うずら(鶉)

野趣あふれる味覚。でも品位のあるあっさり味で色々な味付けになじみます。 値段も高くないのですが、あまり流通していないのが残念です。

品 種 野生ではキジ科の渡り鳥で、日本では春から夏にかけて東北・北海道で繁殖し、秋と冬には四国・九州で過ごします。 日本で家禽可された鳥で、江戸時代には一般に鳴き声を楽しむための愛玩用として飼われるようになりました。 日本で普通に飼われている種類はほとんどが採卵用で。成鳥の雄で100g、雌で120g程度という大変小さな鳥です。 採卵用としては極めて優秀で、生後40日で卵を産み始め年間に300個近くの卵を産み続けます。 肉用に流通しているのはほとんどが産卵寿命の尽きた廃鶉ですが、コクのある味でおいしく食べられます。
フランスでは逆に300g近くまで成長する大型種が肉用に飼われています。
産 地 愛知県の豊橋にウズラの養鶉業者が集中していて、愛知県全体では全国の70%を占めています。 戦後、鈴木 経次さんという方が豊橋で養鶉業の再建に尽力されたのが切っ掛けとの事です。
調理方法 焼き鳥。産卵寿命の尽きた廃鶉をただ焼き鳥にしただけですが、粗野な感じがいいです。
フランス料理では”ウズラの詰め物”などのロースト。鶉の肉は大変あっさりして上品なので、 フォアグラを入れて味を足すのが定番です。コンフィもおいしいです。  


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制作日:2001年8月24日
上田 泰久