植物油

植物油は風味よりも加熱安定性などを重視して製品化される事が多く、 精製を重ねて素材の味や香りを消してしまったものが多いのですが、 ごま油やオリーブオイルのようにすばらしい香りで料理を引き立てる個性的な油もあります。 ごま油やオリーブオイルほど有名ではありませんが、 綿実油のようにドレッシングに使うとサラダの気品を高めてくれるものもあります。 最近は原材料名を冠した植物油も増えてきていますので、ぜひ色々な油を試してみましょう。

種 類
  • 用途別の製品分類−サラダオイルはドレッシングなどで冷たくして使うために、 0度でもにごらないように精製されています。 大豆油とナタネ油のように複数の原材料から採った油を調合して使うのが普通でしたが、 最近では単品で原材料名を冠した製品も増えてきました。
    天ぷら油は加熱しても酸化しにくいように精製・調合されています。
  • 原材料による分類−こちらをご参照ください。
作り方 植物油は、植物の種、実、胚芽などを絞って作ります。通常は、不純物を取り除いた後、脱色・脱臭され、 常温で固まってしまう成分を取り除いて出荷されます。
原料の風味を生かすごま油やオリーブオイル(ヴァージン)は脱色・脱臭せずに出荷されます。
成 分 油には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があり、植物油は主に不飽和脂肪酸でできています。 リノール酸、リノレン酸(αーリノレン酸)、オレイン酸が代表的な不飽和脂肪酸で、 これらは細胞膜の成分になったりホルモンの調合に関係したりと、生体の維持に欠かせない物質です。 特にリノール酸とリノレン酸は体内で合成できない「必須脂肪酸」なので、食べ物から摂らなければなりません。 オレイン酸は悪玉コレステロールだけを下げるそうで、健康上注目されています。
調理における油の効用 油は、加熱時に熱を材料に早く万べんなく行き渡らせる役目をもっていますが、 その時に素材の表面を油の膜でおおい、エキス分や色素が溶け出すのを防ぐ働きをします。 例えば、ナスの色素であるナスニンはお湯に溶けやすいので、 味噌汁に長く入れておくと色素が溶け出してどす黒い色になってしまうのですが、 軽く油で炒めてから入れるとこれを防げます。
市 場 食用としては国内で毎年240万トン程度が消費されます。 このうち日本で搾油されるのは180万トン。残りの60万トンは輸入です。


植物油の種類

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制作日:2002年2月10日
更新日:2002年2月11日
上田 泰久