柚子(ゆず)

Yuzu たとえまとまりの無い料理でもユズの香りをつけるだけで上品で洗練された感じに仕上がります。 そういう意味では日本料理の魔法の香辛料です。


品種 ミカン科ミカン属。ミカン類の中では最も寒さに強く、東北地方でも栽培が可能です。実生(接木をしない状態)だと、 実をつけるのに15年もかかりますが、そのかわり寿命が長く病気にも強い木です。果実は130g前後で凸凹の多い、 いわゆるユズ肌をしています。
原産地 中国長江上流域の原産です。日本には奈良時代か飛鳥時代に渡来したと言われています。
種類 以下は近縁種です。酢橘(すだち)と香母酢(かぼす)もユズの近縁種ですが、 これらは別のページでご紹介したいと思います。
  • 獅子ユズ−1kgにもなる大型の果実がなります。ジャムやマーマレードに使います。
  • 花柚(ハナユ)−ユズによく似た近縁種。汁を食酢に使います。多少香りが弱いのですが 皮もユズの代用として使えます。木がコンパクトで実が良くつくので育てやすい。
8月から9月には緑色のユズが出回ります。晩秋になるとこれが黄色く色づいてきます。
調理方法 皮を薄く向いて料理の仕上げの段階で香り付けに使います。果汁は酸味が強く食酢として使えます。 どちらも使いすぎないことがコツです。
コメント 料理とは関係無いですが、冬至に柚子湯に入る習慣があります。疲労回復と神経痛に効果があるそうです。 ユズの香りが心をいやしてくれますよね。

柚子こしょう 九州の調味料。ユズの皮と唐辛子(トウガラシ)をすり下ろし、 塩を加えて混ぜ合わせたものです。九州では青唐辛子の事を「コショウ」と呼んでいたので、 ユズコショウという名前なのです。緑のユズに青唐辛子を加えた緑色のタイプと、 熟した黄色いユズに赤唐辛子を加えたオレンジ色のタイプがあります。


食材事典のホームへもどる



制作日:2001年12月5日
上田 泰久