ごぼう(牛蒡)


 
平安時代から栽培され広く食べられていた歴史のある野菜。節句の祝い料理には欠かせない食材とされ、ゆでる、煮る、炒める、揚げる、など様々な調理法が追及されてきました。 「牛蒡はあまり美味しくない」と思っているアナタ、まず掘りたての新鮮な牛蒡を使ってください。そして色々な調理法を試してみましょう。 素朴な土の香りと「植物の根を食べている」という実感が、牛蒡を大切にしてきた古代の人達の思いを伝えてくれるかもしれません。

品種 キキョウ目キク科ゴボウ属の2年草"Arctium lappa"。寒さに強く、水はけの良い土地を好みます。ゴボウの野生種はヨーロッパとアジアに広く分布していますが、 食用に利用しているのは日本と台湾だけです。植物は長い年月の間に分化して様々な品種ができるものですが、 ゴボウは日本に渡来してから長い栽培の歴史にもかかわらず品種が多くありません。
原産地 中国東北部からシベリア、北欧にかけての広い範囲が原産地と言われています。日本には野生種は自生していません。
栽培の歴史 中国から渡来したと考えられます。そうとう昔に渡来したらしく、縄文初期の貝塚からもゴボウの種が発見されたという話です。 古くはキタキス、またはウマフフキという名で呼ばれてました。
西暦900年ごろ中国から牛蒡という名で"再び"紹介され、 この後200年の間に食用として広まってアザミ(当時、根や葉が食用にされていた)に取って代わりました。
"和名抄"(倭名類聚抄923〜930)に面白い記述があります。 「牛蒡。本草に言う悪実(アクジツ)は一名牛蒡。和名、岐太岐須(キタキス)。一に言う宇末不々木(ウマフフキ)。今案ずるに俗に房となすは非也」 (ゴボウ。薬草の悪実はゴボウの事。和名はキタキス。ウマフフキとも言う。牛房と書くのは間違い。)
悪実はゴボウの種子で、解毒、浮腫、咽頭痛の薬です。つまり、「中国でゴボウと呼ばれるものは日本のキタキス、ウマフフキである」と言う記述です。
この時代に書かれた延喜式の内膳司(927)の「耕種園圃」にある朝廷の菜園の栽培リストにはアザミはあるがゴボウはありません。その後、類聚雑要抄(1146)には、 ゴボウが朝廷の献立に用いられた記録があります。だからこの間の約200年間に食用として定着したと考えられるのです。
種類 太く短い大浦系の品種郡と、細く長い滝野川系の品種郡に分かれます。
  • 滝野川−最も一般的なゴボウで細く長いゴボウの代表です。東京の滝野川で鈴木源吾と言う人が作りました。太さは2〜4cmで長さは80cm程度。 長いものでは1.5mに達します。現在売られているゴボウのほとんどはこの滝野川を改良したもの。
  • 堀川−京都の特産。滝野川の系統ですが2年かける独特な栽培方で太く(8cm)、短く(長さ80cm)作ります。スが入ってしまいますが、中をくりぬいた管状にして詰め物料理に使います。
  • 大浦−直径が10cm、重さが2〜4kgに達する巨大なゴボウ。千葉の大浦で昔から作られていましたが、今では契約栽培のみで市販されていません。
  • 葉ゴボウ−5〜6月に出回る初夏の味。葉ゴボウといいますが、茎の部分を食べます。
  • 山ゴボウ−観光地などでよく山ゴボウと称して味噌漬けなどが売られていますが、これは本当はアザミ属のモリアザミ"Cirsium dipsacolepis"などです。 本当のヤマゴボウは根に硝酸カリを含んでいて有毒です。
産地と旬 茨城、埼玉、群馬など関東北部が代表的な産地。旬は11月から2月。香りを大事にする新ゴボウの旬は4月から5月です。
成分 独特の歯ごたえは炭水化物の一種のイヌリンと繊維質のセルロース。両方とも人の消化酵素では分解できない食物繊維です。
利用方法 買ってから何ヶ月も保存できるように見えますが、どんどん香りが抜けてまずくなります。やはり早めに食べたほうがいいですね。ゴボウの料理は切った後、水にさらしてアク抜きをするのが基本ですが、 抜きすぎると香りが飛ぶので注意しましょう。
キンピラゴボウ、煮物などが一般的ですが、酢ゴボウ(細い先端部分を5分ほどゆでてから酢・砂糖・塩に漬けておく)、 素揚げ(針のように細く切ったゴボウを170度程度で揚げる)などが私は好きです。
葉ゴボウのきゃら煮−葉ゴボウは下ごしらえに手間がかかりますが、うまく料理すればすばらしい香りが楽しめます。茎の部分だけを5分ほど塩ゆでしてから水に浸けておきます。 3度くらい水を替えながら一晩水にさらしてから茎の皮をむき、軽く油で炒めてから醤油1・酒1・みりん1・だし2の割合の汁で強火で煮ます。
市場 年間生産量26万トン程度。水煮にされて業務用の素材缶として出荷されるものも多い。


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制作日:2006年3月26日
上田 泰久