お米

Kome アジア人の主食お米。中国、インドを筆頭に1億5000万ヘクタールの田んぼで、毎年6億トン のお米が生産され、約20億、全人類のじつに40%がお米を主食としています。それは、お米には 以下のような優れた特徴があるからです。  
      
  • 栄養のバランスがとれている。  
  • おいしい。  
  • 生産性が高い。(1粒が2000粒以上になる。)  
  • 1年以上の保存ができる。  
  • 水田なので連作ができる。  
  • 一斉に開花し、一斉に収穫ができる。

以下、このページでは、日本でのお米を中心に書きます。

種 類 日本で通常食べているジャポニカ種は粒が短く小型で、焚くとねばりけがあります。 一番多く色々な国で食べられているのは細長いインディカ種で、ほとんど粘り気が無く、 ぱさぱさしています。この他に、大型で幅の広いジャバニカ種があります。

ジャポニカ種にも中粒米と短粒米があり、日本のものは短粒米です。韓国のお米も短粒米だそうです。 中粒米はカリフォルニアで作られています。
産地について 日本全国の都道府県でお米を作っていますが、いわゆる米どころと言われる場所では特においしいお米がとれます。 ただし「適地適作」と言って、その場所にあった銘柄が決まっています。例えば、コシヒカリは新潟、富山、福島。 ヒトメボレは、宮城、山形。ヒノヒカリは熊本、大分、などです。

こうした地域毎のお米の味を評価するために、いくつかの機関からお米のランキングが発表されています。 例えば(財)日本穀物検定協会では、近畿圏産の日本晴とコシヒカリのブレンド米を基準米(A’)とし、 特A、A、A’、B、B’の5段階で各産地(およそ郡の単位)と品種毎の食味評価を出しています。 同じ郡の中でも市町村の単位で、そしてさらに細かい地区の単位で土壌、標高、日当たりなどにより食味が違うので、 ブランド米の取引価格は地区毎に異なり、産地指定の追及も農家・田んぼのレベルにいたります。 (まるでブルゴーニュのワインのようですね。)当然、限定された地区のものの方が値段も高いのですが、 ワインに比べればその上がり方はほんのわずかと言えるでしょう。私は今後値段の格差は広がっていくと思います。

ただし、年の天候によって味わいも変わってきますので、年によっては他の産地の方がおいしいということもあり得ます。
ブランド米 コシヒカリ、ササニシキなどのブランド米は、戦後の自習流通米制度によって一気にひろまりました。 「おいしいお米を食べたい」という要望は今後もどんどん高まっていくでしょう。 おいしくて育てやすい品種の研究もさかんです。ブランド米の詳細はこちら ブランド米をご覧ください。
うるち米ともち米 うるち米ともち米は、わずかな遺伝子の違いです。 もち米では、でんぷんの成分が総てアミロペクチンで、アミロースが含まれていません。 もち米として有名な銘柄に、コガネモチがあります。
原産地 ジャポニカ種の原産地は中国の揚子江(長江)流域と言われています。
うまみと成分 米の主成分はタンパク質、でんぷん、脂質、ミネラル、水分、ですが、この中でもおいしさを左右するのがタンパク質とでんぷんです。 でんぷんはアミロースとアミロペクチンという二つの成分があり、 このうちアミロースの含有値が少ないほど粘りがあって美味しい(日本の基準では。)と言われています。 標準米(ジャポニカ種)のアミロースは20%前後、インディカ米では25%以上ですが、 美味しいお米の代表種コシヒカリでは17%になっています。 同時にタンパク質も含有値が低い方が美味しいと言われています。

また水分の含有量によって、硬質米と軟質米に分けられます。江戸前寿司には軟質米、大阪寿司には硬質米を使います。


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制作日:2001年7月1日
更新日:2003年10月5日
上田 泰久