きゃべつ−かんらん(甘藍)

Kyabetsu 世界中で最も古くから栽培され、現在でも最もポピュラーな野菜の一つで、日本でも大根に次ぐ作付け面積、 出荷量を誇っています。 トンカツの付け合せにキャベツの千切りは定番ですね。スープで煮込むと甘味が出ておいしいです。
(写真は寒玉)


品種 アブラナ科アブラナ属。日本でキャベツというのは結球性(葉が何枚も重なりあって球状になる)のものです。 日本には明治時代に導入されました。
原産地 地中海沿岸に原生しているケール(青汁の原料)が有史以前からギリシア、ローマなどで栽培され、 ヨーロッパ各国で改良されて現在のキャベツ類(ブロッコリー、 カリフラワー、芽キャベツなど)に発達していったと言われています。
種類 世界中に非常に多くの品種があります。下記は品種群の大雑把な分け方です。(ゴールドサワーのみ品種名)
  • 寒玉−夏に種を蒔き、冬に収穫する品種群で固く結球します。中心部は白っぽい。煮崩れしにくく煮汁を良く吸うので、 煮物、ロールキャベツにむきます。最も一般的なキャベツです。
  • Harukyabetsu 春玉−新キャベツとも言います。秋に種をまき春に収穫する品種群で、葉が柔らかく、結球もゆるいです。 中心部分まで緑がかっています。柔らかいので生食にむきます。サラダ需要で消費が急増しています。
  • 紫キャベツ−赤キャベツともいいます。明治初期に日本に入ってきました。 紫色の色素はアントシアニン系で、酸性にするとより華やかに発色します。葉の紫色を生かしてサラダや 酢漬けにします。
  • Green グリーンボール−丸玉と言います。小型で丸く、新キャベツよりさらに柔らかい。最近人気が出てきています。

  • 高原キャベツ−キャベツはもともと原産地の地中海気候に合わせて冬に育つ野菜なので、暑さに弱く夏に出荷 できるように育てるのは難しい。暑さに耐える品種をさらに涼しい高原で育てることから高原キャベツと呼ばれています。
  • サボイキャベツ−縮緬キャベツともいいます。葉が縮れていて柔らかく、生食にむきます。煮崩れしにくく、 煮ると独特の甘味がでます。
  • ゴールドサワー−愛知県の特産。12月から3月の冬期にとれますが、春玉の一種なので葉が柔らかく、 生食にむきます。
一年中ありますが、原産地の地中海性気候(夏は乾燥しすぎて植物の生育には適さず、 冬は比較的温暖で雨も多い)にあわせて本来は冬に生育する野菜です。
成分 糖質を多く含んでいるので甘みがあります。タンパク質やアミノ酸も比較的多いほうです。 またビタミンCを多く含みます(100g当たり44mgも)。潰瘍に効くビタミンU、ビタミンKを含んでいます。


食材事典のホームへもどる



制作日:2001年9月26日
更新日:2002年4月20日
上田 泰久