ハゼ天丼１

どうもハゼは釣り人には軽視されがちで馬鹿にされるのは手近で簡単に釣れるのがその所以なのであろうか？
釣り人にはそれなりの目標となる物があると思うがあまりに身近な魚を馬鹿にし、軽視すればいずれ生態系にも影響を及ぼし、目的となる魚にも見放される事となるだろう。
とりわけ、こと食べるとなると活けのハゼとなれば天下の築地市場でもＫｇ７０００円もの高値を呼ぶ事がある。これは人気のカワハギとて及ぶ値では無い事をまずは知っておいて頂こう。
ハゼの天麩羅は手順良く、丁寧にしっかり揚げればキスの非では無いこともしばしばである。勿論、旬は関係しているが身と身の間に旨みが溜まり、その旨みが噛んだ時に口に溢れる・・・すなわちキスほど身の締りが良くなく全体的に水っぽい身質とされるからで、それこそが天麩羅にするのが最適と考えられているからだろう。

先日の相模川ハゼ釣り大会で釣れた天麩羅サイズのハゼ。光っている表面のヌメリが新鮮な証でこれがなくなっては食味も半減する。このページにお越し下さっている方々には無用な助言ではあろうが序章として書きたがりの好魚猫の老婆心として笑って許して頂きましょう。
天ダネの下ろし方は今更、解説に及ばないだろうが一連の捌きを載せさせて頂いた。
注意点は天ダネの場合は腹部は割かない（切込みを入れて内臓を出さない）で包丁の切っ先を使って内臓の主だった所を取り出す事（上段中右左）
背が手前、頭部が右の状態から割きに入るのは中骨を外しに包丁を入れる時（写真中段左から３）手前に中骨が付いていると包丁の切っ先で向こう側の身を傷つけてしまうからで手前の身を持ち上げて包丁を進めているのが解って頂けましょう。
逆に（当初に頭部左にして尻尾側から包丁を入れると手前側に中骨が付く形）下ろしても構わないが上記の事柄を理解して切り進めて頂きたい。
尻尾側に近づき中骨と開いた身を外す時は包丁の切っ先を逆向こうに持って行き包丁を立てて、骨を断ち切るように押すと尻尾の部分に穴が開かずに綺麗に開ける筈（写真下段右）
後は腹骨を剥いて天ダネの完成。
写真下段中の皿に写っているのはハゼの肝で揚げる時は海苔に巻いて揚げると美味に仕上がる。

衣の作り方は難しく考えないで手早く行って行けば良いかと思う。
方法論は色々あるけれど（粉を冷やす、冷水を使う、炭酸系の水を使う、粉に片栗粉を混ぜるなどなどetc）基本的には粉を一度ふるいに掛ける事（上記写真左）粉を回さずつつくように混ぜる事（上記写真右２枚程度）でご家庭ではそこそこの天麩羅を揚げる事が出来るのではないか？・・・と思う。あまりに拘りを持つと手順が重なりすぎて逆に雑になり、思うように動作がついて行けなくなるから。

揚げる時は天ダネに粉を付けることをお忘れなく。これを怠ると揚げている時衣がタネから離れてくるのでご注意を・・・くれぐれもこの時点で手抜きのないように丁寧に。
後は衣を付けて背側から油に入れて行く。今回は天丼なので化粧衣を付けてやると良いと思う（太箸で衣をなぞってやる）
ご家庭では小さめの鍋に油を用意するのが良いでしょう。やはり急激な油の温度の下降は天麩羅では大敵だから。
ただ料理店のような大火力をお持ちのご家庭では逆に大鍋でジャンジャン揚げて良いでしょう。