柳虫鰈(やなぎむしかれい)の干物

Yanagimushi_Karei

鰈(かれい)より平目(ひらめ)の方がおいしくて高級魚だと一般的には言われていますが、 鰈の方が色々な種類がいて、それぞれに旬も食べ方も味わいも違って奥深いものです。 柳虫鰈もそのままでは水っぽくておいしくないのですが、干物にすると上品な旨み、 コクがあって圧倒的なおいしさを誇ります。

産 地 北海道南部から東シナ海にかけて
品 種 成長すると雌は30cm、雄は20cmになります。他の鰈に比べて小型です。
北陸ではホソバカレイと言います。
市場ではヤナギカレイやヒレグロも”ヤナギムシカレイ”という名前で売られていることもありますが、 本物の味にはかないません。見分け方は、本物の”ヤナギムシカレイ”はヒレが虫食いのように破れていて(だからヤナギ”虫”カレイと言う) 全体に長細い印象。ヒレグロはその名のとおりヒレが黒い。またヤナギカレイは全体に丸っこく色が濃いい。
12月から3月。
旨み成分 鰈類は全体的に水っぽく、平均値で水分が80%、たんぱく質が18%、脂質が2%です。 脂質が少ないので淡白な味わいです。エキス分にはイノシン酸、グルタミン酸、グリシン、 アラニン、バリンなどの旨み成分が含まれていて、一夜干しにすることによってたんぱく質 が分解されてこれらのアミノ酸が増え、水分が減ることによって味が締まってきます。  


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制作日:2000年3月25日
更新日:2002年9月15日
上田 泰久