ヤーコン、人参、レッドビート原産地 野菜の力と保存

ヤーコン・人参・レッドビート(別称:赤ビーツ)の原産地と野菜の力「ファイトケミカル」や有機野菜の保存方法について北海道の函館から無農薬有機栽培野菜の産地直送農家が紹介。

ヤーコン、人参、レッドビートの原産地と野菜の力の目次

すべての病気から身を守る、たったひとつの方法。それは、腸を元気にして免疫力を高めること。
【原産地と野菜の力】

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【野菜の免疫力と原産地】

  1. 有機農産物野菜 免疫力と硝酸態窒素と食物アレルギー
  2. EM農法有機野菜無農薬栽培農家北海道函館の日記
  3. はてなアンテナ-MoriToshitakaのアンテナ

ヤーコンの原産地と野菜の力

野菜の力「ファイトケミカル」とは】

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 植物は、生まれてから死ぬまで同じ場所にとどまるため、紫外線や毒性のあるガス、有毒な小動物の攻撃にあっても、逃げも隠れもできない。それ故に、人類の大先輩である植物は色や香り、苦味成分を体内にそうした有害物である紫外線や害虫から身を守るため「解毒」する物質を自ら生産し保存している。それがファイトケミカルである。
 犬や猫が、路傍の雑草を食べている光景を見たことがある人も多いだろうが、肉食動物の彼らでさえ、体調を崩した時、草が病気を治すことを本能的に知っている。
 ファイトケミカルは、ビタミンやミネラルとは異なる、野菜の機能性成分(非栄養素)のことで、その種類は1万種類以上はあるだろうといわれております。

 例えば代表的なイソチオシアナートやポリフェノール、クロロフィル、カロチノイド、スルフォラファン、リコピン、ダイズイソフラボン、アリシン、ルテインなどです。
 私たちの体の中では、常に活性酸素というものが生じ、これが正常な細胞を攻撃します。抗酸化作用は、この活性酸素を中和して、私たちの細胞を守る働きをするのです。その結果、いろいろな病気を予防することができるのです。これが「野菜の力」です。
 さらにアレルギーの原因は諸説があり解明されておりませんが、原因物質の一つとして考えられている農薬や化学肥料をゼロで栽培したEM有機無農薬農薬野菜が食物アレルギーに少しでも効く無農薬野菜となるよう願っております。

ヤーコンの原産地は】
 ヤーコン(YACON)は世界三大健康野菜の一つで原産地は南米アンデス高地原産のキク科の多年草(根菜)で学名をSamallanthus sonchifoliusといいます。標高900〜3300m地帯で、少なくともインカ帝国(14世紀頃〜1533年)の時代から栽培されていた歴史のある植物です。(冷涼な北海道から東北、長野県の高原と似ている?)
 ヤーコンは1982年、ニュージーランドから、ペルー産の系統が日本の農業研究機関に紹介されたという新顔の野菜。
 南米ペルーを中心にアンデスの高原地帯で、古くから食用にされてきたキク科の多年生の草本(ヒマワリやダイヤ、キクイモの近縁)で、サツマイモのような形をしています。でも形はサツマイモに似ていますが、まったくでんぷんを含まずゴボウと同じキク科の植物です。果物のように利用されてきたといいます。

ヤーコンのポリフェノールは赤ワインと同じ効果

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 世界三大健康野菜のヤーコンは抗酸化物質のポリフェノール(クロロゲン酸)を豊富に含んでおり、血糖値の上昇を制御する成分があることもわかりました。この動きを持つ成分は、芋の部分だけでなく葉や茎にも多く含まれている野菜なのです。
 ヤーコンのポリフェノールは食物ではアクを生じ、見た目や食味を損なうものとして嫌われてきました。しかし、コレステロールの酸化や活性酸素の発生を抑制するため、動脈硬化の予防に役立ち、最近の研究では、ガン予防効果も期待されております。
 赤ワインのポリフェノール注目される理由はLDL(悪玉コレステロール)が酸化されるのを防ぐことにあります。酸化は鉄が錆びたり、皮を剥いたリンゴが黒くなるのも酸化で、この酸化反応はヒトの体内で発生するきわめて酸化力の強い酸素のことを活性酸素と呼んでいます。

 活性酸素を発生させる原因は紫外線やタバコの煙、車の排気ガス、工場なのばい煙などの化学物質、あるいはさまざまな発ガン物質があります。この活性酸素は体の中のタンパク質や脂質、あるいは遺伝子などが酸化されると老化現象が起きたり、DNAなどの遺伝情報に影響しガンが発病したりしますので、この活性酸素から身を守るにはヤーコンのような酸化を抑える抗酸化物質を豊富に含む食べ物を日々の食事の中に積極的に取り入れることが極めて重要なのです。
 動脈硬化を防ぐといわれるヤーコンの成分はポリフェノールの含有量が高く赤ワインと同程度。また、カロリーは100gあたり54キロカロリーと、サツマイモの半分以下です。

ヤーコンのフラクトオリゴ糖は水溶性の成分

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 キク科の植物は、イヌリンやフラクトオリゴ糖を多く含むことで知られていますが、とりわけヤーコンは、世界で最もフラクトオリゴ糖を含む野菜です。
 ヤーコンのフラクトオリゴ糖は、腸内でのビフィズス菌の増殖を促し、全体の2,5%を占める豊富な食物繊維とともに、腸内の有害物質を排出して大腸ガンを予防し、整腸作用、便秘解消にも役立ちます。
 食べてみると、かすかな甘味とアクがあり、梨とレンコンとダイコンを足して割ったような感じです。アクがあるので皮をむいて水や酢水にさらしたり下茹でします。電子レンジで熱処理するなどアク抜きをしてから調理します。

 ヤーコン芋の部分は生でのサラダのほか、天ぷらや炒めもの、煮物などにと幅広く使えます。
 また、フラクトオリゴ糖は水溶性なので、ジュースや汁ごといただける調理が得策です。フラクトオリゴ糖はゴボウの約5倍ものフラクトオリゴ糖を含む。血糖値の上昇を防ぐほか、腸の中でビフィズス菌(乳酸菌の一種)の食べ物になり、ビフィズス菌を活性化させる。腸内の有害物質の増殖を抑えて、腸の健康を保つので便秘解消にも効果がある野菜です。
 ヤーコンの主な効能は糖尿病・動脈硬化・高脂血症・ガン予防・便秘。
 ヤーコンは完全無農薬栽培ができ、体に良いとされるフラクトオリゴ糖が多く含まれていることで知られています。
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日記へ進む:(ヤーコン畑はなぜ雑草が生えにくいのか

人参の原産地と野菜の力

人参の原産地は】
 人参の原産地はアフガニスタンといわれます。人参の学名はDaucus carota L(ダウクス カロータ)といい「体を温める赤いもの」という意味です。日本へは中国から17世紀ごろに渡来しました。その子孫が京野菜で知られる金時人参は東洋種です。赤い色が強く、加熱すると深紅に近くなる東洋種は京料理を彩る大切な素材で高級野菜のひとつになりました。現在は、ずんぐりしていて短い、オレンジ色の西洋種の栽培が多いです。

人参の栄養と薬効

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 人参の機能性成分が脚光を浴びたのは、ガン予防に有効なβーカロテンが豊富なことによります。
 この成分は、体内で必要に応じてビタミンAに変換し、体の抵抗力を高め、細胞を悪性化させる活性酸素を抑制する働きがあります。
 人参のカロテン量はずば抜けて多く、中くらいの半本で、1日の必要量がとれるほどである。またビタミンB・C、カルシウム、鉄も多く、栄養的価値が高い。カロテンを多く含むため、ジュースかリコピンを多く含むトマトといっしょに食べるとがん予防によいと言われております。できれば無農薬人参を食べてほしいと思います。
 人参抗酸化力は、肺がん、すい臓がん予防のほか、アレルギー抑制効果や風邪、インフルエンザ、シミ、ソバカスにも有効とのことです。

 さらに、造血作用があるので貧血や冷え性を改善します。また、粘膜や皮膚を健やかに保ち、目に潤いを与えてくれるなど、美容にも大変効果的な栄養なのです。
 さて、このカロテンですが、西洋種の赤い色はβーカロテン、東洋種の赤い色はトマトやスイカと同じ色素のリコピンで成分が異なりますが、ともに抗酸化作用があります。
 βーカロテンの最近の研究では、サプリメントに頼り、サプリメントから多く摂取した場合、体内の酸化物質を増やすこともあると警告しています。

人参は皮つきで

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 人参のβーカロテンやビタミンC、旨味成分は皮の近くに多く含まれています。
 これまで、ビタミンCを酸化する酵素・アスコルビナーゼを含むので、おろし大根と会わせないほうがよいという説がありましたが、実験の結果、その心配はないことがわかりました。
 また、βーカロテンの吸収率ですが、生の人参で約10%、ゆでた場合で約30%、油を使った料理で約60%、人参ジュースですと約70%以上となるようです。
 このことからも分かるように、栄養のあるカロテンを上手にとるには油を使った料理やジュースにすると効果的ですね。天ぷらやきんぴら、手作りドレッシングなどをかけたサラダ、バターソテー、炒め物など人参成分を生かすおすすめの料理ですが、油を使った料理は中性脂肪の問題があり、ここは、人参ジュースの勝利です。
 人参の主な効能はガン予防・動脈硬化・高血圧症・冷え性・眼精疲労。

【人参の漢方食養】
 人参は生で食べても煮て食べても、五臓を温め、潤し、血を補う働きがあると考えられている。病気で体力がないとき、お年寄りや虚弱体質の子どもが常食するとよい。また胃腸の働きを整える作用から、胃がつまった感じのとき、食欲不振、下痢などのときにも有効としている。
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日記へ進む:(人参の栽培と葉っぱ

レッドビート(別称:赤ビーツ)の原産地と野菜の力

レッドビートの原産地は】

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 ビーツの呼称にはテーブルビート(Table beet)・テーブルビーツ(Table beets)・ビーツ(beets)・レッドビート(red beet)・ガーデンビーツ(Garden beets)・ガーデンビート(Garden beet)・ビートルート(beetroot)またはカエンサイ(火焔菜)・ロシア語ではスビョークラ(Свёкла)とは、アカザ科のビート(Beta vulgaris vulgaris L.)の中でも、根を食用とするために改良された品種群を指す。英名は(Beetroot)または(table beet)、あるいは単に(beet)と表される。
 この赤ビーツ(火焔菜)カエンサイは地中海沿岸地方原産のアカザ科(ホウレン草の仲間)のサトウダイコンの変種で、初期の利用は葉に限られていたが、16世紀に入って根部も利用するようになりました。
 2〜3世紀ころから薬用に利用され、後にイタリア、近東地域に広がり、ギリシャ、ローマ時代ころから野菜として利用されるようになったようです。

 日本には18世紀(江戸時代の中・後期)に伝来したが、色が濃厚であったことや土臭さがあったことなどからほとんど普及せず、明治に入ってしばらくしてから利用されるようになり現在はビーツジュースや世界三大スープと言われるボルシチ料理が人気である。学名はBeta vulgaris L.var.cruentaで、「赤ビート」や「赤ビーツ」とも言われ、赤い色をしたカブのような形をしている。
(レッドビート特有の土臭さはゲオスミンという化学物質によるものですが、ゲオスミンの生成がレッドビート(別称:赤ビーツ)自身によるものか土壌中の共生細菌によるものかはまだ不明です)
 サトウダイコン(シュガービート)やフダンソウ(リーフビート)のごく近い仲間で、アカザ科フダンソウ属の越年草です。(カブはアブラナ科でダイコンの変種)
 火焔菜の言語は、生育期の畑がまるで赤い炎が燃えるように見えることに由来する。根の外観も切った中ももちろん濃赤色。まれに、黄色、白色のものもある。輪切りにしますと同心円状に赤い輪があり、ショ糖が多く含まれているので独特の甘みがある野菜です。
 ローマ人は相当古い時代から葉と根を食用にしていたようです。現在のような赤いビーツは、ドイツで、16世紀ごろに栽培され始めたといわれる。
 赤ビーツは葉脈・葉柄から根の中心部まで真っ赤な色をしていて、根を横に切ると断面に同心円状に暗紅色の輪紋が見える。
 赤ビーツの赤色はベタシアニン系色素のベタニンで、ビタミンAになるカロテンの仲間でも、シソなどのアントソアニンでもない。この赤色色素はブドウ酒の着色料や食肉などの等級を表示するスタンプなど、天然着色料の赤ビート色素(ビートレッド)としても使われている。
赤ビーツの成分表はこちらを御覧下さい。
■レッドビート(別称:赤ビーツ)の色素の性状
 レッドビートは鮮明な赤色色素で、PHによる色調変化が少なく、特にPH4〜7で安定しますがPH9以上になると黄変します。水、希エタノールによく溶け、無水エタノール、アセトン、油脂に不溶。熱に対して不安定で100℃、30分の加熱でほとんど退色します。アスコルビン酸の添加で安定化します。
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有機野菜の保存方法と冷凍保存について

【賢い有機野菜の保存方法とは】

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 土つき野菜をそのまま冷蔵庫に入れてはダメですヨ!
 冷蔵庫の野菜室というのは野菜が乾燥するのを防ぐためにあります。大根、人参、トマトなどのように皮のあるものは、洋服を着ているような状態ですから比較的乾燥しにくいのですが、それでも長いこと置いとおけば、いくら細胞組織が密な有機野菜でもシワがよってきます。野菜室に入れるときは、新聞紙に包んで霧をふきかけて水分を補ってあげてから保存するようにしましょう。
 しかし土つきのままではいただけません。昔のように蔵や、土間などで保存することができれば、土は保湿の効果があるのですが、冷蔵庫にそのまま入れては、土中の細菌がトマトやレタスなど生で食べる野菜につくので、衛生面を考えれば避けたいのです。

 土がついている場合は、野菜の表面が傷つかないように洗い、それから濡れた新聞紙に包んで入れるのが現在の保存法としては最適です。
 また、野菜は呼吸をしているので、作物が育った状態で保存するのがベストです。
 ホウレンソウや小松菜は育ったときと同じ状態に立てて、保存して下さい。野菜が呼吸できるので、日保ちも違ってきます。また、野菜専用袋がスーパーなどで販売されているので、それを利用するのもよいでしょう。

【冷凍保存の基本】

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 解凍方法は冷蔵庫に入れて自然解凍が基本です。冷凍保存しても1ヶ月以内をメドにできるだけ食べてしまいましょう。
 急速冷凍をさせる為、冷凍庫には金属製のバットを入れておきます。(金属性のバットは、お菓子等が入っていた缶などで、十分活用できます)
 上手にフリージングするコツは 「早く冷凍させること!」です。 急速冷凍がある冷蔵庫もありますが、熱の伝導が早い金属製のバットの上に食材を置くと凍るスピードが全然違います。
 素材は形や大きさをそろえて切ります。食品は早く冷凍させるために、薄く平たく冷凍します。他にも、できるだけ同じ大きさに揃えることで収納も上手にでき、調理する際も熱が均等に伝わります。

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※(栽培面積が少ない函館の戦力外農家より)
郵便番号:041−0831
住所:北海道函館市神山町253−1
TEL&FAX:0138−55−7466
メールアドレス:cfd95360@syd.odn.ne.jp
氏名:森 敏孝
【有機野菜の森】
【函館山ロープウエイ】