いか(烏賊)

Surumeika 透明で独特の歯ごたえのある身、甘味と旨みの曖昧さは他にない味わいです。 色々な種類があるので、食べ比べる楽しみもあります。
(写真はスルメイカ)

品 種 イカには非常に多くの種類があり、世界中の亜熱帯から寒帯まで広く分布しています。日本近海でも100種類以上が 生息していますが、食用とされるイカの80%はスルメイカです。このページではスルメイカについて書きます。 その他の種類については、こちらをご覧ください。 スルメイカはヤリイカに比べるとやや大型で身が厚く、コクのある甘味を持っています。
産地 と旬 日本全国に広く分布しています。旬は夏説と冬説の両方がありますが、一年を通じてあまり味が変わりません。
成分 イカ類の主な旨み成分はアミノ酸のタウリンとベタインで、アデノシン三リン酸は、イノシン酸まで分解されずに、 中間過程のアデニル酸(アデノシン一リン酸)としてとどまってしまいます。このことは、 魚類のように熟成によって旨み成分が増えるのではない事を示します。 だからイカは新鮮なほどおいしいのです。また、脂肪分も旨みと関係ないので、旬がはっきりしません。
調理方法 胴の表と裏の皮をていねいにむく事が大事です。表面の皮には4層ありこのうちの2層がむけますが、 残っている2層が加熱によって縮んでしまいます。加熱調理するときは残っている薄皮に、 切れ込みをいれましょう。
茹でるときは必ず沸騰したお湯で、3〜4秒程度茹でる。 湯量が少ない時に一度にたくさんのイカを入れると温度が下がってしまうので、少しずつ茹でます。
煮るときにはミリンを加えないこと。ミリンにあたると身が固くなり、 また煮イカのちょっと田舎臭い味わいが消えてしまいます。  
目利き イカ類には「色がえり」という現象があって、採れてから古くなっていくまでに何度か色が変わったり元に戻ったりします。 スルメイカの場合、生きて海からあげた時には、頻繁に色を変えていますが、20分後にはいったん白くなります。 この時にトロ箱に詰めてたり冷凍してしまうと、その白い色が定着してしまいます。 40分後には光沢と透明感のある茶褐色になります。また、 冷蔵保管している時に氷があたるとそこの所は白くなってしまいます。 最近は輸送技術や冷凍技術の進歩で都会のスーパーでも光沢のある茶褐色のイカが売られていますが、 船上で茶褐色に固定させるのが流行しているのと、そのためのノウハウが定着してきたためでしょう。 冷蔵状態で半日から一日で鮮度が落ちてくると再び不透明な乳白色になり、 さらに一日ほどで今度は透明感の無い赤っぽい色になります。 また、胴に張りがあって膨らんでいるもの、真中がヘタっていないものが新鮮です。  
市場 1年生なので、年毎の漁獲高の変動が大きいのですが、20万トンから40万トンぐらいです。今年(2001年)は 豊漁です。北海道と青森で全国の漁獲の過半数をしめます。  


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制作日:2001年8月19日
更新日:2002年5月18日
上田 泰久