落ちギスの幽庵焼き

カレイ釣りのシーズンに突入する時は必ず、落ちギスのシーズンと重なります。
数はたくさん上がりませんがキス釣りを楽しませてくれた盛期の名残りに、少し手の込んだ料理に挑戦してみては如何でしょう？･････四季を通して「投げ釣り」をしていますと釣れる魚の変わり目を感じる事ができるようになります。
せめてそんな時は釣れた魚に敬意を込め、気を入れて、調理するのも釣り人の「心」を表す一例と思っても良いのではないかと思います。

幽庵地(漬け汁)を作って置きますが本来は薄口醤油0.5＋濃口醤油0.5：日本酒１：味醂１に少量の柑橘系の絞り汁（又は輪切り）と云うのが標準とされています。今回は先にも述べましたが「キス」に敬意を込めて、焼き上がった姿が綺麗に見えるように白醤油を使いました（醤油色が見栄えを悪くするので、海の女王と呼ばれるキスに敬意を込めて）
白醤油１：日本酒１：味醂１の割合（写真４）を合わせて一度、鍋で軽く沸騰させます（写真５）
冷めてから柑橘系の絞り汁少量（今回は柚子を使いました）を加え、キスを漬け込みます（写真６）
釣ってきた当日の調理はここまでで、１～２日漬け込んでから「焼き」に入ります。

充分に漬け汁に馴染んだキスを取り出し焼きますが、ここも敬意を払い、串打ちをして焼いて見ましょう。勿論そのまま焼いても結構です。
「わらび」型に串を打ちますが金串が無ければ竹串１本でも構いません。キスの皮目に斜めに隠し包丁を入れ、頭側を内側へ丸め込み尻尾側から串を入れ（写真７）丸め込んだ部分に串を通して先に抜きます（写真８）添え串を打って形は出来ました（写真９）

料理店では焼き台があってこのまま焼きますが（焼き鳥のように）御家庭ではレンジにセットされているグリルを用いるのが良いかと思います。その際、気を付けて戴きたいのは裏から焼くと言う事です（写真１０）
通常、料理の参考書には「表から焼く」と述べられている筈ですが、焼き台があっての話ですから家庭用のグリルでは逆にした方が焼きあがりが綺麗になるのです（これは焼き魚全体に言える事ですので秋刀魚でも同様です）
裏面を焼いたらここで串を抜き取り、表面を（皮側）を焼きます（写真１１）
串を刺したままですと串が抜けなくなり、身を壊してしまうからですが、ここも料理人さん達は心得ておりますので焼き台の上では串を回しながら焼いているのです（御存知でしたか(^^)）ですから御家庭では形が決まってしまったら串を抜いてしまうのが利口なやり方です。
八分通り火が入ったら一度取り出し、漬け汁を表面に軽く塗り（写真１２）柚子のみじん切りを振り乾く程度に焼きます（そのままでも良いのですが香りを乗せたいので一手間入れます。ゴマでも何でも結構です）

焼き上がったら盛り付け（写真１３）出来上がりです（写真、完成）
どうですか･････何だかせっかくのキスが小さくなったような気がしますが、とんでも無い！一口、口に入れたらビックリするほどの美味しさですから、今までの釣りを懐古しながら、熱燗で一杯を楽しんでみては如何でしょう(^^)
やってみるだけの価値はある筈なのですがねぇ～･･････面倒がらずに(^^)