ウスターソースの作り方

Saurce_Zairyo   簡単にできてオリジナルの味を楽しめるので、ぜひ挑戦してみましょう。

ソース作りには決まった材料は無いので、下の材料表では“基本の材料”と“あれば加えるとインパクトが出る材料”に分けて書きました。 基本の材料だけでも美味しいソースができますが、あっさりし過ぎてコクとインパクトが無いと感じる人が多いと思います。

材料表(2リットル分)
基本の材料 あれば加えるとインパクトが出る材料
スープ
  • 玉ねぎ:中型半分。粗みじん切り
  • 人参:半分。粗みじん切り
  • トマト水煮:400g。ざく切り。
  • ニンニク:2カケ
  • セロリ:一枝ざく切り
  • 昆布:20cm
  • :3リットル

トマト水煮の代わりにトマトペースト、トマトジュース、生トマトでも可。

  • 乾しいたけ:中二枚
  • 生姜:50g。粗みじん切り
  • マッシュルーム:4個。粗みじん切り
  • 鶏がらスープ(脂分を除き濾す)
  • 煮干:大5匹(頭と腸わたを除く)
  • りんご:一個。粗みじん切り
  • 乾プルーン

りんごを入れるとトロミがつく。鶏がらスープを加える時はニンニクは不要。

香辛料

ホールを荒くつぶした物が理想。(後でザルで濾して除けるので。)ホールのまま使う時は分量を多めに。

  • 和辛子:2g(水で溶いて入れる)
  • ローレル:4g
  • タイム:4g
  • カルダモン:2g
  • クミン:2g
  • アニス・シード:2g
  • 山椒:2g
  • この他、フェヌグリーク、キャラウェイ、フェンネルなど2g以下
調味料
  • 三温糖:700g
  • :精製塩なら200g。湿り気のある塩なら210g
  • :酸度4.2%の酢なら300cc

砂糖は上白糖だとコクが出ないので、三温糖がお勧め。酢は穀物酢かワインビネガーがいい。酸度を見て、酸度4.2%の時は300cc。 酸度が8%だったら145cc、と酸度と容量を掛け合わせた数字が1260になるように量を調整する。

  • カラメルパウダー:15g
  • 醤油:100cc(醤油を100cc入れたら塩を18g減らす)

作り方

  • まずスープを作ります。全ての材料を3リットルの水で中火で煮て、半分強の1.7リットルぐらいになったら火を止め、約40度まで冷まします。
  • 全ての香辛料をスープに加え、弱火で10分ほど煮ます。
  • その後、スープを濾します。パウダーの香辛料を使っていなければザルで濾す。パウダーを使っている時は手ぬぐいで濾す。
  • 酢以外の調味料を加え、再び弱火で10分加熱し、冷します。
  • 酢を加えてかき混ぜます。
Sauce_Home_made
  • ビンに入れて保存します。保存している間に塩辛さと酸味はやわらいできますので、必要に応じて塩と酢を加えます。
  • 作ってすぐでも使えますが、熟成によって味が落ち着き、香辛料も混ざり合ってカドがとれて美味しくなります。6ヶ月程度で熟成は完了します。
  • もっとシナモンの香りを強くしたい」「粘りけを加えたい(リンゴを加える)」などの要望があれば、それらの要素を強調したソースを新たに作って加えていけば、 自分のめざす味に近づける事ができます。


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作成日:2005年11月3日
上田 泰久