いくら - 筋子

Sujiko

の卵。ここでは、筋子からイクラの醤油漬けを作る方法を書きます。

品 種 日本では鮭(さけ)の卵をイクラと言いますが、 "イクラ"とは元々は魚卵を意味するロシア語です。卵巣に入った常態のものを筋子と言い、 通常はバラバラのイクラにできないような未熟卵を卵巣ごと塩漬けにしたものが売られます。 塩の作用でほぐれにくくなっています。
イクラの方はご存知のようにこれを一粒づつバラしたものです。未熟卵だとツブが壊れてしまいますし、 成熟しすぎると食べた時に皮が残って食感が悪くなりますので、 ちょうどよい成熟具合のものを選んでイクラにします。











筋子はなるべく皮の柔らかそうなものを選びます。
下準備として、醤油タレを用意しておきます。 醤油2に対して1を混ぜて沸騰させ、冷ましておきます。 必要な醤油タレの量は筋子の重さの20%程度。
筋子の皮を破ります。  
Ikura_1  
45度〜50度のお湯に3%のを入れ(海水程度)、 筋子をその中でほぐしていきます。 イクラが白っぽくなってしまう時は、塩を足せば元の色に戻ります。   Ikura_2  
ツブがバラバラになったら、破れたツブの皮や色の変わったツブを取り除きます。
お湯と塩を足してゴミを流しながらそっと洗ってきれいにしていきます。  
Ikura_3  
きれいになったら、ざるに上げて水切りをします。
10分ほど水切りをしたら密閉容器に移し、醤油タレをヒタヒタになる程度入れて冷蔵庫で保存します。
2時間たったら食べてみて、味が薄いようなら醤油タレを足します。
6時間程度で出来上がり。  
Ikura_4  
 


食材事典のホームへもどる



制作日:2003年10月19日
上田 泰久