味噌(みそ)

Miso   日本の誇る調味料。大豆を麹(こうじ)で醗酵させ、旨みと香ばしさを同時に引き出して います。欧米の肉食中心の食事では、イノシン酸などの旨み成分が十分に確保されて いますが、野菜と魚中心の日本古来の食事ではどうしても旨み成分が不足してしまいます。 味噌に含まれるアミノ酸がこれを補ってくれます。 同時に魚などの生臭さをコロイド状の味噌の粒子が絡めとって抑えてくれます。 特に鯖(さば)などの生臭さの要素であるトリメチルアミンを味噌に含まれる乳酸が中和 する効果は江戸時代から注目され・・・ ・いわゆる鯖の味噌煮です。
全国で色々な種類が作られ、郷土料理に使われています。

歴 史 紀元前二世紀頃に味噌の前身である鼓(クキ)が中国西方で発明されたと言われています。 奈良時代に高麗人によって日本に伝えられ、室町時代に一般に普及しました。
語 源 高麗から伝えられた時の日本での呼び名は高麗醤(こまびしお)。高麗人たちはこれを 密祖(みそ)と呼んでいたそうです。
作り方 主原料の大豆は黄色種が一番多く使われています。国産の大豆の使用率は3%前後で、 ほとんどは輸入物です。蒸すか煮た大豆を潰して麹とを加え、そのまま半年から一年 ほど熟成させるとできます。重要なのは麹の状態で、米味噌の場合は、麦味噌の場合は 大麦(裸麦)を蒸して麹菌をつけ、温度・湿度の管理をしながら40時間ほど繁殖させます。この 麹菌の出す酵素が米・麦・大豆のでんぷんやたんぱく質を分解し、糖分やアミノ酸などの 旨み成分、アルコールやエステルなどの香りの成分に変えていきます。
栄 養 お米だけでは摂取が不十分になってしまう必須アミノ酸のリジンを豊富に含んでいます。 コレステロールを下げるダイズサポニン、食物繊維、コリン(レシチン)、カリウム やマグネシウムなどのミネラル分、ビタミンB群を含む健康食です。
市 場 日本で現在味噌を製造している味噌メーカーは1,300社。市場規模は1,400億円 ぐらいです。近年は洋食化による味噌離れに歯止めがかかり、市場は微増傾向です。




味噌の種類

種類 米 味 噌 麦 味 噌 豆 味 噌
材料 米麹、大豆、塩 麦麹、大豆、塩 大豆の麹、大豆、塩
代表的な味噌 西京味噌(白味噌)、江戸味噌、信州味噌、仙台味噌 いわゆる田舎味噌。色が黒くて辛い。九州中心 岡崎八丁味噌(赤味噌)、たまり味噌
代表的な料理 西京漬け(西京味噌)、ワケギのぬた(信州味噌) さつま汁、タイのアラ汁 田楽(八丁味噌)



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制作日:2000年3月27日
更新日:2003年2月9日
上田 泰久