大豆(だいず)

Daizu "大いなる豆"という意味の大豆。もともと固くて食べにくい豆なのですが、 日本(とアジア各国)ではこの豆を様々に加工して美味しく食べてきました。 豆腐(とうふ)味噌(みそ)醤油(しょうゆ)納豆(なっとう)など、 それぞれが素晴らしく洗練され、色々なバリエーションをともなって人々の食生活に深く浸透しているのが驚きです。 まさにアジアの食文化の基盤と言えるでしょう。

品 種 マメ科の一年草。比較的冷しい気候を好みます。
原産地 大豆の野生種であるノマメと栽培種が混在している中国東北部からロシアのアムール川流域にかけてが原産地と考えられています。 中国では紀元前3000年から栽培していたと言われます。日本には遅くても弥生時代の初期には伝わっていたと思われ、 古事記にも五穀の一つとして書かれているように、古くから重要な作物でした。 ヨーロッパに伝わったのは18世紀、アメリカに伝わったのは19世紀と西欧デビューは比較的最近です。
種類
  • 黄大豆−最も一般的な大豆。料理にそのまま使う場合には、大粒でヘソの色が薄いものが美味だと言います。 日本では様々な用途に合わせて品種改良が盛んです。食用品種としては白鶴の子ゆうづる宮城白目などが有名。アメリカ産は採油用なので食用としては味が落ちます。
  • Ao_Daizu 青大豆−枝豆用の品種。うぐいすきな粉の原料です。黄大豆より火の通りが早い。 浸し豆にすると美味しい。 最近、香り豆と呼ばれるいい香りのする青大豆が枝豆用に注目されています。 だだちゃ豆など。
  • Tanbaguro 鞍掛豆−青大豆の一部が黒くなっている品種。海苔の香りがすると言われます。
  • 黒大豆−正月に食べる黒豆。有名な丹波黒(写真右)はこの黒大豆の一種です。
成分 大豆の特徴はタンパク質と脂質の割合が多い事です。他の豆類は炭水化物が主体なのに比べると、 大豆のこの成分はかなり特殊だと言えます。これが大豆が"畑の肉"と言われ、タンパク質を利用する豆腐などに加工され、 また採油目的で栽培されている理由です。

豆類の100gあたり成分−全て全粒・乾(5訂食品成分表より)
  タンパク質 脂質 炭水化物 灰分
大豆(国産)
35.3
19.0
28.2
5.0
小豆
20.3
2.2
58.7
3.3
インゲン
19.9
2.2
57.8
3.6
エンドウ
21.7
2.3
60.4
2.2
ひよこ豆
20.0
5.2
61.5
2.9
レンズ豆
23.2
1.3
61.3
2.8

大豆にはお米に不足している必須アミノ酸のリジンを豊富に含んでいるので、 よく言われるように米食と大豆製品を組み合わせて食べると全ての必須アミノ酸が効率よく摂取できます。 詳しくはこちら
大豆には、抗がん作用・骨粗しょう症の予防に効果があると言われるイソフラボン、 動脈硬化を抑制すると言われるダイズサポニン、高脂血症を予防するレシチンが豊富に含まれています。
市販のチョコレートの材料欄に"レシチン(大豆由来)"と書かれてあるのを良く見かけます。 レシチンは乳化材としてココアバターとカカオマスを混ぜ合わせるのに使われています。
生産量 世界での生産量は1億5000万トンで、そのうち半分がアメリカで作られます。 過去30年間で3.6倍になり、今後に20年でさらに倍増すると予測されています。 生産量のうち約80%が採油用、食用は20%程度です。
日本が輸入しているのは470万トン。やはりその内80%が採油用です。食用になっている94万トンのうち53万トンが豆腐、 味噌16万トン、納豆13万トン、醤油3万トンとなっています。(以上、1998年)
なお日本国内で生産されているのは27万トン(2001年。枝豆を除く)で、 1994年の10万トンを底に急速に増加に転じています。
大豆は収穫後にサヤからマメを出してゴミを除いて商品化するのに手間がかかります。 大規模栽培でこうした作業を機械化しているアメリカ型の農業に有利な作物なのです。 努力して大豆栽培を復興させている日本の農家の方に感謝しましょう!


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制作日:2003年11月30日
更新日:2004年6月27日
上田 泰久