サフラン

Saffron   香りの記憶は確実で、何年経っても忘れません。そして香りには、味の記憶を呼び起こす力があります。 サフランの香りをかいで美味しいブイヤベースやパエリアを思い出す人は幸せです。
そして鮮烈な黄色・・・・・。"華やか"という言葉がぴったりくる香辛料です。

品種 アヤメ科の多年草。クロッカスのような花のメシベの先端が3つに分かれていて強烈な赤い色をしています。 これを一つ一つ摘み取って乾燥させた物がサフランです。1gのサフランを得るのに300個もの花が必要で、 現在でも最も高価なスパイスになっています。手間を買っているのです。 ビンに入ったサフランを買っても中身はほんの少ししか入っていませんが、仕方がありません。
球根なので花を咲かせるだけなら簡単で、日本でも9月に植えると10月下旬から11月には花が咲きます。
原産地 ヨーロッパ南部から西アジアにかけて。
利用の歴史 紀元前からヨーロッパで香料・染料として利用されていました。古代ギリシアではサフランの黄色が珍重され、 王族だけが使う事を許されるというロイヤルカラーになっていた時代もあります。
現在の主産地 スペイン、フランス、イタリアなど。
成分 香りの主成分はサフラナール。 色素はクロシンです。この色素は水溶性で油には溶けません。
利用方法 ぬるま湯にサフランを浸し、お湯に色と香りを移して使います。
サフランは、色と香りの2つの働きをする香辛料です。どちらを主目的に使うか考えて使いましょう。 というのも、色の方は使用量を増やしていってもある程度以上は濃くなりません。
香りを使う時は、ぬるま湯に浸す前にサフランをオーブン・トースターなどでほんの少し加熱して乾燥させると香りが強く出ます。 でも焦がさないように!
代表的な料理としてはなんと言ってもブイヤベース。マルセイユ名物の魚介類のスープです。そしてスペインのパエリアやチキンライス。

米1kgに対する標準的な使用量 : 0.1g
ホールのサフラン小さじ一杯で  : 0.3g
サフランは湿気を嫌うので乾燥した場所に保存しましょう。


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制作日:2003年12月23日
上田 泰久