あじ(鯵)

Aji 大衆魚の王者。新井白石は「アジとは味なり」と言ったとか・・・。脂肪が多い割にくせが無く、旨みの多い魚です。 鯵の開きは年間4億枚も食べられているそうです。 地付きのものと回遊のものでは格段に味が違います。

品 種 普通に鯵として出回っているマアジの他に、ムロアジ、シマアジなどがいます。どれも美味。ムロアジはクサヤの原料 と思われているようですが、ムロアジでクサヤを作ることはまれです。通常はクサヤムロというムロアジの近縁種 がクサヤに使われます。
産地 と旬 地付きの鯵が最も美味しくなるのは5月から7月です。回遊型の鯵は、大量に採れる時期を目安に旬を考えると、九州は 3月、駿河湾沖は4月、房総沖は5月です。9月の三陸沖の鯵は脂がのっていて美味しい。鰹と似ていますね。
干物への加工は静岡県沼津市が4割を占めていますが、地元の鯵は脂が少ないので、 脂ののった九州産か輸入物を使っているそうです。
成 分 イノシン酸が多いので旨みにコクがありますが、コラーゲンが少ないので焼いたときに身離れが悪くなっています。  
調理方法 干物がおいしいですね。水分が減って味が濃縮され、日光によってたんぱく質が分解され旨み成分が増えるからです。 最近は薄味が好まれるので干物も日持ちが悪く、鯵を干す前の漬け汁(塩水)に緑茶を混ぜる方法が開発されました。 緑茶に含まれるカテキンが腐敗を防ぎ、生臭みをとってくれます。
寿司もいけます。房総の漁師料理の「なめろう」は鯵のたたきに味噌とねぎを加えてさらに細かくたたいたもの。 「なめろう」を貝殻に盛ってやいたものが「さんが」です。  
市場 国内の漁獲は毎年20〜30万トン程度で比較的安定しています。 このうち島根県と長崎県で50%近くを占めます。 30%が生鮮、30%が干物などの加工用、40%は養殖魚のエサに使われます。輸入は以外に少なく6万トン程度で、 ほとんどが干物に加工されます。  
ポイント 回遊性の鯵は背が黒っぽく、腹は白(銀色)ですが、地付きの鯵(えさの豊富な沿岸岩場などに住み着いて回遊しない もの)は背が青っぽく、腹は金色に輝いています。関鯵が有名ですが、ほとんど全国に地付きの鯵はいます。ただし、 沿岸で採れた鯵でも、痩せておいしくないものもいますので、見て判断してください。  


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制作日:2001年7月11日
更新日:2003年6月1日
上田 泰久