きくらげ(木耳)

Kikurage Kikurage

耳の形をしているので"木の耳"と書くキノコ。クラゲに似たコリコリとした歯ごたえを楽しみます。 火を通しても食感が変わらないのが便利です。(写真右は乾燥品を戻したもの)

品種 キクラゲ科キクラゲ属。夏場にブナやカエデの枯れ木に密生して生えています。 世界中の温帯に広く分布。日本にも自生していますが、食用にされたという記録が残っているのは15世紀(室町時代)以後です。 見た目が気持ち悪い上、無味無臭なので人々から食材とは思われなかったようです。
種類
  • キクラゲ−普通に出回っている茶褐色のキクラゲ。下の2つと区別するために黒キクラゲとも呼ばれます。
  • アラゲキクラゲ−キクラゲより大型で裏面にビロードのようにビッチリと毛が生えています。 キクラゲよりも暖かい地方で平地に多く生えます。
  • Shiro_Kikurage 白キクラゲ−シロキクラゲ科シロキクラゲ属。 中国では銀耳(インアル)と呼ばれる高級食材で、不老長寿の秘薬と言われます。 繊細でひだひだの部分が多いので、つゆをよく含みます。汁の実やシロップ煮にしてデザートに。 栽培方法の進歩で以前よりずいぶん安くなりました。
天然の生のキクラゲが多く生えてくるのは、4月から8月です。
成分 ビタミンD、鉄分、カルシウム、食物繊維などが豊富に含まれています。 (成分の含有割合を比較する時は、食べる時に近い状態で比較するべきです。 たまにキクラゲ等の成分を乾燥品の状態で他の食品と比べているのを見かけますが、これでは水分が無い分、 成分の重量にしめる割合が高いのはあたりまえです。本当は水に戻した時の値で比較すべきです。)
調理法 生食できる数少ないキノコ。つまり刺身ですね。わさび醤油や辛子醤油で。 乾燥品をもどす時は水で30分ほど。
市場 2002年の国内生産量は38トン。でもこれは食用として市場に出回る分だけの数字です。 ありふれたキノコなので、人知れず生えている分が相当な量あるわけです。 ほとんどが乾燥品として流通しますが、最近は生のキクラゲも出まわるようになりました。中国・台湾からの輸入も多い。
雑学 キクラゲは特に接骨木(ニワトコ)の枯れ木によく生えるという事です。 キクラゲの学名は"Auricularia auricula-judae"ですが、これはユダの耳という意味。 キリストを裏切ったユダはニワトコの木で首を吊りました。まもなくその木から耳の形をしたキノコが生えてきたので、 そのキノコに"ユダの耳"という名前が付けられたとの事です。 (ただし、ユダが首を吊った木がニワトコだというのも俗説。)


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制作日:2004年6月19日
更新日:2004年6月27日
上田 泰久