とくびれ(特鰭)

ハッカク(八角)という名の方が有名ですね。ワニのような恐い顔に巨大な背ビレ。食べる所も少ないのですが、脂ののった白身は甘くとろけるよう。北の海の寒の恵みです。最近では東京市場にも出回るようになってきました。 Tokubire

品 種 カサゴ目トクビレ科トクビレ属。日本海側は富山湾、太平洋側は宮城県塩釜以北、および朝鮮半島東岸に分布する寒海性の魚。北海道西岸の小樽から積丹半島には特に多く生息しています。水深50 〜200mの泥底にすんでいて、底引き網漁などでエビやカレイなど混ざって漁獲されます。断面がみごとに八角形 なので、ハッカクと呼ばれます。オスは50cm以上になりますが、メスは30cmどまりでヒレも小さく、入荷量も少ないので市場価値はあまりありません。
産地 と旬 一年中採れますが、旬は厳寒の2月と3月。4月以後は生食は避けましょう。石狩湾やその北にある増毛が有名。
調理方法 身が少なく皮が固いのでさばきにくい魚です。刺身は美味しいのですがほとんど脂の味。私はみそ焼き(魚田)が好きです。頭から左右に開いてまず白焼きし、ネギ味噌(味噌、 酒、ミリン少量、ネギ)を塗って焦げ目がつく程度に焼きます。ぶつ切りの鍋や唐揚げも美味しい。ヒレや中骨は半日ほど陰干ししてから唐揚げにすると美味。
目利き 40cm以上の大きいものの方が美味しいのですが、大型になるほど漁獲量も少なく高価。
市場 採れた地元で消費されてしまうものも多く漁獲高は不明ですが、年間で200トン程度だと思います。30年ほど前にはたくさん採れたそうですが、今では貴重な高級魚です。


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制作日:2004年12月24日
上田 泰久