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ルバーブジャムレシピの作り方と保存や栄養成分と効能

ルバーブ料理やルバーブレシピでお馴染みのルバーブジャム。そのルバーブジャムの作り方と生ルバーブの栄養成分や効能、味と匂いと保存方法についてＥＭ有機農法で栽培したルバーブを北海道函館のルバーブ販売農家。Ｅｎｇｌｉｓｈ

ルバーブジャムとルバーブ通信販売の目次

1. ルバーブ販売と通販宅配｜無農薬有機栽培野菜農家北海道
2. ＥＭ農法と無農薬農薬｜無農薬有機栽培野菜ＪＡＳ北海道
3. 有機肥料の種類と成分含有量｜作物のＰＨ北海道函館

1. ＥＭ農法有機野菜無農薬栽培農家北海道函館の日記
2. はてなアンテナ-MoriToshitakaのアンテナ
3. 無農薬有機栽培野菜｜販売と通販宅配農家北海道函館（トップページに戻る）

ルバーブの味と匂い及びルバーブの栄養と成分効能

【ルバーブとは原産地は】
　ルバーブ栽培は起源前３０００年ころから知られ、最も古い栽培植物の一つである。中世以降ヨ−ロッパ各国で薬として用いられた。現在ではサラダとする外、ジャム、パイ、ゼリー、時にはシチューに入れられたり、ルバーブ砂糖漬けとしてその風味が好まれるようになりました。
　ルバーブ（Ｒｈｕｂａｒｂリュバーブ）の原産地は、シベリア南部で、古くからギリシア、ローマで栽培され、薬用と食用にされていたという。
　日本へは明治初期に導入されたが強い酸味と渋味があまり好まれなかった。その後ルバーブは北海道などの冷涼地帯で多く栽培されていたようです。
　ルバーブの別名をショクヨウダイオウと言いますが、ダイオウ（大黄Rheum.palmatum）とは、中国の四川、青海省など高原地帯に自生の多年草で、生薬として健胃、胃腸炎、消化不良、便秘などの効能があります。このダイオウの一種を、特に食用に改良した野菜がルバーブです。

【ルバーブの味と匂い】
　ルバーブの葉柄は半円筒形で、直径２〜３センチ、その長さ２５〜４５センチの長い茎の部分を食べます。ルバーブの味は強い酸味と香気が特徴で、色は淡緑色で紅色の細い筋があって、軟化すると赤紫色になり、酸味が和らぎます。
　酸味のもとはシュウ酸ですから、水につけて十分アク抜きしてから調理します。ジャムや砂糖煮などに。
　ルバーブの匂いはアンズに似た特殊の香気と青りんごより強い酸味があり、特にフランスのルバーブ料理ではデザートにいろいろと使われ欧米人に好まれていおります。アメリカではパイのフィリング（中身）やジャムに利用され、別名をパイの木（Pie-plant）と呼ばれる。

【ルバーブの栄養と効能】
　ルバーブの赤い色素はアントシアニンの仲間。なすやしそ・赤ワインと同じグループの色素で、この成分には活性酸素を減らす抗酸化作用があり、細胞の老化予防、がん化の抑制、血清コレステロールを下げて動脈硬化を予防するなどの効能が知られております。
　ルバーブの栄養価では高血圧の予防や改善に役立つカリウムが多い。また、食物繊維の中でも生活習慣病を予防する水溶性のものが不溶性よりも多いようです。
　ルバーブの栄養素としては、タンニン、アントラキノン誘導体、有機酸類、アントシアンなどの物質が含まれ、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸塩により、酸味が加わっています。
　ルバーブの効能は抗炎症、整腸、利尿、抗菌、収斂に効果があるようです。
　また、アレルギーの原因は諸説があり解明されておりませんが、原因物質の一つとして考えられている農薬や化学肥料をゼロで栽培したＥＭ有機無農薬農薬野菜が食物アレルギーに少しでも効く無農薬野菜となるよう願っております。

【ルバーブ成分表】
　ルバーブの成分分析結果を下記成分表にまとめました。
　ルバーブは食物繊維やカリウムなども多く含まれており生活習慣病の予防に効果がある成分と考えられています。

注）「四訂日本食品標準成分表」準拠より引用

ルバーブジャムの作り方レシピ

【ルバーブジャムレシピと作り方】

1. ルバーブジャム作り方。ジャム作りはきるだけ新鮮な生ルバーブを近くのルバーブ販売農家から直接購入しましましょう。
2. 収穫したルバーブは葉と葉柄に分けます。
3. ルバーブの葉柄を水洗いし、葉柄のかさぶた状になった傷や葉柄の株ぎわの茶色になった堅い部分を取り除きましょう。
4. ルバーブの葉柄を１〜２センチくらいに切りましょう。
5. 砂糖とペクチンを良く混ぜ合わせましょう。（砂糖はルバーブ１Ｋｇに対し５００ｇくらいです）
6. ステンレス鍋に水を２００ｃｃ程度入れ、沸騰したらルバーブを入れましょう。
7. サー、次から勝負です。強火にし、ルバーブが焦げ付かないようにヘラで鍋底からよくかき混ぜましょう。溶けるまでもう少しですヨー
8. ルバーブが完全に煮溶けましたら、砂糖を全部加え、焦げ付かないように鍋底からかき混ぜながら加熱しましょう。
9. 攪拌しながら過熱を続け、時々煮詰め具合を確認しましょう。
10. 良好な煮詰め具合になりましたら、殺菌したガラス瓶にジャムを入れます。
11. ふたを軽くして脱気殺菌します。
12. 脱気殺菌が終了しましたらフタを堅く閉め、倒立放冷します。
13. 倒立放冷が終了しましたら流水で冷却をしましょう。
14. ジャムが冷えたら、ビンの外側の汚れを完全に洗い落とし、水を拭き取り、製造年月日を記入しましょう。

○総食物繊維は約２，５％前後でその内訳はリグニン約５％、セルロース約２５〜３０％、総ペクチン約４０％です。このようにルバーブには適量のペクチンとクエン酸を素材自体に含むため、特にこれらを添加せずにルバーブジャムを作り上げることができます。
　ルバーブは野菜ですがジャムとしても利用できるルバーブジャムは好評です。ルバーブジャム以外の利用はパイ、プリン、コンポート、ソース、ジュースなどに加工できます。

ルバーブ料理とルバーブレシピ（Ｒｈｕｂａｒｂ　ｒｅｃｉｐｅ）

【ルバーブ料理について】
　ルバーブはサラダとしての生食、ジャム、砂糖漬け、ゼリ−、パイ、シャ−ベット、コンポートなど、広く活用できる。甘煮をパイのフィリングにしてもおいしい。ルバーブの葉は食べないが、茎を水洗い後、冷凍保存しておき、後日ジャムなどにすることもできる。
　アントニオとクレオパトラの医師ディオスコリデスはこれを薬として肝臓病や胃弱の人に与えたという話も知られている。

【ルバーブ料理のコツについて】
　水とレモン汁がアク抜きのポイントです
　生食は繊維に沿って薄切りにし、水につけてアクを抜きます。このとき皮をむくと繊維が気にならず、歯触りのよい食感に。ジャム用に煮るときは、皮をむかかくても柔らかくなりますが、レモンを加えることでさらにアクを抑えます。ジャムは好みによりますが、ルバーブ５００ｇに対して砂糖２００ｇ、水６０ｃｃ、レモンの輪切り３〜４枚を合わせて柔らかく煮ます。

【ルバーブレシピについて】

1. 生ルバーブの茎部を水洗い後、間隔１〜２ｃｍに輪切りする。
2. これを鍋に入れ、中〜弱火にかけ、へらでかきまぜ続ける。この際一切水分を加える必要はないが、人によっては、少量の水を加えふたをして煮る例もある。
3. ルバーブはかき混ぜているうちに、除々に溶けてくるので、ルバ−ブの重さの４、５割ほどの砂糖（例えば、ルバ−ブ２４０ｇに砂糖をカップに１杯）を加え、さらにかき混ぜているうちにジャムとなる。ルバーブの茎の色により、ピンクないし緑のジャムとなる。
4. 欧米ではピンクに人気がある。ルバーブジャムはパンにつけることが多いが、アイスクリームやヨーグルトに混ぜてもよい。また、ハムや肉類（例えばボイルしたタン）にソースとして使い、肉類の臭みや脂っこさを和らげることもできる。
5. ルバーブは冷凍したものを解凍してジャムにすると早く溶けるが、形を残したいケーキのトッピングとかサラダには向かなくなる。

【ルバーブシャーベットレシピ】

1. 用意するもの：ルバ−ブ１０００g、フロストシュガー２００g、牛乳５００cc、リキュ−ル６０cc（キルッシュ、コアントロー、なければドライのリキュール）
2. 作り方：ルバーブをミキサーにかける。
3. 残りの材料を混ぜる。
4. ルバーブを適当な容器に移して、冷凍庫に入れておく。
5. １日おいて凍らせる。
6. これを再びミキサーにかけて、きめを細かくしたものを冷凍庫に戻し、今度は固く凍らないうちに取りだして食べる。

【ルバーブサラダ】
　ルバーブの皮を除き、生のままごく薄くスライスして水につけてアク抜きしたあと、レタス・きゅうりなど他の野菜と合わせてドレッシングで和えます。

【ルバーブコンポート】
　コンポートは、果物をシロップやワインで煮こんだ菓子。ジャムに比べて、果実そのものの食感や風味が残っており、糖度も低いため、そのまま食べたり、ヨーグルト、アイスクリーム、スポンジケーキなどにしばしば添えられる。基本的にジャムにできるフルーツはコンポートにも応用できる。（例ルバーブとリンゴのコンポートなど）

生ルバーブの保存方法について

【ルバーブをジャムにすると長期保存できます】
　生ルバーブは鮮度が命なので、早めに使いきることが一番ですが、１〜２日で料理するなら、葉を切り落として長さを２〜３等分し、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存します。また生のまま保存するよりも砂糖煮、シャーベットなど、調理して保存したほうが日持ちします。また、ルバーブをジャムにして滅菌しますとさらに長持ちし、冷凍もできます。

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※（栽培面積が少ない函館の戦力外農家より）
郵便番号：０４１−０８３１
住所：北海道函館市神山町２５３−１
ＴＥＬ＆ＦＡＸ：０１３８−５５−７４６６
氏名：森　敏孝

【有機野菜の森】