大きく分けて背中の筋肉であるロース、お腹の肉、四肢の肉、内臓その他に分けられます。 料理によって最適な部分を使うようにしましょう。

[１] ネック	首筋の部分。筋が多いので、ひき肉になることが多い。シチューにしてじっくり煮込んでもいい味が出ます。
[２] 肩ロース	背中の筋肉であるロースの１番首に近い部分です。ロースとはローストに適する肉という意味からきた名前です。 やや筋があるのですが、 きめが細かく旨みが濃いので薄切りにしてすき焼きやバター焼きなどに使われます。
[３] リブロース	ロースの真中で最も厚みのある部分です。サシが入りやすく見栄え良い。柔らかく脂の濃厚な旨みがあります。 ステーキ、すき焼きやシャブシャブに。
[４] サーロイン	ロースの一番お尻に近い部分です。きめが細かく脂の上品な旨みをともなった牛の最高部位の一つです。 昔、英国では見栄えのいいリブロースより格下でしたが、国王よりその美味しさを認められて貴族を表す”サー” の称号を与えられて一躍有名になりました。なんと言ってもステーキでそのまま味わってください。
[５] ランプ	腰からお尻にかけての部分で、大きな赤身です。とても柔らかく旨みがあるがクセのない部分で、 ロースト・ビーフに最適なほか、さっと焼いたものをワサビ醤油で食べると絶品です。 牛刺しにもなります。
[６] 外モモ	大きな赤身の固まりでやや固い。角切りや薄切りで売られることが多い。
[７] 肩バラ	肋骨の外側の部分で、脂が多いのですが肉の部分も固めです。 こってりとした味わいなので煮込み料理に使われます。 安いので調理の工夫で固さを補える外食チェーンでの利用が伸びているそうです。
[８] ともバラ	お腹の三枚肉の部分でカルビとして有名です。脂と肉の旨みが重なって濃厚な味わいです。 シチューやポトフにも適しています。
[９] 肩	筋や膜が多く、固い赤身の部分です。旨みが濃いのでシチューなどに向きますが、 ３時間ぐらいは煮込む必要があります。赤身の多いひき肉の材料にもなります。
[１０] フィレ	フィレはフランス語。英語ではテンダーロインと言います。サーロインと腎臓の間。 Ｔボーン・ステーキではサーロインと骨を挟んだ反対側です。 ほとんど運動にかかわらない部分なので、特に柔らかく筋がありません。脂肪も少なく淡白で上品な味です。 牛の重量の３％しかとれず、サーロインとともに最高値になります。
[１１] 内モモ	外モモより柔らかく脂肪の少ない赤身の多いなかたまりです。均質なかたまりがとれるので、 ローストビーフにむきます。
[１２] シンタマ	内モモの下にある球状のかたまりでシンシンという中心の部分と外側に分けられます。 外側は筋がありやや固いのですが、シンシンはきめが細かく味の濃い部分でローストビーフにむくほか、 ステーキ、シチューからタタキまで幅広く使えます。手に入ればお勧めです。
[１３] スネ	ふくらはぎの部分。筋が多いのですが、じっくり煮込むと濃い味が出ます。 ボルシチなどの田舎風シチュー料理に使うと絶品ですが４〜５時間煮込む必要があります。 ひき肉の材料にもなります。

タン・テール・内臓

タン	舌です。下ゆでしてザラザラした皮をむいてから薄切りにして焼肉用にされることが多いのですが、 じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味があるのでタンシチューにするのもおいしいです。
テール	尾の部分です。アクを取りながら５時間以上煮込む必要がありますが、 軟骨がゼラチン化して柔らかくなり大変おいしいスープがとれます。 シチューやスープで。韓国料理のコムタンも忘れられません。
カシラ	頬肉とこめかみの部分です。柔らかく串焼きに良く使われます。
ハラミ	サガリと区別しないで売られる事もあります。横隔膜の一部で柔らかく脂肪も豊富で濃い味があります。 安くて美味しいということで、焼肉屋で人気があります。
サガリ	横隔膜の一部で、ハラミよりも肋骨に近い厚い部分です。赤身に適度に脂肪が入り柔らかいのでお勧めです。
レバー	肝臓。匂いがあるので好き嫌いが分かれますが栄養は満点。
ハツ	心臓。固くてコリコリとした独特の歯ざわりがあります。あまりクセは無く固いが食べやすい。焼肉屋で。
ミノ	牛に４つある胃の一番目、一番大きな胃です。クリーム色で固くゴムのような歯ごたえ。クセが無く食べやすい。 焼肉屋で。
ハチノス	二番目の胃で、蜂の巣状の筋があります。独特の風味と歯ごたえがありたいへんおいしい。 スープや炒めもので。中華、韓国、フレンチ、イタリアンなど色々な料理に使われています。
マメ	腎臓です。匂いにクセがあるので日本ではあまり好まれていませんが、 ヨーロッパで濃い味付けのソテーにしてよく食べられています。仔牛（ヴィール）のマメのほうがクセがなく美味。

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