少々効かせればシャレたアクセントで、思いっきり効かせれば眼の飛び出るような衝撃で食事を退屈から守ってくれます。 コロンブスによって中南米から持ち帰られるとまたたく間に世界中に広まり、各地の食文化に革命をもたらしました。 特にアジアではカレー、タイ料理、韓国料理、中国の四川料理など、唐辛子の辛さが個性になっている料理が数多くあります。 (写真はタカノツメ) |
品種 | ナス科トウガラシ属の一年草。熱帯では多年草になります。ピーマンとは同種で、辛味の強い品種から甘い品種まで世界中に 500種以上があります。 |
原産地 | 中南米の高地が原産。メキシコでは紀元前5000年から6500年前の遺跡で既に栽培された跡が見られるそうです。 コロンブスによりスペインに移植されるとわずか200年の間に世界中に広まり、 世界各地の料理に大きな影響を与えます。日本には1542年にポルトガル船が伝えたという説が有力です。 朝鮮半島には、豊臣秀吉の朝鮮出兵時に日本から伝わったと言う説もあり興味深いのですが、 逆に朝鮮半島から日本に伝わったという説もあり真相はわかりません。 |
種類 |
日本ではかつて50種類以上が栽培されていたようですが、最近は輸入が多くなり国内栽培種は減少しています。
辛味種と甘味種に2分できます。
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旬 | 未熟果を食べる獅子唐などでは、本来の旬は6月から8月です。ただしハウス栽培が多いので、 旬はほとんど関係ありません。 |
成分 | 有名なカプサイシンが辛味の正体で、血行を良くして食欲を増進させ、発汗を促す作用があります。 発汗によって体温が下がるので、特に熱い地域では好まれるのかもしれません。また、炭水化物の消化を助けます。 |
調理方法 |
唐辛子
は小さく切るほど辛味が増します。また種のまわりの内壁の部分に強い辛味があるので、あまり辛くしたくない時は丸ごと使いましょう。
辛味成分は油に溶け出しやすいので、油で唐辛子を炒めて辛味を移してから使う方法もよくとられます。
100度の時にもっともよく辛味が溶けるので、一気に加熱せずに弱火でじっくりと炒めましょう。 唐辛子には野菜のアクを止める作用があるので、タケノコをゆでる時やナス を煮る時に入れて使います。 和食ではキンピラが唐辛子の辛味を生かした料理ですね。 ゴボウなどの野菜を油で炒めた後で輪切りの唐辛子を他の調味料と一緒に入れて仕上げます。 乾燥した唐辛子を輪切りにする時は水で戻してから切ると簡単です。 調理法ではありませんが、キムチについてのコメントを書きます。唐辛子が伝わる以前にはキムチは塩漬けが一般的でした。 塩だけでは殺菌力が弱いので、現在のようにアミの塩辛などを加えて旨みを補う事はできませんでした。 唐辛子の強い殺菌力が魚介類の添加を可能にして、現在の深い味わいのキムチやその他の韓国料理の基礎を作ったのです。 唐辛子の粉、小サジ一杯は : 1g |
コメント | コショウと違って唐辛子は各地の郷土食にガッチリと組み込まれています。わずか200年〜300年の間に、 これほどまでも世界各地の食文化を変えた例は他にありません。理由の一つは、唐辛子が熱帯から温帯にかけて 広い地域で栽培できて、各地の気候風土に合わせて様々に変化していく適応性の強い植物だったという事です。 コショウのように輸入しなければならないものは郷土食には組み込まれません。 |
七味唐辛子 |
日本の誇るミックス・スパイスです。1625年に江戸両国橋近くの薬研堀(やげんぼり)で徳右衛門(徳兵衛という説もある)
という人物が、漢方薬の配合の手法を参考に、唐辛子を主体に香りのいい6種類の薬味をブレンドして
七色唐辛子(なないろとうがらし)として売り出したのが最初です。 7種の組み合わせは地方や店によって異なります。
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