よく締まった旨みのある白身魚。特に関東圏では高く評価されています。昆布締めの最高の素材です。

品　種	ヒラメという名前はもともと東京と新潟での呼び名です。刺し身にする場合は２ｋｇ前後のものが味がいいようです。 １ｋｇ（４０ｃｍ）以下の子供のヒラメはソゲと呼びます。
産地　と旬	日本全国に広く分布しています。海外からも多く輸入されます。旬は日本近海では１０月から１月で、地域によって少しづつ 違ってきますが、北にいくほど美味しい時期が長いようです。旬の時期に脂がのってくると、 ”白身”のはずの身が飴色になってきます。
成分	タイに準じて遊離アミノ酸が多く、特にタウリンとクレアチンが多いので上品な旨みを感じさせます。 一方、甘味を感じるグリシンがタイのように多くないので、タイのように甘味を感じません。
調理方法	きちんと活け締めされた天然もの２ｋｇの場合、熟成には氷温で１２時間程度必要です。熟成前の死後硬直中だと コリコリして歯ごたえはいいのですが、旨み成分が足りません。 ただし、養殖物の場合は死後硬直が終わるとエサの成分の関係か、不自然な匂いが出てくるので早めに食べましょう。 養殖物や輸入物が大部分の今日では熟成に対する感覚も失われ、「とくかく新鮮な歯ごたえの良いものがいい」という 風潮がありますが、天然物の場合には誠にもったいない話です。 熟成が足りない物を入手した場合には昆布締めがお勧めです。 刺し身の場合、ワサビ醤油ではなくポン酢醤油とアサツキ、もみじおろしで食べます。ワサビ醤油だとヒラメの微妙な旨み、 甘さが消えてしまいます。 無眼側（白い方）が有眼側よりも身が締まっていて脂がのっています。 縁側は脂がのっていて刺し身もいいですが、椀種にすると非常に美味しいです。
コメント	成長が早く、陸上の水槽でも飼えるので養殖の盛んな魚です。養殖物は味は多少落ちますが、まあまあおいしい。 おかげで天然物も価格が安定してきています。養殖が価格を安定させた好例だと思います。 養殖が無かったら今ごろは幻の高級魚になっているでしょう。養殖物は無目側の白い所に黒い部分が混ざりこんでいる のですぐに区別がつきます。
市場	２０００年の漁獲量（天然物）は７，５００トンで安定しています。養殖もほぼ同量の７,０００トン。

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