大きく分けるとアミノ酸類、核酸系物質、その他の有機酸類になります。
- アミノ酸類−有名なグルタミン酸、イカ・タコの旨み成分でほんのりとし甘味を感じるタウリン、ベタイン、
エビ・カニの旨み成分でさらにはっきりした甘味を感じるグリシン、クレアチン、アラニンなどがあります。
- 核酸系物質−鰹節の主な旨み成分のイノシン酸（ＩＭＰ）、ウニに多いシチジル酸（ＣＭＰ）、
アワビに含まれるアデニル酸（アデノシン一リン酸、ＡＭＰ）、
乾しいたけの旨み成分であるグアニル酸（ＧＭＰ）など。
- その他の有機酸類−ハマグリやシジミの旨み成分であるコハク酸が代表的です。
また、舌ざわりやコクには脂質が深く関係します。
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