| 和食の世界では様々な組み合わせの”合わせ酢”が考えられていて、料理に独自の風味を与える役目をしています。 基本的には、二杯酢は酢一杯と淡口醤油一杯を合わせたもの（合計二杯になる）、 三杯酢はそれに砂糖一杯を加えたものなのですが、ここでは一般的な濃口醤油に 塩を足して作る場合の割合を書きます。お酢の量を大さじ４杯として、その他の調味料の割合を計算しています。 ただしこれは目安にすぎませんので、材料の性格（酢を含みやすいなど）によって調整してください。 |
| お酢 | 塩 | 醤油 | 砂糖 | だし | その他 | 使い方 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 二杯酢 | ４ | ０．５ | ２ | （４） | 魚介類の酢の物。酸味が強いのでダシを加えて和らげる場合もある。 | ||
| 三杯酢 | ４ | ０．５ | ２ | ４ | （４） | 砂糖の代わりにミリンでも可。ウド、鯵、イカなど。 | |
| 甘酢 | ４ | １〜３滴 | ４ | ホヤ、ナマコなど個性の強いものにあう。 | |||
| すし酢 | ４ | ０．５ | ０．２ | 砂糖を加えたほうが酢飯の乾燥が防げる | |||
| 黄身酢 | ４ | ０．３ | ４ | 卵黄４個、酒大さじ４ | 材料は湯せんにかけて混ぜる。 エビ・カニのあえ物 |
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| 土佐酢 | ４ | ０．５ | ２ | ４ | １２ | 追いガツオをする事もある。 | ダシを加えた酸味の柔らかい酢。淡白な野菜にあう。 |
| ごま酢 | ４ | ０．３ | ２ | ４ | すりゴマ 大さじ８ | 鶏肉のササミ、大根など。 | |
| しょうが酢 | ４ | ０．５ | ２ | ショウガ汁大さじ１ | 魚介類の付け酢 | ||
| わさび酢 | ４ | ０．５ | ２ | ワサビ汁大さじ１ | 魚介類の付け酢 | ||
| みぞれ酢 | ４ | ０．５ | ２ | ４ | 大根おろし４００ＣＣ | 魚介類の酢の物、焼き物のタレ | |
| 南蛮酢 | ４ | ０．５ | ２ | ４ | ８ | 焼ネギ、唐辛子 | 材料をひと煮立ちさせる。 キス、ワカサギのカラ揚げを漬ける |
| タデ酢 | ４ | ０．５ | ２ | ４ | タデのすりおろし大さじ８ | 焼きアユのお酢。お粥（かゆ）の汁でのばしてタデの辛味を和らげる事もある。 | |
| 白酢 | ４ | ０．７ | １〜３滴 | ０．７ | ４ | すりおろしたトウフ２丁 すりゴマ大さじ８ | 貝、野菜の白酢あえ |
| 米酢（よねず） | ４ | ０．５ | ２ | ４ | ８ | ３合の米を八分粥にしてすりおろす。 | 白いので冬の季節感が出る。 |
| 吉野酢 | ４ | ０．５ | ２ | ４ | ８ | 水溶き葛（くず） | お酢を吸いにくい素材にからめる。 |
| 酢みそ | ４ | ４ | みそ大さじ８ | ワカメ、魚介、ゆでた野菜の酢味噌あえ | |||
| フレンチ ドレッシング | ４ | ０．５ | 油大さじ６ コショウを少し | この調合をベースに玉ネギのすりおろしなどを加えてバリエーションを持たせる |