植物油の種類

下表の不飽和脂肪酸(リノール酸、リノレン酸、オレイン酸)の含有量をあわせても100%になりません。 これは、その他の不飽和脂肪酸や飽和脂肪酸が含まれているためです。
種 類 コ メ ン ト 標準的な不飽和脂肪酸の含有量(%)
リノール酸 リノレン酸 オレイン酸
大豆油 世界で最も多く生産されている植物油です。安定性に劣り油が古くなった時の匂いが出やすいのが欠点ですが、 わずかな大豆の風味とアッサリ感のバランスが良く、広く使われています。 天ぷら油に使う時は早めに交換した方がいいでしょう。 54 25
菜種油 (なたね油)安土桃山時代から使われていたという日本で最も古い植物油。菜の花の種から採ります。 世界では大豆油、パーム油に次いで3位の生産量ですが、 クセがなくあっさりしているので日本では最も人気のある植物油で、消費量も伸び続けています。 キャノーラはカナダで改良された搾油用の品種の名前でオレイン酸を多く含むのが特徴です。 最近はほとんどのナタネ油がキャノーラになりました。大豆油と同様に安定性に劣るのが欠点ですが、 天ぷらに使うとほとんど油の個性を感じさせず、素材の味を引き出します。 23 10 59
コーン油 とうもろこし油。とうもろこしの胚芽から採ります。アメリカで多く生産され、消費されます。 淡白な風味で安定性が高いので、ドレッシングやマヨネーズなどに使われます。またフライにもむきます。 53 30
紅花油 サフラワー油。キク科の紅花の種子から採油されます。紅花は古くから世界各地で色素を採るために栽培されてきましたが、 近年アメリカで搾油用に改良されました。リノール酸を多く含む事で有名。あっさりしてクセが無い。 77 14
米油 米ぬか油とも言います。国産原料から採油される唯一の油で、玄米を精米した時に出る米ぬかから採られます。 リノレン酸をほとんど含まないので安定しています。揚げ菓子、ポテトチップ、 油漬け缶などの加工用に使われる事が多いようです。 37 42
綿実油 (めんじつ)と読みます。綿を採った後の綿の種子から採ります。コクがありながらキレがあるというか、 カラッとした味わいで大変おいしい油です。 単独でサラダオイルとして使われる他、ごま油と合わせて天ぷらに使ったりもします。 入手できたらぜひ試してみてください。 57 19
胡麻油 (ごま油)最も古くから利用されてきた油の一つです。ごまを煎った(いった)芳香を残して香辛料のような使われ方もします。 深く煎るほど香りが強く、色も黒っぽくなります。 反対に全く煎っていないものは太白と呼ばれ、ごま油の香りがしません。 ごま油特有の成分であるセサモールが高い抗酸化性を持っているので、 極めて安定性が高く熱にも強い性質を持っています。 風味と安定性を生かして天ぷらや炒めものに良く使われれる他、中華料理の風味付けにも欠かせません。 45 40
ピーナツ油 ごま油と共に風味を楽しむ油です。実はピーナツは世界的には50%が搾油用です。 香りを残した未精製のピーナツ油は常温でくもりが出やすので、 サラダオイルとして使われるよりも香辛料的に使われる方が多くなっています。 36 43
オリーブ油 ほとんどの植物油が種子から採られるのに対しオリーブ油はオリーブの実の果肉から絞られます。 実の熟し具合によって、淡黄色から深緑色まで色あいが違います。 独特の芳香があり、精製していないバージンオイルでは特にその芳香が強くなっています。 精製したものは個性が薄くなって他の植物油に近くなっています。 酸化しにくく加熱にも強いので地中海料理などに幅広く使われます。 13 70
パーム油 アブラヤシの果肉から搾油されます。アブラヤシはヤシの一種でマレーシア、 インドネシアをはじめとする熱帯地域で栽培され通年収穫されます。搾油用の作物として最も効率が高く、 1970年代以後急速に栽培が拡大しています。常温で固形なのでマーガリン、ショートニングに使われます。      


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制作日:2002年2月10日
更新日:2002年2月11日
上田 泰久