カワハギ料理

晩秋から冬に掛けてのカワハギ料理と云えば、やはり「肝和え」でしょう。特にパンパンになった白い肝が入っていれば最高です。
まず上身にしたカワハギを太目の糸造りにします（別に平造りに切っても、薄切りに切っても結構ですが一般には糸造りが多いようです････写真１・２）
肝は包丁で叩いて細かくします（写真３）釣ってきたカワハギの鮮度や肝自体の臭みなどもありますので少量の味噌を加えて叩きます（写真４）そのまま肝を食べたい位ですが、我慢してボールに移し（写真５）糸造りにしたカワハギの身と手で混ぜ合わせて（写真６）出来上がりです（写真７）
どうですかビールと共に素晴らしい一品でしょう（完成）

大き目の平鍋に水0.5：日本酒１：味醂0.5：醤油0.3~4程度を目安にして入れ、沸騰させます。
沸騰したら皮を剥いたカワハギを入れ再度強火で沸騰させます（写真１）沸騰したらアルミ箔を円形に整え落し蓋の代わりにして沸騰状態を保つ程度の中火にします（写真２）５分～８分程煮たら煮汁の味を確かめて醤油を足し（写真３）最後に味醂を加えて（写真４）照りを出す為に少し煮て出来上がりです。途中カワハギに出し汁が回ったら肝を入れても美味しいんですよ。
如何ですか美味しそうでしょう（完成）

カワハギの酒蒸しも素晴らしい味です。
厚めの皿に昆布を敷き上にカワハギを乗せます（写真１）日本酒をカップ半分ほど掛け回して（写真２）蒸し器に入れ（写真３）中火で８分～１０分蒸し上げます。たったそれだけで出来上がりですがカワハギ自体から美味しい出汁が出てポン酢で食べたら絶品です。新鮮なら何もしないのが一番良いと云うことでしょう（完成）

包丁捌きに自信がある方はやはり定番の薄造りは欠かせませんね(^.^)
「カワハギを捌く」欄で説明した薄皮は８０度程度のお湯で霜降りし冷水に取って盛り付けます。この薄皮が又美味でカワハギの身自体より人気があります
綺麗な肝（白色なら白いほど美味しい筈）を盛り、紅葉おろしと青ネギを添えて出来上がりです（完成上右写真）