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第54話 中華風肉団子スープ

 中華風肉団子スープの作り方。
 豚挽肉に、つなぎの玉子、タマネギのみじん切り、戻した干し椎茸のみじん切り、塩、こしょう、ショウガのすり下ろし、ごま油少々、しょうゆ、みりんを加えて、手でこねる。粘りが出たら、大きめのお団子にする。
 野菜を切る。白菜は、芯のところを2センチ×10センチくらいの短冊に切る。人参も同様、エノキ、長ネギ、その他、冷蔵庫にある残り野菜を何でも入れる。野菜がくたくたになるまで、じっくり煮て、中華味のスープの素と、しょうゆとこしょうで味を調える。そして、肉団子を加えて出来上がり。冬場にはもってこいの、栄養たっぷり、具沢山のスープである。

 料理経験豊富な読者諸氏は、ここで、「何かが足りない」事に気づかれた事と思う。それが、「肉団子を油で揚げる」という手順だということも。
 また、熱心な読者の方々は、「我が家では揚げ物をしない」という事も、思い出されるかも知れない。その通り!我が家の料理に揚げ物はないのである。それでは、肉団子の処理は、どうしているのか。肉団子を生のまま、スープに入れたら煮崩れるのではないか。
 そこでとっておきの裏技が登場する。「秘技・片栗粉まぶし」である。

 片栗粉というものは、不思議である。味や香りで主義主張をしない代わりに、使い方によって、すばらしい実力を発揮する。つなぎととろみ付けに使われることが多いが、薄焼き玉子に入れると、きれいに焼けることや、かき玉汁に使うと、玉子が美しく広がることでも知られている。その他に、とろみのある汁物は、冷めにくいと言うことや、水解き片栗粉を使うと、調味料が絡みやすく、調味料の節約になることも、経験的に知られているところだろう。
 そして、もう一つ。片栗粉をまぶすと、素材のうまみや水分を閉じこめて、柔らかくジューシーに仕上げることが出来るのである。

 前述の肉団子に、片栗粉をまんべんなくまぶし、煮立ったスープにぽとん、ぽとんと落としていく。浮かんできたら、火が通っている。それをことこと、さらに煮て、全体に味がなじんだら、出来上がりである。肉団子は、表面、つるんとした片栗粉に覆われ、中身は肉汁たっぷり!スープにもとろみが付いて、心も体も温まる、ヘルシーなスープとなるのだ。
 片栗粉によって、本格的中華肉団子スープが、我が家風、簡単手軽でお気楽な中華風肉団子スープに変身するのである。

 同じ技術を使って、お安い鳥胸肉や豚肉を柔らかく仕上げるメニューもあるが・・・それは、また、別の話。

教訓

 いつもおそばに片栗粉!

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