あひる(家鴨)−あいがも(合鴨)

Kamoi あひるは「あいがも」として市場に出回ります。日本ではあまり一般的ではありませんでしたが、 最近はスーパーでもずいぶん見かけるようになりました。 生後60日ぐらいで身肉に旨みがのってきますので、鶏肉より効率的かもしれません。 また、脂肪分にも嫌味が無いので調理方法次第で大変おいしく食べられます。もっと見直されていい食材です。 (写真はカナールのムネ肉のくんせい)

品 種 アヒルは「家鴨」と書くように、鴨が飼いならされて飛べなくなった種類です。家畜化したのは中国で、 紀元前1世紀ごろと考えられています。マガモによく似た青首アヒルという種もいますが、 これは産卵数も少なく飼料効率も悪いので、通常食用に(あるいは採卵目的で)は真っ白な外国系の大型種が変われています。 チェリーバレー(英国)やカナール(フランス)、モスコビー(フランス)などで、 これらは北京鴨(ベイジンヤー)の改良型だと言われています。
1960年代までは大阪アヒルという種が一般的だったそうです。
「アイガモ」は厳密には鴨とアヒルの交雑種なのですが、アヒルも「アイガモ」として売られていて、区別がつきません。 日本人にはアヒルより鴨のほうがはるかにイメージがいいので、「アイガモ」という名前で売るのでしょう。
産 地 やはり中国の黄河、揚子江流域が有名です。
部 位 通常ロースといわれているのはムネ肉です。”だき肉”とも言います。当然モモ肉も食用とされますが、 やや固いので焼き物にはムネ肉の方がむいています。
調理方法 和風では野菜との煮込み、鴨鍋、鴨南蛮など。中華料理の北京ダックは有名ですね。
フランス料理では野生の鴨を多用しますが、 風味を濃くするために屠鳥する時に血を抜かずにわざと血が肉全体にまわるような処理をします。(エトフェ)  


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制作日:2001年8月13日
更新日:2003年11月28日
上田 泰久