たこ(蛸)

Tako 噛みしめる度に旨さ爆発。最高の味を持っている割に値段が”普通”なのがうれしいです。魚介類の場合は、 ふだん食べているものの旨み成分が身に移ってくるという俗説がありますが、タコはカニ、エビ、 それにアワビまで食べるそうですので、旨みの食物連鎖の頂点に立っていることになります。
(写真は茹でたマダコ。輸入物です。)

品 種
  • マダコは日本では本州以南、世界中の温帯の海に住んでいます。
  • ミズダコは反対に北太平洋に分布し、日本では北海道で多く採れます。 足を広げた大きさが3mにもなる大型のタコで、身は水っぽくて柔らかいので酢の物にしたり、 最近ではシャブシャブにしたりします。(北海道ではミズダコをマダコと言います。)
  • ヤナギダコは、足の長さが不ぞろいで太い。1m程度になります。北海道の太平洋岸で採れ、 ミズダコに似た食感ですがもう少し歯ごたえがあります。
  • イイダコは、全長10cmぐらいの小さなタコで、温帯の浅海に住んでいます。
以下、このページではマダコについて書きます。
タコの袋仔(フクロゴ):秋口になると雌のタコがタマゴを持ちますが、タコの体内ではボール状で光沢のある象牙色の袋に包まれています。 これがタコの袋仔で、煮付けると非常に美味しいです。ただし、市場では親のタコから袋仔だけが採られて別に流通します。 産み付けられた後の卵は海藤花(かいとうげ)と呼ばれ、塩漬けにしたものを酢の物や椀種に利用します。
産地 と旬 昔から明石のタコが柔らかさと味の深さを兼ね備えていて有名です。 江戸前(東京湾)のタコも少し固いのですが、風味では負けません。三浦半島の佐島が有名。 しかし市場に出回っているのはカナリア諸島、 モーリタニアなどの西アフリカからの輸入がほとんどです。輸入物は柔らかいが味が薄めです。 最近は韓国からの輸入物が出回るようになり、近海ものに近い風味だと評判がいいようです。近海ものの旬は12月から2月です。
成分 タウリンを豊富に含んでます。タンパク質、ミネラル分も豊富。アセチルコリンも含んでいます。
調理方法 茹ダコの場合、食べる温度で美味しさが違ってきます。人肌が一番おいしい。自然塩を付けて。
生ダコが手に入ったら、薄い醤油味でお米といっしょに炊き上げるタコメシもおいしいです。 生のタコはヌメリが出なくなるまで、良く揉まなければなりません。揉むときに塩を入れたり水でヌメリを流したりしない ように。
タコの桜煮:皮がきれいな小豆色だがハシで切れるほど柔らかい煮物。新鮮な生ダコを塩分、油分などを徹底して 避けて洗い、熱湯で4〜5秒茹でた後で足を一本ずつバラバラにして、煮込みます。煮汁は酒を主にして、少量の 砂糖、醤油と水です。タコから水分が出るので、煮汁は少なめ。落し蓋をします。煮込む時間は弱火で30分から40分。
タコの袋仔:煮付けにして食べますが、外側の袋が破れやすく、敗れてしまうと中のタマゴがバラバラになってしまって収集がつきません。 全体を和紙で包むなどして慎重に煮付けます。煮汁は酒と淡口醤油、塩、好みで砂糖です。 中まで火が通りにくいので、30分ぐらいは煮ないといけません。  
目利き 生のタコは灰白色で斑点があり、吸盤に指を当てると吸い付くもの。茹ダコの場合は、 足の先までしっかりと固く巻いてあるもの、皮がむけていないものが新しい。 吸盤の間隔と大きさが不規則な足は”乱れ”と言って、身が固い。 輸入ものは吸盤の中が白ですが、東京湾のものは吸盤の中まで小豆色になっています。 (茹で方の違いでこのような差が出てくるそうです。)  
市場 マダコ、ミズダコ、イイダコを合わせて国内で6万トンが漁獲され、ここ10年は微増傾向です。 このうち約半分が北海道産です。(ミズダコの漁獲がほとんど北海道なので) 輸入は8万トン。マダコだけの統計は手元にありませんが、国内漁獲量は少なく輸入が相対的に多くなっていると 思われます。  


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制作日:2001年8月10日
更新日:2003年6月29日
上田 泰久