とりがい(鳥貝)

Torigai 足(舌)の部分だけゆでて出回る事が多いのですが、最近では殻付の生きた状態で売られている物も見かけます。 殻から出してさっと湯がくと、独特の香りと歯ごたえに、ほのかな甘味を感じる大変おいしい貝です。 さばくのも簡単ですので、店頭で生貝を見かけたらぜひ買って食べてみてください。鳥貝の印象が全く変わってしまうことでしょう。

品種 ザルガイ科。東京湾以南、九州までの内湾の水深5〜30m程度の砂泥底にすんでいます。水質汚染に弱く、 内湾の水質劣化で国産品は激減してしまいました。殻の長さ・高さがともに9cm程度のまん丸な貝で、厚みも6cmぐらいあります。 成長が早く、1〜2年で親貝になりますが、年による繁殖状況の差が激しいので漁獲量は大きく変動します。 名前の由来は、足の部分が鳥の舌に似ているという説と身質が鶏肉に似ているからだという説の2つがあります。
産地と旬 宮津湾、舞鶴湾などが大型の鳥貝が採れる事で有名。 旬は地域によって違いますが、国産の殻付きが出回るのは4〜7月です。  
成分 二枚貝の中ではタンパク質を多く含んでいる他、カルシウム、鉄分、ビタミンB1、B2を豊富に含んでいます。  
調理方法 Torigai 殻はもろく、閉まる力も弱いのでさばくのは簡単です。まず貝をねじってこじ開けてから足の部分だけ切り離します。 足が袋状になっているので切り開いて中の物を取り除いて塩水で洗います。 刺身にする時は5〜10秒ほど熱湯に通してから冷水にとって霜降りにした方が甘味・歯ごたえとも増します。 生姜醤油、梅肉醤油で食べると美味しい。
三杯酢あえや辛子酢味噌あえなど、お酢との相性がよく、この場合は霜降りにしなくても身がしまります。  
目利き 大きい物ほど美味。ゆでた足だけを買う時は厚みのある物が美味しい。  
市場 国内産はどこも激減ですが、京都の舞鶴湾などでの養殖が軌道にのってきています。養殖物でも味は変わりません。 韓国からの輸入も増えています。  


食材事典のホームへもどる



制作日:2004年7月24日
上田 泰久