大衆魚の王者。新井白石は「アジとは味なり」と言ったとか・・・。脂肪が多い割にくせが無く、旨みの多い魚です。 鯵の開きは年間４億枚も食べられているそうです。 地付きのものと回遊のものでは格段に味が違います。

品　種	普通に鯵として出回っているマアジの他に、ムロアジ、シマアジなどがいます。どれも美味。ムロアジはクサヤの原料 と思われているようですが、ムロアジでクサヤを作ることはまれです。通常はクサヤムロというムロアジの近縁種 がクサヤに使われます。
産地　と旬	地付きの鯵が最も美味しくなるのは５月から７月です。回遊型の鯵は、大量に採れる時期を目安に旬を考えると、九州は ３月、駿河湾沖は４月、房総沖は５月です。９月の三陸沖の鯵は脂がのっていて美味しい。鰹と似ていますね。 干物への加工は静岡県沼津市が４割を占めていますが、地元の鯵は脂が少ないので、 脂ののった九州産か輸入物を使っているそうです。
成　分	イノシン酸が多いので旨みにコクがありますが、コラーゲンが少ないので焼いたときに身離れが悪くなっています。
調理方法	干物がおいしいですね。水分が減って味が濃縮され、日光によってたんぱく質が分解され旨み成分が増えるからです。 最近は薄味が好まれるので干物も日持ちが悪く、鯵を干す前の漬け汁（塩水）に緑茶を混ぜる方法が開発されました。 緑茶に含まれるカテキンが腐敗を防ぎ、生臭みをとってくれます。 寿司もいけます。房総の漁師料理の「なめろう」は鯵のたたきに味噌とねぎを加えてさらに細かくたたいたもの。 「なめろう」を貝殻に盛ってやいたものが「さんが」です。
市場	国内の漁獲は毎年２０〜３０万トン程度で比較的安定しています。 このうち島根県と長崎県で５０％近くを占めます。 ３０％が生鮮、３０％が干物などの加工用、４０％は養殖魚のエサに使われます。輸入は以外に少なく６万トン程度で、 ほとんどが干物に加工されます。
ポイント	回遊性の鯵は背が黒っぽく、腹は白（銀色）ですが、地付きの鯵（えさの豊富な沿岸岩場などに住み着いて回遊しない もの）は背が青っぽく、腹は金色に輝いています。関鯵が有名ですが、ほとんど全国に地付きの鯵はいます。ただし、 沿岸で採れた鯵でも、痩せておいしくないものもいますので、見て判断してください。

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