その他のお米

最近、赤米、黒米と呼ばれる、赤や黒紫色のお米を見かけるようになりました。縄文時代に栽培されていたのは、 これらの種類だったのではないかと言われています。ミネラルを豊富に含み身体によいと、注目されるようになり ました。

赤米 縄文時代後期、日本で最初に栽培されていたのは赤米だったのではないかと言われています。野生の 稲の特徴を受け継いだ古代米で、旱魃や冷害にも非常に強く、肥料や農薬の助けも借りずに 荒れた土地でもたくましく育ちます。ただし、丈が高いので倒れやすく、収穫時に籾(もみ)が 自然にこぼれてしまうので、収穫がやっかいです。糠(ぬか)の部分にカテコールタンニンを含ん で赤く見えます。赤米にもインディカ種とジャポニカ種があり、日本で栽培されていたのはもちろん、 ジャポニカ種です。ほとんどがうるち米です。
黒米 Kuromai 糠の部分に黒紫の色素のアントシアンを含んでいます。赤米と同じように古代米の特徴を持っていますが、 ほとんどがもち米です。造血作用などの滋養強壮の効果が高く、古代中国では不老長寿の米として 皇帝に献上されていました。現代でも薬膳料理に使われています。普通のお米に黒米を25%ほど加えて 粥にすると紫の粥ができます。(写真は5分づき)
ワイルドライス 北米の湿地帯に自生するイネ科の植物ですが、お米ではありません。マコモの一種です。
AFTライス 米アレルギーの人むけに開発された低アレルゲン米です。お米の主要なあれるげん蛋白質のアルブミン とグロブリンがともに90%以上除かれ、アレルゲンになりうるグルテリンもほぼ半分になっています。
酒米 お酒を造るために品種改良されたお米で、山田錦や五百万石が有名です。米粒にスポンジ状に細かい 隙間があり、麹菌が付きやすいようになっています。また酒作りでは、お酒にしたときに雑味 となるたんぱく質をきらい、たんぱく質を多く含むお米の表面をかなり削り取って使うために、 大粒で中心部のでんぷん質が大きいことが良い酒米の条件です。


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制作日:2001年7月1日
更新日:2004年2月15日
上田 泰久 (yumilk@star.odn.ne.jp)