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赤ビーツのジュースレシピ｜ビーツ料理の作り方と栄養

赤ビーツレシピとロシアのボルシチ料理レシピ作り方や食べ方、その他サラダやジュースの作り方から高血圧に効く野菜と知られる赤ビーツの栄養成分やゆで方のコツと保存方法について北海道の函館からＥＭ有機農法で栽培した赤ビーツ（別名：ビートルート）販売農家が紹介。

赤ビーツレシピと通信販売の目次

1. 赤ビーツ販売と通販宅配｜北海道の無農薬有機栽培農家
   ★赤ビーツのＭ・Ｓ・Ｌ・ＳＳサイズと訳あり赤ビーツの通信販売説明です。
2. ヤーコン・人参・じゃがいも・赤ビーツ｜野菜の力と保存
   ★各ＥＭ野菜の原産地や面白い特徴と一般的な保存方法についての説明です。

1. ＥＭ農法と無農薬農薬｜ＥＭ野菜と有機栽培野菜農家北海道
2. ＥＭ農法有機野菜無農薬栽培農家北海道函館の日記

赤ビーツの栄養素と成分表

【赤ビーツの栄養と高血圧】
　テーブルビート（Table beet）・テーブルビーツ（Table beets）・ビーツ（beets）・レッドビート（red beet）・ガーデンビーツ(Garden beets)・ガーデンビート（Garden beet）・イギリスではビートルート（Ｂeetroot）・カエンサイ（火焔菜）・ロシアではスビョークラ（Свёкла）とは、アカザ科のビート（Beta vulgaris vulgaris L.）の中でも、根を食用とするために改良された品種群を指す。英名は（Beetroot）または（table beet）、あるいは単に（beet）と表される。
　赤ビーツの栄養は「飲む輸血」といわれるほどリン、ナトリウム、マグネシウム、カリウム、鉄、カルシウムなどの栄養素を豊富に含んでおります。
ビーツは血液の流れをよくするだけでなく、血管自体の筋肉をしなやかにして拡張させる作用があり、脳卒中や心臓病の原因となる血栓を予防する働きや抗炎症作用（炎症をもたらす不快な症状を抑える）があるようです。
また、筋肉増強効果や持久力の向上だけでなく、疲労回復も期待され老化防止成分を含んだ食品と思われます。
　「ウィキペディア」によるとビーツの根にはビタミンＣが多く含まれ、葉は鉄分が豊富である。また、葉酸、水溶性と非水溶性の食物繊維と数種の抗酸化物質を多く含む。
ビーツ特有の土臭さはゲオスミンという化学物質によるが、ゲオスミンの生成がビーツ自身によるものか土壌中の共生細菌によるものかはまだ不明である」としている。

　イギリスではビートルート（赤ビーツ）が一般的に食用されており、食べ方はスープやジュースにしたり、酢漬けにして彩のよいオードブル、旬の冬の暖かいボルシチやサラダにも人気の高いレシピです。
また、ナトリウムの排泄を促すカリウム成分は高血圧（全国で４千万人）に効果がある野菜と知られ脳卒中の予防や改善にもよいとされる。
　実際ロンドンの大学では赤ビーツを２ヶ月の摂取で最高血圧・最低血圧が共に平均１１．４ｍｍＨｇ低下したという実験結果報告もあり、早い人では３時間で結果が出たとの報告もあります。
　また赤ビーツの葉酸はホウレン草と同様に「うつ」に効果があるようです。さらに胎児の成長にも欠かせないビタミンで、妊娠中の女性は積極的に摂ってもらいたい栄養素です。

　同様にビタミンＡ、ナイアシン、ビオチン、そして食物繊維も豊富に含み、血管の老化を防ぐ効果もあるようです。
また、赤ビーツに含まれる鉄は、人工製剤の鉄より一層吸収同化されやすいようですので貧血予防や頭髪にも効果があるようです。
　鉄分は肉や魚と一緒に食べたり、ビタミンＣの多い野菜や果物と一緒に摂ると効果がアップするといわれる。
このように赤ビーツはローフード食品として、また酵素ドリンク（酵素ジュース）としての最適な食材と思われます。
　赤ビーツの料理レシピにおいて、赤い色素はベタシアニンで水によく溶けますので天然の着色料としてお餅やスープ、ドレッシング、ジャムなどの色付けに最適です。また、アントシアニンと同様に酸との相性が良く酢漬けにもします。
この赤い色素成分であるベタシアニンは、強い抗酸化力ががあるため、がんを予防する働きがあると言われております。
（赤ビーツの原産地と天然着色料）についてはこちらを御覧下さい。
　中世から、赤ビーツは肝臓や腎臓の消化器系から血液系の病を治療するのに用いられてきました。１５世紀イタリアの科学者はニンニク臭を消すために、赤ビーツとニンニクを一緒に食べることを奨励しております。

　アレルギーの原因は諸説があり解明されておりませんが、原因物質の一つとして考えられている農薬や化学肥料をゼロで栽培したＥＭ有機無農薬農薬野菜が食物アレルギーに少しでも効く無農薬野菜となるよう願っております。
※ベタシアニンを分解する酵素を持っていない大多数の日本人は、赤ビーツを食べた後に尿や便がピンク色になることがありますが、健康には影響はありません。
　酵素作りなどは近くの赤ビーツ販売農家から直接購入しましましょう。

【赤ビーツ成分表】
赤ビーツの成分分析結果を下記成分表にまとめました。

赤ビーツのゆで方と料理レシピ

【赤ビーツのゆで方とコツについて】
　赤ビーツ料理の基本と食べ方は、この真っ赤な色素と独特の甘さを活かすことと、土臭さを消すことです。ウクライナ発祥のロシア・スープ「ボルシチ」は、その典型例でしょう。
　赤ビーツのゆで方ですが、固いので水に塩と酢を入れて丸ごとゆでてから切りましょう。それは、下ごしらえとして、くさみを取るためにゆでますが、このとき皮をむかず、切らず、丸のままゆでることが肝要です。赤ビーツは煮込みや酢漬け、サラダなどに使います。
　赤ビーツはゆでてから用いますが、色を美しく出すために必ず皮付きを丸ごとゆでるのでカリウムの損失は１０％と少ないです。
■赤ビーツのゆで方はまるごとゆでる
　赤ビーツは皮をむいたり、切ってからゆでると切り口から色素が流れ出してしまうので、ゆでるときは皮つきのまま、まるごとゆでます。たっぷりの沸騰湯に塩少々を加えた中に、茎を切り落として洗った赤ビーツを入れて、中火で４０分〜６０分ほどゆで、ゆで汁につけたまま冷まします。完全に冷めたら指でしごくと皮は手でツルンと簡単にむけます。なお、ボルシチなどの使う場合生のまま煮込むと、煮汁の色が鮮やかです。
■赤ビーツサラダのひと味アップ
　ゆでた赤ビーツをサラダに使う場合は、ゆで上がったらゆで汁に酢を少々加えておくと色止めになります。皮をむいて切ってからも酢入りのゆで汁に浸しておくと、美しい色が保てます。

【赤ビーツボルシチ料理とは】
　世界三大スープと言われるボルシチ料理はウクライナ発祥のスープ料理でロシアやウクライナを代表する国民的料理ですが、その作り方は地方によりさまざまで、一般的に、シベリアやロシア北部のボルシチは素朴で、西と東へ行くほどに技巧的で繊細になると言われております。
かって、ソ連時代にはボルシチ料理のレシピは４８から４９種類あると言われていました。まず野菜は、基本的には玉ねぎ、じゃがいも、にんじんで、欠かせないのが赤ビーツです。肉にも牛、豚、鶏、マトンがあり、地方により使い方もさまざまです。シベリアのように寒さの厳しいところでは、野菜はどれも丸ごとか半分に切り、スープ皿に入れるときもコロンコロンとしてダイナミックですが、モスクワでは一口大に切った野菜が入っています。

　なくてはならない赤ビーツは、きれいに洗って水からコトコト４０分から１時間かけて串が楽に通るくらいまでゆがくのが普通ですが、カマドや火口が少ないところや、ゆがく時間が無いなどの場合には、ブイヨンを取る肉の塊と一緒に洗った赤ビーツを入れて一度に炊いたりします。
　美味しいボルシチを作るのは複雑で難しいことです。大事なのはボルシチ独特の快い甘酸っぱさと、赤ビーツの美しい微妙な赤色の味を知ることでしょう。何よりも赤ビーツをちゃんと下ごしらえしなくてはなりません。事前の作業としては蒸し煮、炒める、煮る、焼くなどの色々なレシピがありますが、蒸し煮と炒めるやり方がよく用いられます。
　ボルシチの酸味はレモン汁や酢を使い、コクを出すための甘みに砂糖を少々入れます。
　なお、赤ビーツのほか人参、玉ねぎ、トマトビューレーか新鮮なトマト、キャベツにペトルーシカ、ウクロープなどの香草を入れます。生キャベツの代わりに酢漬けキャベツを入れてもよいのですが、必ず、洗って蒸し煮して軟らかくなったものを入れます。

【赤ビーツレシピ（スープ料理）と作り方】
【材料】ボルシチレシピの材料：4人分（赤ビーツは生でなく、缶詰を使用）
　牛肉：600ｇ　塩・コショウ：各少々　スープ（チキンブイヨン４個を湯で溶いたもの）：カップ７と1/2　Ａ〔ローリエ：1枚　パセリの茎：1〜2本　セロリの葉：適量〕　じゃがいも：4個　キャベツ：1/2　Ｂ〔玉ねぎ：１/２　にんじん：1/2本　セロリ：1/3本　赤ビーツ（缶詰）1/2缶〕　Ｃ〔塩：小さじ１強　酢：コショウ：各少々〕サワークリーム：カップ1/2
【作り方】ボルシチの作り方

1. 牛肉は4つに切り分け、塩・コショウをよくすり込んでおきましょう。
2. 鍋にスープ（カップ6）とＡを入れ1を柔らかくなるまで1時間ほど煮込みます。
3. 途中で皮をむいた丸ままのじゃがいもと4つのくし形に切ったキャベツを加え、一緒に煮込む。
4. Ｂを薄切りにし、残りのスープ（カップ1と1/2）ですっかり柔らかくなるまで煮たら裏ごしするか、またはミキサーにかけてペースト状にしましょう。
5. Ａを取り除いた3に加えたらＣで調味し、最後にサワークリームを落としてハイ出来上がりです。

※サワークリームがないときは、生クリームにレモン汁を加えて代用しましょう。
　（北海道新聞ポケットブックより引用）

【ロシア料理ボルシチレシピ（БОРЩ）】
【材料】ボルシチレシピの材料：4〜6人分
　生の赤ビーツ1/2　玉ねぎ1/2（みじん切り）　人参（1/2細切り）　キャベツ（1/2細切り）　肉（豚か牛）約300ｇ（固まり肉）　じゃがいも大2個（1個を8等分に切る）　赤ピーマン1個（細切り）　完熟トマト1個（みじん切り）　レモン1/4個（テーブルビートの赤い色を保つため）　ローリエ1〜2枚　サラダ油大さじ2〜3杯　調味料：こしょう、ニンニク、トマトピューレー、パセリ、セロリ、ペトルーシカ（みつ葉で代用）、ウクロープ（ディル＝パウダーでもよい）、砂糖、塩、サワークリームです。
【作り方】ボルシチレシピの作り方

1. 2〜3リットル入りの深鍋に8分目の水を入れ、よく洗った肉と生の赤ビーツ（皮のまま）を入れ、煮立ってきたらアクを取り、塩を大さじ1/2入れる。40分ぐらい煮て赤ビーツが軟らかくなったら取り出し、冷ましておく。
   鍋に1人当たり300ｃｃのブイヨンをとっておく。
2. 香り出しに赤ピーマンを1切れ、玉ねぎ1/6分のみじん切りを鍋に入れます。
3. 鍋に浮いてきた肉の脂をすくってフライパンに入れ、サラダ油を少し入れ、皮をむいて細切りにした赤ビーツを炒める。（焦がさないように）。10分ぐらいしたら、にんじん、残りの加えて炒める。さらに5分ぐらいしたら赤ピーマンを入れ、少しレモンを絞り入れ色止めをしておく。
4. 次にトマトを加え、トマトピューレーを大さじ2加えて炒める。ディル（またはパウダー）を少し加える。
5. その間に、鍋にじゃがいもを加え、煮えた頃にキャベツを加える。
6. 鍋にフライパンの中のものを入れてよくまぜ、塩・こしょうをしてレモンを少し絞る。全体に味がすっぱいと思ったら、砂糖を大さじ1/2加える。
7. セロリの葉、ローリエ、ミツバの茎をまとめて縛り、鍋に入れ5分ぐらいしたら出来上がり。（食べるときに香草は引き出す）肉は一口大に切って皿に入れる。
8. スープ皿にサワークリームを好みでいれ、ウクロープまたわパセリのみじん切りを散らし、好みの味に塩・こしょうをして食する。

※赤ビーツは別に湯がいてもよいのです。

【ビネグレット（ビーツサラダ）ВИНЕГРЕТ】
【材料】赤ビーツサラダの材料：5人分
　赤ビーツ中2個　じゃがいも中3個　セロリ2本　キュウリ2本　サヤエンドウ120ｇ　にんじん120ｇ　固ゆで卵2個　パセリ少々　酢漬けキュウリ2本　ビネグレットソース
【作り方】赤ビーツサラダの作り方

1. 赤ビーツは軟らかく茹でて、指で皮をむき、8ｍｍくらいのさいの目切りにする。じゃがいも、にんじん、も茹でてさいの目切りにします。生のキュウリ、酢漬けキュウリもさいの目に切る。セロリは筋をとってあらく切り、ゆで卵はカラをむき、輪切りにします。パセリはみじん切り。サヤエンドウは茹でて2つぐらいに切る。
2. 大きい器に卵、パセリ以外を全部盛って、卵の輪切りを飾り、パセリをふりかけてテーブルに出し、食べる直前にビネグレットソースをふりかけて混ぜ合わせる。

【ビネグレットソースの作り方】
　サラダ油0.6カップ　酢0.3カップ　塩小さじ2　こしょう適量を、ほうろう引きのボールに全部一緒に入れて、泡立て器でよく攪拌します。
※飾りは好みで結構ですが、生の赤ビーツが入っていなければなりません。

【赤ビーツ料理レシピ】
【材料】赤ビーツ料理の材料：10皿分
　赤ビーツ大：1個　牛すじ肉：400ｇ　にんじん：1本　じゃがいも：4個　キャベツ：1/2個　
　トマト水煮缶：1缶　ローレル：2枚　スープのもと3個　バター大さじ2
　サラダ油大さじ2　生クリーム：200cc　レモン1個　塩・コショウ適量　酢適量　水カップ12と1/2
【作り方】赤ビーツ料理の作り方

1. 牛すじ肉は酢でもみ、30分ほどおいておく。赤ビーツはくし形、にんじんとじゃがいもは乱切り、キャベツは太めのせん切りにする。
2. 鍋にたっぷりの水と牛すじを入れて火にかけ、沸騰する寸前で牛すじを取り出して3cmほどに切る。
3. 鍋にサラダ油を熱して牛肉をさっといため、塩、コショウをして取り出す。その鍋に赤ビーツ、にんじん、キャベツをバターでいため、野菜がしんなりしたら水とトマト水煮を加え、肉を戻して約1時間半煮る。途中で浮いてきたアクを取る。
4. 3にスープのもとを溶かし、塩、コショウで味を付ける。生クリームをホイップしてレモンの絞り汁を混ぜてサワークリームを作る。
5. スープを盛り、サワークリームをのせて溶かしながらいただく。

■東海林先生からのアドバイス
　お父さんが娘に伝えるスープもステキですね。世界三大スープのボルシチはロシアの料理で、それに欠かせない赤ビーツも最近店頭に出るようになりました。よく煮込むと味がなじみおいしくなります。

【スメタナ（サワークリーム）の作り方】
　サワークリームを作ってみませんか。
　ボルシチをはじめ、各種スープや肉、魚、野菜のいろいろな料理に活躍するのが、この白い少し酸味を含んだスメタナといわれるロシア独特のソースのようなクリームです。日本ではサワークリームで代用していますが、ロシアのものは油気が少なく、あっさりしておりますので、それに似たような物を作ってみませんか。
【作り方】スメタナの作り方（1）
　プレーンヨーグルト500ｇに生クリーム200ｇを合わせてよく混ぜて出来上がり。ヨーグルトは明治「ブルガリア」がお勧めで、生クリームは植物性の方がさっぱりしています。
【作り方】スメタナの作り方（2）
　生クリームにレモン汁を少しずつ加えて混ぜていくとトロリとしてきます。こちらの方はレモン汁が多くなると酸味が強くなりますから、お好みで作って下さい。

赤ビーツジュースの作り方レシピ

（その１）【赤ビーツジュースの作り方レシピ】
　神奈川県の女性からの投稿です。
【材料】赤ビーツ大（３００ｇ）：1個　りんご：１個　レモン：１/２個　水：１００ｃｃ
【作り方】
１：赤ビーツ、りんご、レモンを一口大くらいに切りましょう。
２：ミキサーに材料と水を入れスイッチＯＮでおいしい赤ビーツジュースのできあがりですヨ♪
※この赤ビーツのジュースレシピは肝臓のデトックスのお話を伺っていたとき、講師の先生に「肝臓の機能を助ける働きがある」といって教えていただいたレシピです。
（ベタインという成分には、肝臓の機能を高めたり、肝臓に脂肪がつきにくくする働きがあるため、肝硬変や脂肪肝を予防する働きがあると言われております）

（その２）【赤ビーツジュースの作り方レシピ】
　（2011.06.14ＴＢＳ「教科書にのせたい！」放映による） 【材料】赤ビーツ：５０ｇ　バナナ：５０ｇ　豆乳：１５０ｇです。
【作り方】ミキサーに材料を入れ３０秒間混ぜる。これでＯＫです。
※この赤ビーツのジュースレシピは塩分を排出する野菜として知られ、高血圧の予防や改善にもよいとされる。（最低２ヶ月以上摂取するのが望ましいと思われます）

【各国の食べ方】（「ウィキペディア」による）
中欧と東欧には赤ビーツを用いたスープが何種類かある。
北米では、サラダバーにビーツの酢漬けが置いてあることが多い。
スペイン、トルコ、中米では、ビーツを混ぜたポテトサラダのことを「ロシア風サラダ」と呼ぶ。
バルト三国や北欧には、赤ビーツ、じゃがいも、リンゴ、人参の酢漬けなどを合わせてサワークリームで和えたサラダがある。
オーストラリアでは、しばしば赤ビーツの輪切りをハンバーガーやサンドイッチの具にしている。

赤ビーツの選び方と保存方法について

【赤ビーツの選び方】
　赤ビーツの選び方見分け方として、買うときはＬＬサイズの赤ビーツよりＬサイズ以下が調理しやすいようです。また、生の赤ビーツの皮はシワがなく握ってみて硬いものが新鮮で、軟いのは水分が飛んでいます。新鮮な赤ビーツをお求めの場合は、近くの有機野菜・無農薬野菜販売農家から直接購入しましましょう。

【赤ビーツの保存方法】
　当農家の土付き赤ビーツを手で洗い（皮を傷つけないように洗う）乾燥後に濡れた新聞紙に包んでからレジ袋に入れて冷蔵庫の野菜庫に入れますと約２ヶ月保存できます。切ってしまった残りの赤ビーツは、切り口から傷むのでラップして冷蔵庫に入れ早目に使い切りましょう。

1. ボルシチとは
2. ボルシチでロシア料理に親しむ
3. ロシアのボルシチはビーツ
4. ロシア風牛肉のボルシチ
5. 赤ビーツ（ビートルート）の甘酢漬け
6. 赤ビーツ（ビートルート）のコールドスープ
7. 赤ビーツ（ビートルート）のサラダ
8. 貧血はビーツを食べて予防しよう！

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※（栽培面積が少ない函館の戦力外農家より）
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氏名：森　敏孝
【有機野菜の森】