に使うことに関しては、メニューの多さもチーズ使いの巧みさも世界一といえるでしょう。ちなみにフランス語で「フロマージュ」、ドイツ語で「ケーゼ」といいます。
世界三大ブルーチーズ イタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトン、フランスのロックフォールの3種のブルーチーズをこう呼びます。ゴルゴンゾーラとスティトンは牛乳から、ロックフォールは羊の乳から作られ、どれも古い歴史を持つ、それぞれの国を代表する味わい深いチーズです。
乳脂肪分 チーズのパッケージには乳脂肪分が%で表示されていますが、この数字、ヨーロッパと日本では計算方法がが違います。ヨーロッパでは水分を除いた固形分中の割合を国産品では水分を含めた全重量に対する割合を表示。2つの数字は倍くらい違います。
ダブルクリーム、トリプルクリーム チーズの原料となる乳に生クリームを添加して、よりクリーミーなチーズを作ることがあります。こうした乳脂肪分が60%以上のものをダブルクリーム、70%以上のものをトリプルクリームといいます。

【参考文献:ERIOシリーズ 日本放送出版 vol.13 チーズ】