なす(茄子)

暑い夏の夜に良く冷えた焼きナスを食べるのは最高ですね。この味があればこそ夏の暑さも我慢しようかと思います。 縁起のいい初夢として「一富士、ニ鷹、三茄子(イチフジ、ニタカ、サンナスビ)」と言いますが、「茄子は成すに通じる」 ことから茄子は縁起物として扱われたからです。(写真は京都の加茂ナス) Kamonasu

品種 ナス科ナス属。野菜類の中では特に高温・高湿を好む夏野菜の代表です。また多くの肥料を必要とします。
原産地 インド原産で日本には7〜8世紀に伝えられたと考えられます。日本各地で古くから栽培されているので、 各地に固有の品種があります。
種類 日本全国で100種類以上が栽培されていますが、下記は代表的なものです。大雑把に言うと、 九州など温暖な地域では晩成の長ナス、東北などではナスの生育に適した気温になる期間が短いために、 早く収穫できる早生の丸ナスや小ナスが栽培されています。
  • 丸なす−京都の加茂ナスが代表です。大きいものでは直径10cmになります。きめ細かい肉質で、 田楽にすると非常に美味。京都、大阪のほかに千葉、新潟、高知などで生産されています。
  • 小なす−長さ3cmほどの小さなナスで、辛子漬けで有名です。山形県の出羽小ナス、民田などが有名ですが、 埼玉県でも多く生産されています。「竜馬」「はやぶさ」など。 茶せんに切って揚げた料理は茶せんナスと呼ばれます。
  • Mizunasu 水なす(写真右)−大変水分が多く絞るとしたたるほどです。浅漬けにむきます。大阪の泉州産が有名です。 品種名は「みず茄」「紫水」など。
  • 長卵なす−千成ナスとも言います。関東圏では最も一般的。長さは15cm程度でクセの無い中庸の味です。 「千両」「早生大名」などの品種があり、全国で生産されていますが、岡山県、群馬県、茨城県が主力産地です。
  • Naganasu 長なす−九州と東北の太平洋側で多く作られています。長さは17cmから30cm。身が柔らかく、焼きナスがおいしい。 「筑陽」「黒陽」などの品種があります。


  • Ohnaga_nasu 大長なすー九州の特産で、45cmに達します。「庄屋大長」「松山長」など。柔らかく、煮ナス、焼きナスにむく。

  • Beinasu 米なす−大型の楕円形のナスでガクが緑色です。もともと中国の品種でしたがアメリカで改良されました。 肉質がしっかりしているので加熱してもくずれにくく、油との相性もいい。タンパクでどんな料理にもむきます。 「くろわし」「早生米国」など。
一年中ありますが、本来の旬は9月から11月。花が咲いた後、実が大きくなる時期の陽当たりで品質が決まってしまうので、 晴天の多い夏から秋に育ったナスが一番おいしく育ちます。秋ナスがおいしいというのも、きちんとした理由があるのです。
調理方法 元々熱帯産の植物なので、冷蔵庫で保存するとかえってはやく痛みます。
焼きナスは、焼いてから皮を剥くのが熱くて大変ですがそれだけの価値があります。加茂ナスの田楽もおいしいですね。 京都にはナスとニシンの炊き合わせもあります。
目利き ヘタについているトゲがチクチクするほどしっかりしているもの、実のツヤのあるものが新鮮です。 ヘタの切り口で判断してもいいでしょう。
コメント 大根など古くから各地で栽培されている野菜に共通して言えることですが、 最近はその地方固有の品種が栽培されなくなってきていて、 育てやすくて消費者にもそこそこ喜ばれる品種に集中化する傾向があります。 種子会社の一代交雑種は自家採種されたものより病気に強く収穫量も多いので、 農家の方の経済的な事情からやむを得ない面もありますが、 せっかく各地の風土に合わせて長年改良されてきた品種が消えてしまうのは残念です。
雑学 二宮尊徳は小田原藩に仕えて桜町(現、栃木県)で荒廃した農村の復興の仕事をしていました。 1833年の初夏のある日、宇都宮で茄子を食べた所、初夏にもかかわらず「秋茄子」の味がする。 これから異常気象=飢饉の到来を予想した尊徳は桜町の畑の作物を引き上げさせ、稗(ひえ)を植えさせました。 農民は当然反発しましたが、農村復興の責任と権限を持っている尊徳は、「その後3年間の年貢を免除する」 という条件を出して稗を植えさせます。そして天保の大飢饉が到来。 多くの餓死者が出る中で、桜町は一人も餓死者が出さずにすみました。


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制作日:2001年9月21日
更新日:2004年6月22日
上田 泰久