醸造酢の種類と成分

           
JASの分類 原料による定義(1リットル中) 種 類 特 色標準的な含有量(1リットル中)
酸度糖分アミノ酸




米酢米が40g以上米酢 主に米を原料に作った穀物酢。米のみで作られた場合は純米酢と言います。 おだやかな酸味でコクのある旨みと複雑な香りがあり、寿司や酢の物のように酢の味を主役とする和食にむいています。 4.5 58g 8g
玄米酢 主に玄米を原料に作った穀物酢。 香り、コクとも米酢よりも強い。 4.5 23g 18g
黒酢 壷酢とも言い、鹿児島県福山の特産品です。蒸米、水、麹、種酢を壷に入れて一年間太陽の下に放置し、 糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を同時に行う複合発酵で作られます。アミノ酸が多くコクがあります。 麹カビの作用でアミノ酸が茶色になるため黒っぽい色が付きます。
中国の黒酢(鎮江香醋=チンコウコウズ)は、もち米とモミガラをカメに入れては発酵・熟成させた別のものです。
4.5 17g 33g
穀物酢穀物が40g以上 赤酢 酒粕を3年間熟成させて作る三河の伝統的なお酢です。 ツーンと鼻をつくストレートな酢の香りが特徴で、メリハリのある味が好まれた江戸で普及しました。 現在でも一部のお寿司屋などで使われています。      
上記以外の穀物酢 上記以外の穀物酢。
酒粕、麦、コーンなどの穀物から作る。複数の原料を合わせて作るのでクセがなく使いやすい。 和洋中の様々な料理に使える。
4.3 18g 4g




りんご酢りんご果汁が300g以上りんご酢 さわやかなリンゴの香りが残っていて、ドレッシングに最適。 4.7 34g 3g



ぶどう果汁が300g以上 ブドウ酢(赤) 酸味が強いのですが、さわやかな香りがあります。ワインと同様に赤はやや渋みがあります。 6.3 1g 6g
ブドウ酢(白) 酸味が強いのですが、さわやかな香りがあります。マリネなどに。 6.1 5g 3g
バルサミコ酢 イタリア、モデナ地方の伝統製法による酢。甘いブドウの濃縮果汁から作り、 毎年異なる材料の樽に詰め替えて長期間熟成させる。すばらしい深みがあり、数滴で料理を一変させます。 年代物は非常に高いのですが、それだけの効果はあります。 6.0 208g 26g
果実酢果汁が300g以上 上記以外の果実酢 柿酢など      


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制作日:2002年1月30日
上田 泰久