いさき(伊佐木)

Isaki

整った魚体にわずかな磯の香り。淡いピンク色の身。初夏を代表する魚です。季節による味の変化が激しい魚で、 旬の刺身はタイにも匹敵する味と言われます。また個体による味の違いも大きく、岩礁地帯の苔を食べている魚よりも、 エビ類などを食べている魚の方が磯くささが少なく美味だと言われています。つまり採れる場所がちょっと違うだけで 味が違うわけで、「産地の漁業関係者でなければそれは分からないではないか」とジェラシーを感じてしまいます。

品 種 スズキ目イサキ科。関東地方以南の岩礁地帯に生息します。3年で25cm程度。最大で50cmになります。 背ビレが鶏のトサカに似ているところから"鶏魚"とも書きます。脂がのっている割に淡白な味、わずかに磯の香りがあります。
産地 と旬 3月〜6月が美味。7月中旬をすぎると身がやせてきます。 関東近辺では伊豆七島、江ノ島のイサキが有名。
調理方法 イサキの背ビレは鋭くとがっているので、さばく時に気をつけましょう。6月頃の大きなイサキの刺し身は大変美味。 塩焼きにする時は、焼く前に塩を振って二時間ほど置いてから焼くとうまみが増します。 反対に焼く直前に塩を振るとあっさりした味になります。
唐揚げにする時は、醤油、酒、みりんを同量で合わせた漬け汁に10分ほど漬け、汁気をふき取って小麦粉をまぶして揚げます。 その他に、オリーブオイル、ニンニク、マイタケなどの香りの強いものと合わせてソテーにすると美味しいです。  
目利き 「イサキの目は新鮮な時でも曇っているので、腹部のハリで鮮度を見分けます。」と言われますが、 採れてすぐに活締めしたものは目もすんでいます。活締めの方が磯くささが無く美味。  
市場 全国の漁獲量は5,000トン前後。 人口採卵・孵化ができるようになったので、今後は放流による栽培漁業が期待できます。  


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制作日:2003年6月16日
上田 泰久