まいたけ(舞茸)

Maitake さわやかな香りと独特の歯ごたえ。鍋に入れた時には濃厚なダシの出る、大変美味しいきのこです。 昔は天然にわずかしか採れない”幻”のきのこでしたが、1979年に人工栽培に成功してからは価格も手頃になって、 色々な料理に利用できるようになりました。加熱しても目減りせず歯ごたえも残るので存在感があり、便利な食材です。 秋田名物の”きりたんぽ”には欠かせません。

品種 サルノコシカケ科マイタケ属。主に東北地方の原生林のブナ、ミズナラなどの老木の根元に大きな株で生えますが、 昔から(もちろん現在でも)まれにしか採れない貴重なキノコで、一般に売られているのはほとんどが人工栽培物です。 天然物は味・香りが濃いそうです。(私は食べた事がありません。)最近では栽培物でも天然の風味に近づけるために、 菌床を森林に置いて自然の環境で育てるなど工夫されたものもあり、こうしたものは確かに香りが濃いようです。 北米やヨーロッパにも自生します。
最近は色素の無い白い舞茸も売られています。煮汁に色が付かないので便利なのですが、 茶色の舞茸に比べて香りが弱いようです。
旬と産地 天然物が採れるのは9月・10月。東北地方などの深山でわずかに採れます。栽培は群馬、秋田、新潟などが盛ん。
成分 グルカンなどの多糖類を多く含み、抗ガン作用があると言われています。また、ビタミンDを多く含んでいます。
調理法 水洗いをしないほうが後の調理がし易くなります。洗うと舞茸が水分を吸ってなかなか水が切れないからです。 茎の部分も歯ごたえがあり旨みが濃いので、捨てないで全て使いましょう。
ゆでるとゆで汁が茶色くなってしまい、また他の素材と一緒にゆでると香りや味が他の素材に移ってしまうので、 下ゆでしてから使う事になりますが、おいしいダシ味も一緒にゆで汁に出てしまうので 一長一短を考えて下ゆでするかどうかを決めてください。煮る、炒める、揚げる、等どんな料理法にも合い、 和洋中の様々な料理に利用できます。どんな調理法でも火を通しすぎないように。
生のまま茶碗蒸に入れると、舞茸に含まれる酵素によって卵が固まりにくくなるので、火を通してから入れましょう。
目利き 固く締まって弾力があるものが新鮮です。全体に茶色っぽく柔らかくなっているものは古くなっています。
市場 人工栽培が普及して、最近10年間で生産量は5倍になりました。2001年の全国生産量は44,000トンです。 天然物はほとんど市場に流通しません。


食材事典のホームへもどる



制作日:2003年1月3日
上田 泰久