かじか(鰍、杜父魚)

姿はみにくいが味は抜群。よく締まった淡白な身が刺身にむきますが、美味しいダシがとれるので味噌汁や鍋物にも最高です。 (写真はケムシカジカ。) Kemushikajika

品 種 Kuchi カジカの仲間には海水産の魚と川・湖にすむ淡水性の魚がいますが、このページでは海水産の種類について書きます。 日本近海には50種類以上が生息していますが、主に食用にされるのはケムシカジカとトゲカジカです。
ケムシカジカはカサゴ目ケムシカジカ科ケムシカジカ属で、北海道の石狩郡当別町でよく採れたのでトウベツカジカとも呼ばれます。 東北・北陸地方以北に分布。普段は50mから200mの海底にいますが、冬には産卵のため浅場に移動します。 頭部にひげのように皮のヒダがあります(写真右)。 体長40cm程度。色は上の写真のように黒っぽいものの他、赤やみかん色の魚もいます。
トゲカジカ(ヤリカジカ)はカサゴ目カジカ科ギスカジカ属。70cm以上10kgに達する大型のカジカで、 やはり東北地方以北に分布します。お腹が真っ白なのが特徴で、お腹に網目模様があるのはイソカジカです。 カジカの仲間で最も美味しいと言われていますが残念ながら関東の市場にはほとんど出回りません。 (私も食べたことありません。)鍋物にすると鍋をこわすほどつついて食べるという意味でナベコワシと言われます。
10月〜2月。
調理方法 (ケムシカジカについて書きます。)味噌汁が最高。頭部や肝、胃なども適当に大ざっぱにぶつ切りにして、 人参や大根などと味噌汁にする。大変美味しいダシが出るので、他にダシをとる必要はありません。 身がしまっていてクセが無いので、刺身も美味しい。唐揚げにする時は皮を付けたまま調理します。 肝、卵巣も美味で、肝を蒸してからすりおろして身とあえた、ともあえは非常に美味。  
目利き 見た目から鮮度を見分けるのが難しい魚です。非常にグロテスクなので、関東では売れ残る可能性もあります。 毎日行っている魚屋・スーパーで、最初に見かけた日に買うのが正解でしょう。売値にバラツキがあるようですが、 本来は安い魚です。(産地では定置網に外道として入るので捨てているという話も聞きます。)30cmで200円以下ならお得です。  
市場 ケムシカジカも以前は中央市場にあまり出回りませんでしたが、最近では関東には活けものも含めて多く入荷しているようです。  


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制作日:2004年5月1日
上田 泰久