ぶり(鰤)

北陸では11月も終わる頃になると、猛烈な風が吹き荒れ雷が激しく鳴るようになります。富山湾ではこれを"鰤起し(ぶりおこし)" と呼んで、冬の鰤漁が始まる合図。12月から翌年の3月まで、脂ののった最高の鰤があがります。
関西から北陸にかけては、正月に食べる歳取り魚として重要な縁起物。各地の郷土料理に使われて味の芸術を競っています。
Buri

品 種 スズキ目アジ科ブリ属の回遊魚。3月〜4月に東シナ海・九州近海で生まれ、流れ藻について生長していきます。 この頃のブリの稚魚をモジャコと言います。その後毎年、春から夏にかけて北上、晩秋から冬にかけて南下を繰り返し、 2年で50cm、5年で80cm程度に生長します。最大で1.5m。寿命は7〜8年と言われます。
名 前 昔の武将は出世する度に名前を変える習慣があったので、成長につれて名前の変わる魚は出世魚と言われて縁起物扱いされました。
ブリは関東地方ではワカシ(20cm前後)>イナダ(40cm前後)>ワラサ(60cm前後)>ブリ(80cm以上)。 関西ではツバス>ハマチ>メバル(メジロ)>ブリと名前が変わります。この他日本各地で様々なパターンで名前が変わりますが、 成魚の名前が"ブリ"だという事だけは共通しています。ハマチとはもともと関西でのブリの若魚の呼び名でしたが、 ブリを養殖する時にこの大きさで出荷する事が多く(最も採算がいい)、関東では養殖ブリの俗称になっています。
ブリの名前の由来は貝原益軒によると「あぶら多き魚という意味で、"あ"の字を略してブリと呼ばれる」ようになったそうです。 (写真右はイナダ)
産地 と旬 寒ブリと言われるように12月〜2月までの厳寒期が旬です。氷見ブリ、能登ブリ、佐渡ブリなど、北陸が名産地です。北陸ではかなり 陸に近い所を南下してくるので、沖合いに4kmほど突き出した長い定置網をしかけ、南下してくるブリを効率よく採ります。
あまり有名ではありませんが、太平洋側でもまとまった量が採れます。北陸産に比べて脂ののりが今ひとつなのですが、割安です。 関東在住の私としては、夏場にあっさりしたイナダ(夏が旬)の刺身を食べるのも好きです。
成分 ブリの旨みは脂肪分が筋肉組織の中に入り込んでいる所にあります。醤油をはじくほど脂の多い寒ブリを刺身で食べても、 脂っこさ感じません。また、養殖魚は一般的にはエサの臭いが脂分に移ってしまうのですが、ブリではそれをあまり感じさせません。
旨みを感じるエキス分はサバと同様、ヒスチジンやトリメチルアミンオキサイドなどが多いので、 これらがヒスタミンやトリメチルアミン(ともに生臭みの原因)に変化しないように塩で保存しておく塩ブリは、理にかなった食品です。
調理方法 カマや中骨と大根を煮たブリ大根には、成魚のブリを使いましょう。 ハマチ、ワラサを使うと生臭みがでます。
養殖のハマチは醤油とミリンのタレに1時間ほど漬けてから照り焼きにすると美味。
各地の郷土料理:
  • かぶら寿司−塩漬けのカブ、ブリ、米、麹(こうじ)を漬け込んで発酵させた寿司。
  • 巻き鰤(能登半島)−塩をふって干したブリを縄で巻いた保存食品。ブリのうまみが凝縮されています。 縄の包みも意匠の美を感じさせます。(ちょっと高いですね)
  • ブリしゃぶ(宮津)−ブリを薄切りにしてしゃぶしゃぶにし、ポン酢醤油で食べる。
  • 鰤雑煮(長野)−海の無い長野県ですが、日本海で採れたブリが塩ブリとなって運ばれてきます。
  • ブリテキ−郷土料理というわけではありませんが、大阪でよく食べられます。ブリの切り身のステーキ。  
目利き 切り身の場合、天然物はややピンクがかっています。  
市場 日本全国での漁獲は6万〜8万トンで横ばい。 ブリの養殖は1927年に香川県安土池でブリを放養したのが始まりと言われ、日本で最初に成功した養殖漁業です。 1970年頃までは養殖漁業のほとんどはブリ。今でも年間約15万トンが生産され、全養殖魚中のトップ。 ブリは養殖魚の中で最も成長が早く、5月頃採取したモジャコ(30g)がその年の12月には1.5kgほどに、 さらに翌年12月には3〜5kgに成長します。  


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制作日:2004年2月1日
更新日:2005年1月15日