• 「日本の水は軟水で本来おいしい水。最近の都市部の水道水は塩素臭いけど、外国 に比べたらまだまし。輸入物のミネラル・ウォーターはオシャレだけれど硬水だ から癖がある。」というのが、大多数の人の感覚でしょう。
    Tennen_sui Volvic
  • 日本は火山国で、地下水は火成岩でろ過されています。水成岩主体のヨーロッパ よりもずっとミネラルが少なく、軟水が多くなっています。

  • 軟水、硬水とは、その水の「硬度」が低いか、高いかです。硬度とは、その水に溶 けているミネラルのうち、ナトリウムとカルシウムの量を数値化したものです。 通常は硬度が100未満を軟水、100から300を中硬水、300以上を硬水と 呼んでいます。軟水は癖が無く飲みやすいですが、「水を飲んだぞ!]という飲み応 え、満足感は中硬水の方があります。
  • ミネラル・ウォーターにはナトリウムとカルシウムの他にもさまざまなミネラル 成分が含まれています。主な成分と味わいの関係は次のよう言われています。
ナトリウム 塩化ナトリウムは塩ですので、塩辛さ。硫酸ナトリウムは渋み。
カルシウム キリっとした飲みごたえ。重いような硬いような感じ。
マグネシウム 少量ならば甘味。多いと渋み。ナトリウムやカルシウムが多い硬水で も、マグネシウムが少ないと渋みが無いので飲みやすい。
カリウム 味を引き締める(?)


料理とミネラルウォーター

  • 料理に使う場合、ミネラルのうち特にカルシウムの量が大きく影響してきます。 カルシウムはたんぱく質と結合しやすいので、たとえば炊飯にカルシウムの多い水 を使うとお米の植物繊維にカルシウムが結合して表面の固いパサパサした感じに なってしまいます。
  • 洋風のダシ(特に牛肉)をとる場合は、硬度300程度の硬水が向いています。こ れは、牛肉、牛骨に含まれている血液や小さな肉片とカルシウムが結合してアクと して抽出されてしまうために、臭みの無い澄んだスープに仕上がるからです。鶏ガ ラスープの場合は大きな差がありませんが、牛スネ肉でコンソメを作る場合など、 エビアン等の硬水を使うと大変効果的です。わざわざ買ってきても使う価値はあり ます。
  • 反対に昆布や鰹節などの和風だしをとる場合には、カルシウムに限らず総てのミネ ラル分が少ない軟水のほうが良くだしが出ます。硬度50以下のミネラルウォータ がいいでしょう。
  • 日本茶や紅茶にも軟水が向いています。コーヒーは例外で、どのぐらいの苦味、 酸味を求めるかによって軟水か中硬水かの意見が分かれるようです。

硬度、ミネラルウォーターの銘柄と主な用途

分類 銘柄 用途
軟水(〜100) 南アルプスの天然水(30)
ボルヴィック(50)
六甲のおいしい水(84)
クリスタル・ガイザー(38)
和風だし(かつお、こんぶ) 
緑茶/紅茶/コーヒー
炊飯
中硬水
(100〜300)
バルヴェール(177)
エビアン(297.5)
しゃぶしゃぶ
鍋物
洋風だし
硬水(300〜) ヴィッテル(307.1)
ペリエ (364.5)  
サンペレグリノ(733.6)
コントレックス(1555)
ミネラル補給
ダイエット


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制作日:2000年3月5日
更新日:2001年8月20日
上田 泰久