魚介類の旨み成分

大きく分けるとアミノ酸類、核酸系物質、その他の有機酸類になります。
  • アミノ酸類−有名なグルタミン酸、イカ・タコの旨み成分でほんのりとし甘味を感じるタウリン、ベタイン、 エビ・カニの旨み成分でさらにはっきりした甘味を感じるグリシン、クレアチン、アラニンなどがあります。
  • 核酸系物質−鰹節の主な旨み成分のイノシン酸(IMP)、ウニに多いシチジル酸(CMP)、 アワビに含まれるアデニル酸(アデノシン一リン酸、AMP)、 乾しいたけの旨み成分であるグアニル酸(GMP)など。
  • その他の有機酸類−ハマグリやシジミの旨み成分であるコハク酸が代表的です。
また、舌ざわりやコクには脂質が深く関係します。


食材事典のホームへもどる



制作日:2001年8月31日
更新日:2001年9月25日
上田 泰久