葉には極上の芳香があり、実にはさらにピリッとした辛味が加わります。 "木の芽"と言うすごく一般名詞的な言葉が山椒の若葉を指すほど、日本人にはなじみの深い香辛料。 若芽、葉、花、実、樹皮などほとんどの部分が香辛料として使われます。 古名は"ハジカミ(波士加美または波自加彌)"。これは食べると辛くて「顔をしかめる」ところから来ているようです。 中国から生姜(しょうが)が渡来してからは、山椒は和のハジカミ、生姜を呉のハジカミと呼ばれました。 |
品種 | ミカン科さんしょう属。幹、葉、花、実など植物全体に芳香を持っています。山椒の木は固いので、すりこぎに使われます。 |
原産地 | 日本の山野に普通に見られ、また韓国、中国の一部にも自生しています。縄文時代の土器にも山椒の種が付着していたそうで、 有史以前から日本人に利用されていたようです。 栽培されるようになったのは明治以後で、それまでは山野に自生するものを摘み取って使ってきました。 |
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産地と旬 | 木の芽と花山椒の旬は4月〜5月。実山椒の旬は6月。熟した実を粉にした新山椒が出てくるのは11月頃です。 産地としては和歌山、奈良、岐阜などが有名。 |
成分 | 辛味成分はサンショール。サンショールには局所麻酔の作用もあるので、青山椒を食べると舌がしびれます。 香りの成分はミカン科らしくシトロネラール、ジペンテン、フェランドレンなど。 |
調理 | 実山椒は辛味が強いので、下ゆでしてから水にさらして辛味を除いてから使います。 花山椒は、吸い物に入れたり酢の物に合わせたり、また醤油で煮て食べます。 |