なめこ(滑子)

Nameko   味噌汁に入れるとヌルヌル感と歯ごたえが素朴なおいしさです。60年代には缶詰で出回るものがほとんどでしたが、 その後はゆでたナメコのビニールパック、生ナメコの真空パック、株採りのナメコ、 と流通の進歩に合わせて様々な形で提供されるようになりました。

品種 ハラタケ目モエギタケ科スギタケ属。晩秋にブナの倒木や切り株に群生します。日本全国、中国、ヨーロッパ、 北米にも分布していますが、食用としているのは日本だけです。かさが開いていない時は半球状でヌメリが強く、 開ききってしまうと扁平になってヌメリは少なくなります。天然物はヌメリが非常に強く、歯ごたえも最高です。 栽培物は現在ではおがくず栽培が主流ですが、天然物に近い風味の原木栽培も復活してきました。 名前の語源は"滑らっ子"(ヌメラッコ)から。
旬と産地 天然物の旬は10月〜11月。岩手、山形、秋田など。
成分 ヌメリの成分はムチンで、里芋山芋オクラレンコンなどのネバネバ成分と同じです。
調理法 ヌメリをとってしまうのはもったいないのですが、ザルに入れてさっと水洗いしてから使います。 これは雑菌を落とすためではなく、ナメコは採ってから時間が経つとヌメリに嫌なにおいがつき、酸っぱくなってくるからです。 生のナメコは加熱するとヌメリが出てきます。株採りナメコは、包丁よりもハサミで切った方が楽に切れます。 かさの開いたナメコを焼いて食べるのも歯ごたえがあって美味しい。
目利き 株採りナメコの方が歯ごたえがあって美味しい。ぜひお試しください。
市場 2003年の生産量は25,000トン。ほぼ横ばいです。


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制作日:2004年12月18日
更新日:2005年12月18日
上田 泰久