ひらめ(鮃)

よく締まった旨みのある白身魚。特に関東圏では高く評価されています。昆布締めの最高の素材です。

品 種 ヒラメという名前はもともと東京と新潟での呼び名です。刺し身にする場合は2kg前後のものが味がいいようです。 1kg(40cm)以下の子供のヒラメはソゲと呼びます。
産地 と旬 日本全国に広く分布しています。海外からも多く輸入されます。旬は日本近海では10月から1月で、地域によって少しづつ 違ってきますが、北にいくほど美味しい時期が長いようです。旬の時期に脂がのってくると、 ”白身”のはずの身が飴色になってきます。
成分 タイに準じて遊離アミノ酸が多く、特にタウリンとクレアチンが多いので上品な旨みを感じさせます。 一方、甘味を感じるグリシンがタイのように多くないので、タイのように甘味を感じません。  
調理方法 きちんと活け締めされた天然もの2kgの場合、熟成には氷温で12時間程度必要です。熟成前の死後硬直中だと コリコリして歯ごたえはいいのですが、旨み成分が足りません。 ただし、養殖物の場合は死後硬直が終わるとエサの成分の関係か、不自然な匂いが出てくるので早めに食べましょう。 養殖物や輸入物が大部分の今日では熟成に対する感覚も失われ、「とくかく新鮮な歯ごたえの良いものがいい」という 風潮がありますが、天然物の場合には誠にもったいない話です。 熟成が足りない物を入手した場合には昆布締めがお勧めです。

刺し身の場合、ワサビ醤油ではなくポン酢醤油とアサツキ、もみじおろしで食べます。ワサビ醤油だとヒラメの微妙な旨み、 甘さが消えてしまいます。
無眼側(白い方)が有眼側よりも身が締まっていて脂がのっています。
縁側は脂がのっていて刺し身もいいですが、椀種にすると非常に美味しいです。  
コメント 成長が早く、陸上の水槽でも飼えるので養殖の盛んな魚です。養殖物は味は多少落ちますが、まあまあおいしい。 おかげで天然物も価格が安定してきています。養殖が価格を安定させた好例だと思います。 養殖が無かったら今ごろは幻の高級魚になっているでしょう。養殖物は無目側の白い所に黒い部分が混ざりこんでいる のですぐに区別がつきます。  
市場 2000年の漁獲量(天然物)は7,500トンで安定しています。養殖もほぼ同量の7,000トン。  


食材事典のホームへもどる



制作日:2001年7月20日
更新日:2003年6月1日
上田 泰久