手作り味噌の作り方



今回の材料

大豆 2kg
こうじ 2kg
塩   1kg




 
大豆はよく洗って、一晩水につけておく 一晩でこんなに水分を含むので、
大き目の器を使った方が良い。

 
一つの鍋で煮ても何の問題も
ありませんが、お鍋に余裕が
あると、吹きこぼれが無いので
良いと思います。
大豆を煮る
大鍋1号2号登場!





煮ている間にこうじと塩を混ぜ合わせる
手のひらで、こうじの塊をほぐすような
感じで塩と混ぜ合わせておく
塩は1kgあって、私は少し塩分を抑える
ために、800gだけ混ぜて、残りの200
gは最後の仕上げの表面にのせます。
混ぜ合わせるとこんな感じ

 

 
大豆はアクを取りながらゆっくり時間を
かけて煮ていく、途中煮汁が少なくなっ
てきたら、差し水をしてやわらかくしていく
親指と小指ではさんで簡単につぶ
れたら(力が殆んど加えなくてもつ
ぶれる)、豆の完成!
ざるにあげて水気を切りますが、そ
の際煮汁は必ず残しておくこと!
後で使います。

  

  
つぶした豆と麹を混ぜ合わて行きます。
大きな樽があればそれを使うと良いで
すが、家にはないのでお漬物用の大きく
て丈夫なビニール袋に入れてよーく混ぜ
る、耳たぶぐらいの柔らかさがBest! 
硬いようなら、残しておいた煮汁を少しづ
つ足して硬さを調整していく。       
よーく混ぜ合わせて完了!

 
樽に2枚漬物用のビニール袋を入れる 混ぜ合わさった大豆だいたい野球
ボールぐらいの大きさに丸めて樽の
すみめがけて投げていく、すみが終わ
ったら空いている真ん中を生めて1段
目をやさしく押さえて平らにする、つづ
けて同じ作業を繰り返し、樽に詰めて
いく                     
詰め終わったら最後に、残しておいた20
gの塩をまんべんなく上に降り注ぎ完成!
笹の葉を取っておいて上に敷き詰めたり
する人もいます。
ラップでしっかり表面を隠して、 内側のビ
ニール袋をしっかりと結び中蓋をのせ、約
2kgの重石をすると良いです。大きな塩の
袋を乗せる人もいます、私は500mlペット
ボトルに水を入れて数本乗せています、と
にかく均等に重石が出来れば良い。
外側のビニール袋を結んで蓋をして、日が
当らず極端な温度変化の少ない涼しい場
所に保管して熟成させる
一年後には美味しいお味噌の完成!


6月頃天地返しを行なう、カビが生えていたら取り除き薄く塩を振る熟成にムラが出てし
まうので天地返しを行う
炭があれいば、10cm長さ3本ほどを、縦にして入れておけば天地返ししなくても良いら
しい・・・


では、おやすみなさい