包丁の砥ぎ方１

釣ってきた魚を自宅で捌いて食べる時にどうしても必要なのが包丁です。
こればかりは通販でお馴染みの調理器具を使う訳にはいかないでしょう(^^)
そこで活躍するのが和包丁（片刃包丁）で西洋包丁（両刃包丁）ではかえって難しくなります。
（写真１）は管理人の家庭用の和包丁で左から出刃包丁大・小、柳刃包丁（刺身包丁）大・小、薄刃包丁（江戸型）、同じく薄刃包丁（関西鎌型）ですが、釣魚を捌く時に実際必要なのは出刃包丁と柳刃包丁です

和包丁は表側（陽側）が斜めに落ちていて、裏側（陰側）は直線的に落ちていますが（写真２）そのために魚を下ろす時など表側が骨の部分に当たって定規のような役割を果たしているのです（左利き用は別売りで、陰と陽が逆になっている）
これを西洋包丁のような両刃（角度の無い包丁）で下ろしますと刃先が安定せず、骨の部分に刺さったり、身側に刃先が入ってしまったりして逆に熟練を要するという訳です。
和包丁は日本が誇る魚料理の為のようにある包丁だと言う事を頭に入れて置いてください。

和包丁はその材質、手作り、大量生産などで値段がまちまちですが、一生使う気であれば、ある程度の値段は覚悟しなければなりません。
専門店に出向いてお店の方と相談して決める事をお勧めします。
同時に砥石についても同様な事が言えますが、荒砥・中砥・仕上砥の３種類は必要と思います（写真３、左から荒砥・中砥・仕上砥）ただし、荒砥は刃先が大きく破損した時などに使う砥石ですので、その場合は包丁屋さんに出して研ぎ直しをして貰っても結構ですから最低、中砥と仕上砥は所持したいと考えられます。
砥石には番手があって中砥で８００番前後、仕上砥で１２００番前後と思って戴ければ良いのではないでしょうか。
写真の砥石は人工石ですが天然石（写真４）などもあります。ただ天然石は非常に高価ですので御家庭ではそこまで凝らなくても良いかと思います。ただ間違っても１００円ショップなどで売っている安価な物は絶対に避けてください。

さて、砥ぎ方ですが砥ぎ始める前に非常に重要な事があります。充分に砥石に水分を含ませないといけません。最低２０分程は必要で、その後、砥石の下に布巾などを敷いてしっかり安定させて研ぎ始めます（写真５）これを怠りますと包丁を砥ぐどころか、刃先を傷めますし、自分の手も危ない事になりますのでくれぐれも御注意の程を・・・・・・・。

まず出刃包丁ですが、中砥を使い、表側の角度のある方をしっかり砥石に当て角度に合わせ前へ押し出すように力を入れます（写真６・７・８）
この時、前方に押し出す時にだけ力を入れて引く時には力を抜きます。引く時に力を入れますとせっかく付いた刃が、落ちてしまいますので気を付けて下さい。あくまで「押し出す時に力を入れる」と言う事をお忘れなく！

この工程を７０～８０％繰り返したら今度は残りの３０～２０％を裏側の直線的な方をしっかり砥石に密着させるようあてがい、ゆっくりと引き込みます（写真９・１０・１１）
今度は引く時に力を入れて押し出す時には力を入れてはいけません。特にこの工程では刃が付いている状態なのですから持ち上げて前方に持って行く位で良いのです。

参考図を見て頂けますとお解かりかと思いますが前方に押し出す作業を繰り返しますと刃先が反り返って来ます（参考図Ａ）そこを引き込んで反り返った部分を削ぎ落として刃先を付けているのだ！と言う事を理解して下さい（参考図Ｂ）
この工程を繰り返す場合には２度目以降はあまり力を入れずに刃先をより鋭く仕上る･･････といった感覚で行なって下さい
又、出刃包丁の場合は主に魚を下ろす作業時に用いますので、御家庭では仕上砥を掛ける必要は無いか？と思いますが「どうしても」と思われる方は時間が掛かりますが次ページの「柳刃包丁を砥ぐ」方法を行なって下さい
それと出刃包丁の刃元（付け根部分）３／１～４／１にはあまり鋭い刃を付けてはいけません。
刃元は骨を断ち切ったり、頭を叩き割ったりする部分ですので刃先を付け過ぎると直ぐに欠けてしまいます。御注意ください。