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レッドビートレシピと料理の作り方と栄養

レッドビート（別称：赤ビーツ）のレシピやロシア料理の定番ボルシチと高血圧に効く野菜と知られる生ビーツジュースの作り方やゆで方、食べ方、保存方法その他栄養成分や効能について北海道の函館からＥＭ有機農法で栽培したレッドビート販売農家が紹介。

レッドビートのネット通販と野菜の力の目次

1. レッドビート販売と通販｜北海道の無農薬有機栽培農家
2. ヤーコン・人参・レッドビート｜原産地と野菜の力や保存

1. ＥＭ農法と無農薬農薬｜ＥＭ野菜と有機栽培野菜農家北海道
2. ＥＭ農法有機野菜無農薬栽培農家北海道函館の日記

レッドビートの栄養素と成分表

【レッドビートの栄養と高血圧】
　テーブルビート（Table beet）・テーブルビーツ（Table beets）・ビーツ（beets）・レッドビート（red beet）・ガーデンビーツ(Garden beets)・ガーデンビート（Garden beet）・イギリスではビートルート（Ｂeetroot）・カエンサイ（火焔菜）・ロシアではスビョークラ（Свёкла）とは、アカザ科のビート（Beta vulgaris vulgaris L.）の中でも、根を食用とするために改良された品種群を指す。英名は（Beetroot）または（table beet）、あるいは単に（beet）と表される。
　レッドビートの栄養は「飲む輸血」といわれるほどリン、ナトリウム、マグネシウム、カリウム、鉄、カルシウムなどの栄養素を豊富に含んでおります。
ビーツは血液の流れをよくするだけでなく、血管自体の筋肉をしなやかにして拡張させる作用があり、脳卒中や心臓病の原因となる血栓を予防する働きや抗炎症作用（炎症をもたらす不快な症状を抑える）がある野菜のようです。
また、筋肉増強効果や持久力の向上だけでなく、疲労回復も期待され老化防止成分を含んだ野菜と思われます。
　「ウィキペディア」によるとビーツの根にはビタミンＣが多く含まれ、葉は鉄分が豊富である。また、葉酸、水溶性と非水溶性の食物繊維と数種の抗酸化物質を多く含むようです。
※ビーツ特有の土臭さはゲオスミンという炭化水素分子（化学物質）によるが、ゲオスミンの生成がビーツ自身によるものか土壌中の共生細菌によるものかはまだ不明である」としているが、多くの人たちが不快と感じております。

　イギリスではビートルート（赤ビーツ）が一般的に食用されており、食べ方はスープやジュースにしたり、酢漬けにして彩のよいオードブル、旬の冬の暖かいボルシチやサラダにも人気の高いレシピです。
また、ビーツはナトリウムの排泄を促すカリウム成分は高血圧に効果がある野菜と知られ脳卒中の予防や改善にもよいとされる。
　実際ロンドンの大学では赤ビーツを２ヶ月の摂取で最高血圧・最低血圧が共に平均１１．４ｍｍＨｇ低下したという実験結果報告もあり、早い人では３時間で結果が出たとの報告もあります。
　またレッドビートの葉酸はホウレン草と同様に「うつ」に効果があるようです。さらに胎児の成長にも欠かせないビタミンで、妊娠中の女性は積極的に摂ってもらいたい栄養素です。

　同様にビタミンＡ、ナイアシン、ビオチン、そして食物繊維も豊富に含み、血管の老化を防ぐ効果もあるようです。
また、生ビーツに含まれる鉄は、人工製剤の鉄より一層吸収同化されやすいようですので貧血予防や頭髪にも効果があるようです。
　鉄分は肉や魚と一緒に食べたり、ビタミンＣの多い野菜や果物と一緒に摂ると効果がアップするといわれる。
このようにレッドビートは高血圧、むくみ、動脈硬化などを予防し、腸内環境を整え、肝機能を高めます。ローフード食品として、また酵素ドリンク（酵素ジュース）としての最適な食材と思われます。
　レッドビートの料理レシピにおいて、赤い色素はベタシアニンで水によく溶けますので天然の着色料としてお餅やスープ、ドレッシング、ジャムなどの色付けに最適です。また、アントシアニンと同様に酸との相性が良く酢漬けにもします。
この赤い色素成分であるベタシアニンは、強い抗酸化力ががあるため、がんを予防する働きがあると言われております。
（ビーツの原産地と天然着色料）についてはこちらを御覧下さい。
　中世から、ビーツは肝臓や腎臓の消化器系から血液系の病を治療するのに用いられてきました。１５世紀イタリアの科学者はニンニク臭を消すために、ビーツとニンニクを一緒に食べることを奨励しております。

　アレルギーの原因は諸説があり解明されておりませんが、原因物質の一つとして考えられている農薬や化学肥料をゼロで栽培したＥＭ有機無農薬農薬野菜が食物アレルギーに少しでも効く無農薬野菜となるよう願っております。
※ベタシアニンを分解する酵素を持っていない大多数の日本人は、赤ビーツを食べた後に尿や便がピンク色になることがありますが、健康には影響はありません。
　酵素作りなどは近くのレッドビート販売農家から直接購入しましましょう。

【レッドビート成分表】
レッドビートの成分分析結果を下記成分表にまとめました。

レッドビート（別称：赤ビーツ）のゆで方と料理レシピ

【レッドビートのゆで方とコツについて】
　ビーツ料理の基本と食べ方は、この真っ赤な色素と独特の甘さを活かすことと、土臭さを消すことです。ウクライナ発祥のロシア・スープ「ボルシチ」は、その典型例でしょう。
　ビーツのゆで方ですが、固いので水に塩と酢を入れて丸ごとゆでてから切りましょう。それは、下ごしらえとして、くさみを取るためにゆでますが、このとき皮をむかず、切らず、丸のままゆでることが肝要です。赤ビーツは煮込みや酢漬け、サラダなどに使います。
　ビーツはゆでてから用いますが、色を美しく出すために必ず皮付きを丸ごとゆでるのでカリウムの損失は１０％と少なくなります。
■ビーツのゆで方はまるごとゆでる
　ビーツは皮をむいたり、切ってからゆでると切り口から色素が流れ出してしまうので、ゆでるときは皮つきのまま、まるごとゆでます。たっぷりの沸騰湯に塩少々を加えた中に、茎を切り落として洗ったレッドビートを入れて、中火で４０分〜６０分ほどゆで、ゆで汁につけたまま冷まします。完全に冷めたら指でしごくと皮は手でツルンと簡単にむけます。なお、ボルシチなどの使う場合生のまま煮込むと、煮汁の色が鮮やかです。
■ビーツサラダのひと味アップ
　ゆでたビーツをサラダに使う場合は、ゆで上がったらゆで汁に酢を少々加えておくと色止めになります。皮をむいて切ってからも酢入りのゆで汁に浸しておくと、美しい色が保てます。

【レッドビートを用いたボルシチ料理とは】
　世界三大スープと言われるボルシチ料理はウクライナ発祥のスープ料理でロシアやウクライナを代表する国民的料理ですが、その作り方は地方によりさまざまで、一般的に、シベリアやロシア北部のボルシチは素朴で、西と東へ行くほどに技巧的で繊細になると言われております。
かって、ソ連時代にはボルシチ料理のレシピは４８から４９種類あると言われていました。まず野菜は、基本的には玉ねぎ、じゃがいも、人参で、欠かせないのがビーツです。肉にも牛、豚、鶏、マトンがあり、地方により使い方もさまざまです。シベリアのように寒さの厳しいところでは、野菜はどれも丸ごとか半分に切り、スープ皿に入れるときもコロンコロンとしてダイナミックですが、モスクワでは一口大に切った野菜が入っています。

　なくてはならないビーツは、きれいに洗って水からコトコト４０分から１時間かけて串が楽に通るくらいまでゆがくのが普通ですが、カマドや火口が少ないところや、ゆがく時間が無いなどの場合には、ブイヨンを取る肉の塊と一緒に洗ったレッドビートを入れて一度に炊いたりします。
　美味しいボルシチを作るのは複雑で難しいことです。大事なのはボルシチ独特の快い甘酸っぱさと、赤ビーツの美しい微妙な赤色の味を知ることでしょう。何よりもビーツをちゃんと下ごしらえしなくてはなりません。事前の作業としては蒸し煮、炒める、煮る、焼くなどの色々なレシピがありますが、蒸し煮と炒めるやり方がよく用いられます。
　ボルシチの酸味はレモン汁や酢を使い、コクを出すための甘みに砂糖を少々入れます。
　なお、レッドビートのほか人参、玉ねぎ、トマトビューレーか新鮮なトマト、キャベツにペトルーシカ、ウクロープなどの香草を入れます。生キャベツの代わりに酢漬けキャベツを入れてもよいのですが、必ず、洗って蒸し煮して軟らかくなったものを入れます。

【ロシア料理ボルシチレシピ（БОРЩ）】
【材料】ボルシチレシピの材料：4〜6人分
　生のレッドビート1/2　玉ねぎ1/2（みじん切り）　人参（1/2細切り）　キャベツ（1/2細切り）　肉（豚か牛）約300ｇ（固まり肉）　じゃがいも大2個（1個を8等分に切る）　赤ピーマン1個（細切り）　完熟トマト1個（みじん切り）　レモン1/4個（レッドビートの赤い色を保つため）　ローリエ1〜2枚　サラダ油大さじ2〜3杯　調味料：こしょう、ニンニク、トマトピューレー、パセリ、セロリ、ペトルーシカ（みつ葉で代用）、ウクロープ（ディル＝パウダーでもよい）、砂糖、塩、サワークリームです。
【作り方】ボルシチレシピの作り方

1. 2〜3リットル入りの深鍋に8分目の水を入れ、よく洗った肉と生のレッドビート（皮のまま）を入れ、煮立ってきたらアクを取り、塩を大さじ1/2入れる。40分ぐらい煮てレッドビートが軟らかくなったら取り出し、冷ましておく。
   鍋に1人当たり300ｃｃのブイヨンをとっておく。
2. 香り出しに赤ピーマンを1切れ、玉ねぎ1/6分のみじん切りを鍋に入れます。
3. 鍋に浮いてきた肉の脂をすくってフライパンに入れ、サラダ油を少し入れ、皮をむいて細切りにしたレッドビートを炒める。（焦がさないように）。10分ぐらいしたら、人参、残りの加えて炒める。さらに5分ぐらいしたら赤ピーマンを入れ、少しレモンを絞り入れ色止めをしておく。
4. 次にトマトを加え、トマトピューレーを大さじ2加えて炒める。ディル（またはパウダー）を少し加える。
5. その間に、鍋にじゃがいもを加え、煮えた頃にキャベツを加える。
6. 鍋にフライパンの中のものを入れてよくまぜ、塩・こしょうをしてレモンを少し絞る。全体に味がすっぱいと思ったら、砂糖を大さじ1/2加える。
7. セロリの葉、ローリエ、ミツバの茎をまとめて縛り、鍋に入れ5分ぐらいしたら出来上がり。（食べるときに香草は引き出す）肉は一口大に切って皿に入れる。
8. スープ皿にサワークリームを好みでいれ、ウクロープまたはパセリのみじん切りを散らし、好みの味に塩・こしょうをして食する。

※レッドビートは別に湯がいてもよいのです。

【ビネグレット（ビーツサラダ）ВИНЕГРЕТ】
【材料】レッドビートサラダの材料：5人分
　レッドビート中2個　じゃがいも中3個　セロリ2本　キュウリ2本　サヤエンドウ120ｇ　人参120ｇ　固ゆで卵2個　パセリ少々　酢漬けキュウリ2本　ビネグレットソース
【作り方】レッドビートサラダの作り方

1. レッドビートは軟らかく茹でて、指で皮をむき、8ｍｍくらいのさいの目切りにする。じゃがいも、人参、も茹でてさいの目切りにします。生のキュウリ、酢漬けキュウリもさいの目に切る。セロリは筋をとってあらく切り、ゆで卵はカラをむき、輪切りにします。パセリはみじん切り。サヤエンドウは茹でて2つぐらいに切る。
2. 大きい器に卵、パセリ以外を全部盛って、卵の輪切りを飾り、パセリをふりかけてテーブルに出し、食べる直前にビネグレットソースをふりかけて混ぜ合わせる。

【ビネグレットソースの作り方】
　サラダ油0.6カップ　酢0.3カップ　塩小さじ2　こしょう適量を、ほうろう引きのボールに全部一緒に入れて、泡立て器でよく攪拌します。
※飾りは好みで結構ですが、生のレッドビートが入っていなければなりません。

【レッドビート料理レシピ】
【材料】レッドビート料理の材料：10皿分
　レッドビート大：1個　牛すじ肉：400ｇ　人参：1本　じゃがいも：4個　キャベツ：1/2個　
　トマト水煮缶：1缶　ローレル：2枚　スープのもと3個　バター大さじ2
　サラダ油大さじ2　生クリーム：200cc　レモン1個　塩・コショウ適量　酢適量　水カップ12と1/2
【作り方】レッドビート料理の作り方

1. 牛すじ肉は酢でもみ、30分ほどおいておく。レッドビートはくし形、にんじんとじゃがいもは乱切り、キャベツは太めのせん切りにする。
2. 鍋にたっぷりの水と牛すじを入れて火にかけ、沸騰する寸前で牛すじを取り出して3cmほどに切る。
3. 鍋にサラダ油を熱して牛肉をさっといため、塩、コショウをして取り出す。その鍋にレッドビート、にんじん、キャベツをバターでいため、野菜がしんなりしたら水とトマト水煮を加え、肉を戻して約1時間半煮る。途中で浮いてきたアクを取る。
4. 3にスープのもとを溶かし、塩、コショウで味を付ける。生クリームをホイップしてレモンの絞り汁を混ぜてサワークリームを作る。
5. スープを盛り、サワークリームをのせて溶かしながらいただく。

レッドビートジュースの作り方レシピ

【レッドビートジュースの作り方レシピ】（2011.06.14ＴＢＳ「教科書にのせたい！」放映による）
【材料】レッドビート：５０ｇ　バナナ：５０ｇ　豆乳：１５０ｇです。
【作り方】ミキサーに材料を入れ３０秒間混ぜる。これでＯＫです。
※このレッドビートのジュースレシピは塩分を排出する野菜として知られ、高血圧の予防や改善にもよいとされる。（最低２ヶ月以上摂取するのが望ましいと思われます）
レッドビートに限らずできれば、週に３回いろいろな種類の野菜や果物が入っているジュースを飲めば、アルツハイマー病になるリスクが７６％も低くなるようです。

【各国の食べ方】（「ウィキペディア」による）
中欧と東欧にはレッドビートを用いたスープが何種類かある。
北米では、サラダバーにビーツの酢漬けが置いてあることが多い。
スペイン、トルコ、中米では、ビーツを混ぜたポテトサラダのことを「ロシア風サラダ」と呼ぶ。
バルト三国や北欧には、レッドビート、じゃがいも、リンゴ、人参の酢漬けなどを合わせてサワークリームで和えたサラダがある。
オーストラリアでは、しばしばレッドビートの輪切りをハンバーガーやサンドイッチの具にしている。

レッドビートの選び方と保存方法について

【レッドビートの選び方】
　レッドビートの選び方見分け方として、買うときはＬサイズのレッドビートよりＭサイズ以下が調理しやすいようです。また、生のレッドビートの皮はシワがなく握ってみて表面が硬く張りがあるもの、しっかりと重みを感じられるものを選びます。柔らかく弾力を感じるようなものは水分が飛び鮮度が落ちています。
　直売店やスーパーなどで国産レッドビートが入手困難の場合、当農家でネット通販しておりますのでお知らせください。

【レッドビートの保存方法】
　当農家の土付きレッドビートを手で洗い（皮を傷つけないように洗う）乾燥後に濡れた新聞紙に包んでからレジ袋に入れて湿度９５％、温度２℃の冷蔵庫内で保存しますと約６ヶ月ほど保存できます。切ってしまった残りのレッドビートは、切り口から傷むのでラップして冷蔵庫に入れ早目に使い切りましょう。

【レッドビートの冷凍保存方法】
　当農家の土付きレッドビートを手で洗い（皮を傷つけないように洗う）丸のまま水からゆでて冷やした後、皮をむき、使う大きさに切った状態でラップを敷いたバットなどに広げて冷凍します。凍ったら密閉袋などに移し替えて冷凍保存します。

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住所：北海道函館市神山町２５３−１
ＴＥＬ＆ＦＡＸ：０１３８−５５−７４６６
氏名：森　敏孝
【有機野菜の森】