はくさい(白菜)

Hakusai   鍋物の名脇役。鳥鍋やちり鍋に、たっぷりと汁を吸った柔らかい葉が欠かせません。漬物も美味ですね。 忘れてはならないのがキムチ。

品種 アブラナ科アブラナ属。中国産の代表的な野菜です。キャベツと同様、結球する品種と結球しない品種がありますが、 日本で普通にハクサイと呼ぶのは結球または半結球するタイプです。
原産地 11世紀頃、中国でカブ(アブラナ属)とツケナ(コマツナ、ミズナなどアブラナ属)が交雑してできたと言われています。 日本では、明治の初めに清国政府から送られた種子を名古屋で栽培したのが始まりですが、全国的に 普及したのは昭和に入ってからです。日清・日露戦争の時に、日本の農村出身の兵士が中国でハクサイを食べ、 その味に関心したのが全国的に広まるきっかけになったということです。
種類 主な栽培品種だけで150種以上ありますが、以下の4つに分類できます。
  • 円頭型−結球タイプ。葉先がしっかりと重なり合った円頭型です。 内側の葉が黄色く柔らかい「黄心」という品種群が人気を呼んでいます。
  • 砲弾型−同じく結球タイプですが、葉先が重なり合わず、とがった形になる砲弾型の品種群は、 漬物用に使われます。
  • 半結球タイプ−胴部はよくしまっていますが、葉先が広がっています。花芯、半結球山東(さんとう)などの 品種があり、主に関東地方で栽培されています。漬物用です。
  • 日本ではあまり普及していないのですが、中国では”竹の子白菜”と言われる大型で細長い(60cm以上) のハクサイが葉肉が固く、人気だそうです。
10月から2月。寒くなるほど甘味が出て味がよくなる代表的な冬野菜です。
目利き 重量感があり、まきが締まっているもの、根元の切り口が新鮮なものを選びましょう。 半分にカットされたハクサイの場合、切り口の中心部分が盛り上がっていないものが新鮮です。 中心部分は切られた後も成長を続けるので、時間が経つと盛り上がってしまうのです。
市場 全国生産の半分以上が茨城県です。ただし、白菜は暑さに弱いのですが、 反対にきちんと結球させるためにはある程度の気温も必要なので、地域によって採れる時期が決まってきます。 7月から10月は長野県、11月から1月は茨城県、2月から3月は兵庫県のものが主に出回ります。


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制作日:2001年11月30日
更新日:2003年11月5日
上田 泰久