さば節 その他の節

昆布やカツオ節でていねいにダシをとっても、 なぜか料亭で食べるような冴えや奥行きのある味に近づけないと思っている方。 秘密の一つはサバ節などカツオ以外の節の使用にあります。 素材や料理に応じて適切な節を使い分けたり合わせたりする事によって、ダシ味にもぐっと広がりが生まれます。 家庭で色々な節をそろえる事は難しいのですが・・・

サバ節 脂の少ないゴマサバで作ります。香りが強くコクのある深い旨みのダシがとれます。 はっきりした性格を持っている強いダシで、うどん、煮物、味噌汁などにカツオ節と合わせて使われる他、 お好み焼きやたこ焼きに使うと粗野な感じが出せます。色も濃く、醤油味噌との相性がいいようです。 静岡県で全国の55%を生産しています。カツオ節のようにカビ付けをしたものもあり、 強いながらもクセの無い品のあるダシがとれます。削り節で流通しています。 ダシをとる時はカツオ節の2倍ぐらい、ゆっくりと時間をかける必要があります。
ダシ汁が冷めると生臭みが出ることがるので、熱いまま食べる料理にむきます。
ウルメ節 イワシで作るイワシ節の中で、特にウルメイワシで作った節です。ウルメイワシ は脂が少ないので、節にむいています。香りが強く余韻の残る強いダシがとれます。関西で食べたウドンの味を 家で再現しようとしてなかなか到達できなかったという経験がありますが、その秘密の一つがこのウルメ節です。
ソウダ節 メジカ節とも呼ばれます。ソウダガツオで作ります。出し汁に色が付きますが、香りのいい濃厚なダシが取れます。 主に関東のソバ屋で使われます。サバ節同様、時間をかけてダシをとる必要があります。  
ムロアジ節 単にアジ節とも言われます。香りはあまり無く、甘味のあるやわらかい感じのダシがとれます。魚臭さが少なく、 吸い物の味を柔らかくする時に使います。名古屋ではウドンのダシに使われます。  
マグロ節 メジ節、シビ節とも呼ばれます。小型のキハダマグロで作ります。 上品でクセの無い味でダシ汁に色も付かないので、ダシの使用を意識させないようにしたい時に使います。 吸い物、炊き合わせ、寄せ鍋など。 ポン酢醤油のダシにも使います。関西での使用が多くなっています。  


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制作日:2001年9月14日
更新日:2002年5月15日
上田 泰久